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Paris-Brest
Planet.fr
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01/09/2023
Paris-Brest
Catégorie
🎥
Court métrage
Transcription
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00:00
[Musique]
00:08
Un grand classique qui doit son nom à une course cycliste.
00:10
On va commencer par la pâte à choux.
00:12
Je mets à fondre le beurre avec l'eau et le lait.
00:16
Je porte le tout à ébullition.
00:18
Je casse mes œufs pour les battre en omelette.
00:21
[Musique]
00:24
Je tamise ma farine.
00:26
[Musique]
00:29
Je casse mon œuf pour ma dorure.
00:31
[Musique]
00:35
Je le bats en omelette.
00:37
[Musique]
00:40
Lorsque le liquide et le beurre sont à ébullition,
00:42
en dehors du feu, j'ajoute la farine en une fois.
00:46
Je commence à mélanger au fouet.
00:48
[Musique]
00:50
Puis à la spatule.
00:52
[Musique]
00:56
J'ai réalisé la panade.
00:58
Je vais maintenant cuire cette panade
01:00
pendant 2 à 3 minutes sur le feu
01:03
de manière à la dessécher.
01:05
Lorsque la panade est bien sèche,
01:08
je la mets dans un bol
01:11
et je laisse refroidir 1 ou 2 minutes.
01:14
Dans ma panade, j'ajoute maintenant mes œufs battus en 3 ou 4 fois.
01:18
[Musique]
01:27
Si vous ne voulez pas changer la taille de vos œufs,
01:29
il est possible de devoir ajouter un œuf supplémentaire.
01:31
Vous devez obtenir un ruban consistant et assez cassant.
01:35
Je garnis une poche munie d'une douille ronde,
01:38
de pâte à choux.
01:43
Je commence par dresser un cercle de 5 cm de diamètre.
01:52
Contre sur l'extérieur, je couche un deuxième cercle.
01:59
Puis je termine par un troisième cercle
02:02
au-dessus des deux premiers.
02:07
Je badigeonne mes Paris-Brest d'œufs
02:09
en faisant attention de ne pas en mettre sur la plaque.
02:14
Je parsème ma pâte à choux maintenant d'amandes et filets.
02:19
Je gère ma plaque pour faire adhérer toutes les amandes.
02:24
J'enfourne dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
02:30
Je prépare la pâtissière. Je casse mes œufs dans une calotte.
02:33
J'ajoute le sucre et je fouette pour les blanchir.
02:39
Lorsque mes œufs sont bien blanchis, j'ajoute la farine.
02:42
Je mélange délicatement.
02:47
Je mets le pralin à fondre dans le lait.
02:52
Je l'ajoute à ébullition.
02:54
Lorsque mon lait parfumé bout, je le verse sur mes œufs.
03:00
Je remue et je verse tout dans la casserole.
03:08
Je l'ajoute à ébullition sans cesser de remuer.
03:11
Je vais cuire 3 minutes à feu doux.
03:14
Une fois la crème pâtissière prête, je la verse sur un film alimentaire.
03:19
Je l'étale finement pour qu'elle refroidisse plus vite.
03:24
Je la recouvre au contact avec un autre film.
03:29
Je la réserve au réfrigérateur le temps de préparer la crème au beurre.
03:34
Pour la crème au beurre, je commence par réaliser mon sirop.
03:37
Je mets l'eau et le sucre à cuire.
03:40
Je mélange le sirop de sucre jusqu'à la température de 121°C.
03:46
Pendant ce temps, je casse 2 œufs entiers et 2 jaunes.
03:52
Je commence à battre progressivement mes œufs.
03:58
Lorsque mon sucre atteint la bonne température, je le verse progressivement sur les œufs.
04:06
Lorsque l'on obtient une mousse dense et onctueuse à température ambiante,
04:12
je peux commencer à incorporer de petits morceaux de beurre.
04:23
Je laisse ma crème au beurre refroidir au réfrigérateur quelques instants.
04:27
Je verse ma crème pâtissière refroidie dans une canotte.
04:30
Je mélange au fouet pour lui redonner une consistance un peu plus onctueuse.
04:36
J'ajoute progressivement la moitié de ma crème au beurre.
04:48
Je garnis une poche à douille munie d'une douille cannelée avec ma crème.
04:53
Lorsque mes choux sont bien froids, j'ouvre mes anneaux à mi-hauteur.
05:01
Je garnis de crème en donnant le maximum de hauteur.
05:09
Je pose dessus le couvercle.
05:12
Je termine en saupoudrant de sucre glace.
05:18
Bien sûr, ce dessert nécessite quelques techniques.
05:23
Par contre, organisez-vous pour réaliser la crème au beurre, la pâtissière la veille,
05:26
les choux le matin et les garnir le soir.
05:30
Sous-titrage Société Radio-Canada
05:34
[Générique de fin]
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