Êtes-vous prêts pour le nouveau goût des baguettes ?

Le Parisien

A partir d’octobre 2023, la dose de sel dans les baguettes blanches devrait baisser. C’est en tout cas ce que prévoit un texte signé par l’ensemble des représentants de la boulangerie française.

Transcript

00:00 Certains boulangers vont retirer quelque chose de la recette de leur baguette.

00:03 Et bien que ce soit meilleur pour notre santé,

00:05 vous allez voir dans la petite expérience qui suit

00:07 que nous ne sommes pas prêts pour ce nouveau goût.

00:10 Donc là, on va utiliser de la farine courante.

00:12 Elle sert à faire du pain courant, donc la baguette blanche.

00:16 Pour faire nos tests, on a besoin de 4 kilos de farine.

00:19 On va faire 4 types de baguettes différentes.

00:22 1 kilo de farine par dose de sel.

00:24 C'est un communiqué de presse du ministère de l'Agriculture.

00:29 Le secteur de la boulangerie s'engage à réduire la quantité de sel dans le pain,

00:32 qui représente de l'ordre de 20% de l'apport en sel quotidien des Français.

00:37 C'est quand même pas mal.

00:38 On aime le pain.

00:40 Ça va changer énormément le goût du pain.

00:43 Vous avez votre palais qui est habitué à une certaine dose de sel.

00:46 Donc il va falloir qu'on le baisse progressivement.

00:48 La levure de boulangerie.

00:58 Là, maintenant, on va diviser ce qu'on a dans notre pétrin par 4

01:02 pour pouvoir mettre 4 doses de sel différentes.

01:05 Ce tableau nous décrit le seuil maximal en grammes de sel pour 100 grammes de pain courant.

01:11 Donc on a 3 colonnes.

01:12 Avant juillet 2022, le standard, c'était 1,7 gramme de sel pour 100 grammes de pain courant.

01:18 La colonne de juillet 2022 avec 1,5 gramme de sel pour 100 grammes de pain.

01:26 Et la troisième colonne en octobre 2023.

01:29 1,4 gramme de sel pour 100 grammes de pain.

01:33 On va en rajouter une quatrième.

01:35 Le pain de 1970 avec un taux de sel à 1,8 gramme au produit fini.

01:42 Ce sont des recommandations et ce ne sont pas des obligations.

01:45 Toutes les boulangeries n'ont pas forcément suivi.

01:47 [Musique]

01:57 Et j'enfourne.

01:58 [Musique]

02:05 Selon l'OMS, une consommation excessive du sel donne des risques de tensions artérielles,

02:10 de maladies cardiovasculaires, d'accidents vasculaires cérébraux et d'infarctus du myocarde.

02:15 Un consommateur qui vient à la boulangerie,

02:18 à l'œil comme ça, je ne pense pas qu'il reconnaîtra

02:21 celle qui a le plus ou le moins de sel.

02:23 Ça va surtout se jouer au niveau du goût.

02:25 Si je fais goûter ces quatre baguettes à un cuisinier,

02:27 laquelle il va préférer à ton avis ?

02:28 Alors à mon avis, le cuisinier qui va goûter la baguette

02:33 risque d'être surpris par la baguette du futur.

02:37 Donc je pense que son palais est plus habitué à ça.

02:39 C'est goûter à l'aveugle.

02:40 Ouais.

02:41 Ouais.

02:43 Avant de vérifier le pronostic de Jennifer,

02:45 soulignons quand même deux limites à cette recommandation

02:48 voulue par les professionnels de la boulangerie.

02:49 La première, c'est que dans les boulangeries,

02:51 on affiche bien le prix des baguettes,

02:54 mais pas leur quantité de sel.

02:55 Et la deuxième, c'est que si vous demandez...

02:58 Combien de sel il y a dans la baguette ?

02:59 Des 20 grammes au kilo.

03:01 D'accord.

03:02 Il vous indiquera bien la quantité pour un kilo de farine dans la préparation,

03:05 mais pas pour 100 grammes de baguette après cuisson.

03:09 Clairement, un peu plus de clarté ne ferait pas de mal à l'avenir.

03:11 On est maintenant en place au test.

03:13 Dis-moi Clément, pour toi c'est quoi une bonne baguette ?

03:21 Il faut qu'elle soit bien croustillante.

03:23 Le sel dans le pain est important aussi, je pense.

03:25 C'est un exosphère de goût.

03:26 Hop là.

03:28 Elle est plutôt banale, celle-là.

03:31 Vous ne pensez pas à ce que j'aime dans le pain, en tout cas.

03:35 Elle me fait un peu industrielle.

03:36 Je suis dedans, là ?

03:38 Ouais.

03:38 Ça, j'aime bien.

03:41 Elle est plus salée, je trouve.

03:42 Je dis celui-là.

03:43 Ça, je trouve qu'elle a moins de goût.

03:47 Peut-être moins de sel aussi.

03:49 Non, je ne suis pas fan.

03:55 Ce n'est pas étonnant que tu aies trouvé celle-ci la meilleure,

04:01 puisque c'est celle qui contient 1,7% de sel,

04:04 le ratio auquel on a été le plus habitué.

04:06 Ouais, parce qu'on a été habitué à ça, ouais.

04:08 La deuxième, c'est celle qui contient 1,8% de sel,

04:11 autrement dit le standard courant en 1970 et au-delà.

04:14 La troisième, c'est celle à 1,5% de sel,

04:17 ce qui correspond à la recommandation des professionnels de la boulangerie

04:19 entre juillet 2022 et octobre 2023.

04:22 La dernière, c'est la baguette du futur,

04:24 telle qu'elle devrait se répandre dans les boulangeries à partir d'octobre 2023.

04:28 Elle contient seulement 1,4% de sel au produit fini.

04:31 Donc, on n'est pas encore prêt.

04:32 Merci Clément.

04:35 Avec plaisir.

04:36 À bientôt.

04:37 On n'est peut-être pas encore prêt,

04:39 mais pour notre santé, il va bien falloir que les boulangers s'adaptent,

04:42 et nos palais aussi.

04:44 [Bip]

04:45 [Bip]

04:46 [Bip]

04:47 [Bip]

04:48 [Bip]

04:50 [Bip]

04:51 Merci à tous !

04:53 [SILENCE]

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