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ici Gironde
  • 12/09/2023
A l'occasion du lancement de son menu signature autour de la raviole, Philippe Etchebest était l'invité de France Bleu Gironde.

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Personnes
Transcription
00:00 - "Manger la cuisine du chef girondin" Philippe Etchebest en version street food.
00:06 Eh bien c'est possible à Bordeaux à partir d'aujourd'hui et jusqu'au dimanche 1er octobre
00:10 prochain au Pop-Up Club situé au 8 cours du 30 juillet à Bordeaux avec cette adresse
00:14 éphémère.
00:15 Bonjour chef !
00:16 - Bonjour !
00:17 - Et merci d'être avec nous ce matin sur France Bleu Gironde.
00:19 - Avec plaisir !
00:20 - A la carte, le raviol, votre plat signature depuis 1996.
00:25 C'est un raviol revisité en mode street food pour manger sur le pouce.
00:29 Mais une version très gourmande à base de champignons, de foie gras.
00:33 Et pour les non-végés, vous avez aussi pensé à une recette, on va y revenir ce matin.
00:36 Mais moi avant ça, j'aimerais que vous me rappeliez l'histoire de ce plat signature
00:41 qui date de 1996.
00:42 Ça remonte un petit peu ?
00:43 - Eh oui, ça remonte déjà.
00:44 À l'époque j'étais au Château Grand Barail, c'était ma première place de chef.
00:47 Et en fait j'ai conçu ce plat de manière très simple.
00:51 Qu'est-ce que j'aime ? J'aime les pâtes, j'aime les champignons et j'aime le foie gras.
00:56 Donc comment synthétiser ces trois produits dans un plat gourmand et qui me plaise ?
01:02 C'est venu comme ça en fait.
01:04 Et c'est vrai que ce plat m'a suivi pendant toute ma carrière.
01:07 Il a évolué aussi.
01:09 J'irai plus loin, il m'a même suivi autour du monde.
01:12 Quand je faisais mes promotions, je l'emmenais tout le temps dans ma valise.
01:14 Et il avait un franc succès.
01:16 - Est-ce qu'à chaque fois c'est la même recette ?
01:19 Pour moi, vous le revisitez, vous l'imaginez un peu différemment, par exemple dans vos
01:22 différents restaurants ou là en version street food ?
01:24 - Alors il a beaucoup évolué.
01:25 Effectivement, il y a une trame et une structure qui reste la même.
01:28 Par exemple à Maison Nouvelle, il est en mode vraiment très gastronomique, très évolué,
01:33 très travaillé en trois parties.
01:35 Au Quatrième Mur, c'est le plat phare aussi, qu'on convend énormément.
01:41 Et pour le street food, effectivement, on a retravaillé la pâte, on a retravaillé
01:45 la duxelle aussi, on a retravaillé la façon de pouvoir le manger facilement ce plat.
01:50 Donc il y a une vraie recherche autour de ça et une vraie évolution aussi.
01:55 - Oui parce qu'on rappelle que justement en version street food, l'objectif c'est de
01:58 pouvoir emporter, se faire livrer ce fameux raviole.
02:00 Donc il a été pensé de manière assez simple à consommer.
02:03 Vous avez pensé aussi à une version pour les végétariens ?
02:05 - Oui, c'est simple.
02:06 - Comment ça se traduit ?
02:07 - Eh bien j'enlève le fourrage, je mets des champignons.
02:09 - Tout simplement ?
02:10 - Tout simplement, c'est pas compliqué.
02:11 - On remplace ça, on essaye pas de faire un substitut de foie gras.
02:14 - Non, non, non, la base de toute façon elle est faite de champignons et au lieu de mettre
02:20 l'escole de foie gras poué dessus, en fait on reprend un gros champignon qu'on vient
02:23 snaquer avec un beurre d'ail et qu'on pose dessus.
02:26 - Quand vous nous en parlez ça donne envie.
02:28 - Non mais c'est très gourmand.
02:29 - Vous avez poussé un petit peu plus loin l'expérience puisque vous proposez aussi
02:32 un raviole mais en version sucrée pour le dessert, pour terminer en beauté.
02:34 - Là c'est une vraie exclusivité pour le coup et c'est vrai que c'est quelque chose
02:37 de très gourmand avec des choses que j'aime aussi et notamment le chocolat chaud.
02:41 En fait j'ai intégré un chocolat chaud avec cette raviole qui est servie froide.
02:46 On peut utiliser le chocolat chaud ou froid, ça dépend des goûts mais j'aime bien la
02:51 variation de température entre la raviole froide et le chocolat chaud.
02:54 Ça va faire fondre un peu l'ensemble et c'est très très gourmand.
02:57 - Ravioles au chocolat, on a envie de tester.
02:59 Ça nous coûte combien alors pour venir déguster votre cuisine en mode street food ?
03:03 - 18,50€.
03:04 - 18,50€ ?
03:05 - Le repas complet, donc la raviole, la petite salade, la raviole au chocolat.
03:10 Après on peut en proposer des boissons, on propose aussi une bonne tranche de pain,
03:15 du pétrin moissagé, mais ça reste très accessible.
03:18 - On va se régaler, objectif de pouvoir manger cette cuisine à emporter sur le pouce, à
03:26 la maison.
03:27 Si vous vous rendez compte, vous allez pouvoir livrer la cuisine du chef Philippe Elchebest
03:30 directement à la maison pour vous régaler.
03:33 Et puis on rappelle également que c'est un projet éphémère, donc ça ne dure que jusqu'au
03:36 1er octobre prochain, c'est-à-dire qu'après ce sera terminé, il faut en profiter.
03:40 Est-ce que si ça fonctionne bien, ce concept de restauration éphémère, vous allez continuer
03:45 avec d'autres projets dans le département notamment ?
03:48 - On fera le point à la fin de ce pop-up, mais je crois beaucoup en ce projet.
03:52 - Et nous vous retrouvons en attendant sur le petit écran dans l'émission Objectif
03:56 Top Chef 18h40 sur M6, avec en plus cette semaine une Girondine candidate, c'est Anissaie
04:01 qui nous vient de la Teste de Buche à découvrir ce 18 septembre.

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