Pourquoi nous avons oublié le vrai goût du lait

Le Parisien

Le lait UHT, le plus vendu en France, subit différents traitements pour pouvoir être conservé plusieurs mois. Il surprend beaucoup les visiteurs étrangers, notamment américains, habitués au lait pasteurisé à la saveur plus prononcé.

Transcript

00:00 Je vais vous expliquer comment, à force d'acheter des laits qui se conservent plusieurs mois,

00:04 nous autres français, on a oublié le vrai goût du lait.

00:07 Et ça surprend beaucoup les étrangers, notamment américains, quand ils viennent nous rendre visite.

00:11 Le lait ici a un goût bizarre.

00:13 Là vous avez une livraison, un camion arrive,

00:15 qui correspond au ramassage qui a été effectué dans la nuit.

00:18 Le lait a été prêt entre 48 et 72 heures avant.

00:26 C'est bon ?

00:30 C'est très bon.

00:31 Le vrai goût de lait.

00:32 Les gens aujourd'hui n'aiment plus ce goût de lait qui sort du pied de la vache,

00:36 ils veulent un goût de lait qui est relativement neutre.

00:38 C'est quand même assez rare qu'on boive du lait cru qui sort du pied de la vache,

00:42 comme je viens de le faire.

00:43 Ou qui sort de la citerne.

00:44 Voilà.

00:49 Donc le lait arrive comme ça, et ensuite il va aller dans les crémeuses,

00:52 qui permet de séparer la matière grasse du lait.

00:55 Le lait qui arrive fait à peu près 40 grammes par litre de matière grasse.

00:58 Et ce qu'on utilise beaucoup, c'est du lait qui fait 15,5 de matière grasse,

01:01 ce qu'on appelle le lait demi-écrémé.

01:03 Zéro, c'est l'écrémé, et l'entier c'est 36 grammes par litre de matière grasse.

01:06 Et là vous avez donc un pasteurisateur.

01:08 Le lait va passer entre les plaques,

01:10 qui permet des échanges thermiques très rapides et très doux.

01:13 Pour le pasteuriser, on va le monter à 90 degrés pendant 20 secondes.

01:17 Là on a du lait pasteurisé, qui ne peut pas se conserver à température ambiante.

01:22 C'est plus sauvetant ?

01:27 C'est très bon.

01:28 Il n'a plus complètement le goût qui sort du pet de la vache,

01:30 mais en moins il s'en approche quand même beaucoup.

01:32 Quand on va donc en magasin, dans le rayon pasteurisé au rayon frais,

01:35 on a ce lait-là qui a été pasteurisé.

01:37 Derrière, qu'est-ce que l'on fait ? On fait un traitement de stérilisation.

01:40 Donc là, on a un stérilisateur à tube.

01:43 Le lait va passer à l'intérieur.

01:45 Là on va monter le lait à 140 degrés pendant 20 secondes.

01:48 D'où la dénomination UHT pour ultra-haute température.

01:51 Oui.

01:52 Et une fois qu'on aura aseptisé les emballages,

01:56 on va mettre ce lait dans des emballages

01:59 et cette brique ou cette bouteille va nous protéger de la lumière,

02:03 de l'oxygène et des microbes éventuellement de l'environnement extérieur.

02:06 Le dateur se trouve ici.

02:08 Là il y a écrit 15 février 2024.

02:10 Aujourd'hui on est le 4 octobre.

02:12 Là c'est du lait qui va avoir 5 mois.

02:17 Ça a le goût du grenier.

02:25 Oui, ça a le goût du vrai lait.

02:27 Après, on lui a fait subir un certain nombre de traitements

02:30 qui ont finalement standardisé ce goût.

02:33 Et concrètement, quand on retourne en rayon,

02:35 les demi-écrémés stérilisés UHT,

02:38 c'est écrit sur le côté 01-01-2024.

02:42 Cette date porte un nom de code qui s'appelle DDM,

02:45 date de durabilité minimale.

02:47 Dans les années 60, quand la distribution s'est mise en place

02:50 et on est passé des petites épiceries de quartier à des hyper-supers,

02:54 on a basculé du lait cru en lait long de conservation.

02:58 Le distributeur, il n'a plus la chaîne du froid.

03:04 Donc c'est un produit qui est beaucoup plus simple à gérer.

03:06 En France, 97% du lait est UHT.

03:19 Après, le 1er janvier 2024, comme c'est une DDM,

03:23 sa qualité organoleptique sera peut-être un peu dégradée,

03:27 mais vous pourrez quand même le consommer.

03:29 Parce qu'en France, on mange du lait.

03:40 On mange des produits laitiers, on mange du fromage.

03:42 Les Américains, ils boivent du lait.

03:44 Donc ils vont avoir, eux, cette sensibilité-là.

03:48 Pour eux, dans leur quotidien,

03:51 le lait, il est forcément au frigo.

03:53 Aux États-Unis, on boit du lait pasteurisé.

03:55 Donc il y a un goût un peu plus fort.

03:57 En France, le lait pasteurisé, c'est 3% du marché.

04:00 Le lait de montagne ne révolutionne pas le goût.

04:02 La différence va venir vraiment du traitement thermique.

04:05 Le lait frais pasteurisé, on a une DLC,

04:08 la limite de consommation.

04:10 Puis on est le 5 octobre, donc il y a 12 jours pour consommer ce lait.

04:14 Au-delà du 17 octobre, ce lait, on ne peut plus le consommer, il faut le jeter.

04:17 Ça, c'est du lait cru.

04:19 C'est le lait qui sort du pit et qui est conditionné directement.

04:23 Donc il peut être plus ou moins gras en fonction de la saison,

04:27 en fonction de l'alimentation du troupeau.

04:29 Donc là, cette bouteille, vous l'avez reçue quand ?

04:33 Hier.

04:34 Hier, OK. Et on la conserve ?

04:36 4 jours. 4 jours après la traite.

04:38 Ouais. Grand maximum.

04:40 C'est vraiment un lait de niche, d'une toute petite niche.

04:47 Je mets quand même ma main.

04:49 OK, c'est bon.

04:51 Tu peux me dire quel est ton métier ?

04:52 Je suis épicère fromagère, chez Racine.

04:54 Il est bon. Il est super bon.

05:01 Il a une texture fluide, il est plutôt léger.

05:03 Ce qui reste finalement dans la bouche après une première gorgée,

05:08 je trouve que c'est le côté sucré de ce lait.

05:14 Là, on a un goût beaucoup plus animal.

05:18 Il a le goût de la ferme, vraiment.

05:20 Là, on est sur un lait moins corsé, mais quand même très savoureux.

05:28 Et je trouve plutôt riche, avec une bonne densité, une bonne texture.

05:40 Juste une précision, Laura, pour savoir si tu es représentative de la consommatrice française.

05:44 Est-ce que tu bois souvent du lait ?

05:45 Plus jeune, je l'en buvais régulièrement.

05:48 Mais c'est vrai qu'en grandissant, j'en ressens moins dans mon vie.

05:51 Du coup, je ne les mange plus sous forme solide.

05:53 Il fait chaud.

05:55 D'après ce qu'on m'a expliqué, les traitements thermiques du lait ont un impact sur son goût.

05:59 Bien sûr.

06:00 De manière générale, c'est la même chose en fromage.

06:03 Un fromage pasteurisé provient d'un lait qui a été pasteurisé

06:07 et qui peut perdre un peu en goût et en caractère.

06:11 Le premier, c'est un lait cru que j'ai trouvé après avoir appelé une vingtaine de boutiques

06:16 qui m'ont toutes dit qu'aujourd'hui, elles n'en avaient pas encore reçu.

06:19 J'ai plus ressenti le goût animal du produit laité dans un des autres verres que dans celui-ci.

06:24 Son prix, c'est 2,50 euros.

06:25 Le litre ?

06:26 Le litre.

06:27 Plus 1 euro pour la consigne en verre.

06:29 Le deuxième, c'est le lait le plus courant, le UHT pour ultra haute température.

06:32 Ça, ça ne m'étonne pas.

06:33 C'est celui qui, a priori, est le plus éloigné du vrai goût du lait cru.

06:36 Je pense que j'ai quand même un petit peu reconnu ce goût qui était familier,

06:40 moins riche parce que justement, il est demi-écrémé.

06:43 Il est aussi deux fois moins cher.

06:44 Ah oui, il y a une vraie différence.

06:46 Et le dernier, c'est le lait pasteurisé qui, lui, n'a subi qu'un seul traitement thermique, la pasteurisation.

06:52 Franchement, je suis surprise que ce soit simplement du lait pasteurisé

06:56 parce qu'il a vraiment un goût hyper marqué.

06:59 Vraiment.

07:00 Tu peux re-goûter ou pas ?

07:01 Ok.

07:02 [Musique]

07:07 Oui, vraiment.

07:08 Peut-être que c'est juste que je n'ai jamais eu l'habitude de consommer ce type de lait-là.

07:11 C'est fou.

07:12 Il est un peu plus cher que le lait UHT, 1,75 €.

07:15 Merci, Laura.

07:16 Avec plaisir.

07:17 A bientôt.

07:18 Merci.

07:19 Franchement, je ne vais pas vous dire de faire comme les Américains et de tout plaquer pour le lait pasteurisé.

07:22 Mais par contre, à l'occasion et au moins par curiosité,

07:24 poussez la porte d'un magasin bio ou d'une bonne crèmerie et testez s'ils en ont du vrai lait cru.

07:29 [Soupir]

07:31 Vous verrez, ça a un goût très différent.

07:34 [Sonnerie]

07:36 [SILENCE]

Catégorie

Transcription

Recommandations