Gastronomie - La première toque en cuisine - Vidéo Dailymotion

Europe 1

Olivier Poels nous raconte l'histoire de la toque. Retrouvez "Mes aïeux quelle époque !" sur : http://www.europe1.fr/emissions/mes-aieux-quelle-epoque

Transcript

00:00 historiquement votre, avec Stéphane Bern.

00:02 Mais aïeux, quelle époque !

00:04 Mais aïeux, quelle époque !

00:06 Oui, mais aïeux, quelle époque !

00:07 Une époque et même plusieurs

00:08 qu'on vous raconte chaque jour pendant deux heures.

00:10 Toujours avec Jean-Luc Lemoyne,

00:11 David Cassez-Lopez, qu'on retrouve dans un instant.

00:13 Et maintenant, avec vous, Olivier Pouls,

00:15 notre guide culinaire vivant et même bon vivant.

00:17 Ça s'est passé dans le passé,

00:19 on remonte 700 ans avant Jésus-Christ,

00:21 quand est apparue la première toque de cuisine.

00:25 Le gendarme a son képi, le cow-boy son Stetson,

00:28 le garde britannique son bonnet à poils

00:31 et le cuisinier, sa toque.

00:33 Il faut dire que ce couvre-chef en impose.

00:37 Si vous vous rendez dans les cuisines d'un restaurant gastronomique,

00:40 le simple fait de voir la brigade fièrement coiffée de ses hautes toques

00:45 vous indique qu'on n'est pas là pour rigoler,

00:47 qu'il y a de la compétence derrière les fourneaux

00:50 et que le rite-vaux va être délicieux.

00:53 La toque actuelle a commencé à coiffer les chefs

00:57 au début du 19e siècle.

00:59 Mais l'acte pour le personnel de cuisine

01:01 de porter un couvre-chef spécifique remonte,

01:04 vous l'avez dit, à bien plus loin.

01:06 Et il était au départ symbolique.

01:09 Au 7e siècle avant Jésus-Christ,

01:11 le roi d'Assyrie avait octroyé à ses cuisiniers

01:14 le droit d'arborer des chapeaux distinctifs

01:17 en forme de couronne de tissu.

01:20 Pourquoi ?

01:21 Parce que ça valorisait ceux qui la portaient

01:24 et donc ça aurait pu les dissuader

01:27 de vouloir empoisonner le roi.

01:29 - C'était bien vu.

01:30 - C'était bien vu.

01:31 Durant l'Antiquité, il semblerait que les organisateurs de festins

01:34 coiffaient les cuisiniers d'un haut bonnet

01:37 orné de feuilles de laurier

01:38 pour marquer le début des agapes.

01:41 Mais durant des siècles, toutes ces pratiques ont disparu

01:44 et c'est le crâne nu que le personnel de cuisine a officié.

01:49 Mais en dehors du côté statufiant de celui qui porte la toque,

01:53 cette dernière a aussi une autre fonction,

01:55 hygiénique.

01:57 Ce qu'un cuisinier du roi d'Angleterre, Henri VIII,

02:00 va pouvoir vérifier à ses dépens.

02:02 - J'ai l'impression qu'il ne lui est rien arrivé de bon.

02:04 - Mais non.

02:05 Le malheureux qui préparait le repas tête nue

02:08 a perdu un cheveu

02:09 qui s'est retrouvé dans l'assiette royale.

02:12 Henri VIII, qui coupait davantage les têtes que les cheveux en quatre,

02:17 a fait décapiter ce pauvre marmiton

02:20 à qui appartenait le tif.

02:22 - C'était radical ?

02:23 - C'était très radical.

02:24 Alors vous imaginez bien que fit ça,

02:26 tout le personnel de cuisine s'est évidemment couvert la tête

02:29 immédiatement dans la foulée

02:31 et n'a plus quitté ses couvre-chefs.

02:32 C'est à cette période, au XVIe siècle,

02:34 qu'un peu partout en Europe, les cuisiniers

02:37 ont pris l'habitude de mettre quelque chose sur leur tingasse.

02:41 Aucune règle n'étant établie, à chaque cuisine sa tradition.

02:45 Et c'est en général un bonnet qui est privilégié.

02:47 Il varie de taille, de couleur, de forme.

02:50 Mais au début du XVIIIe siècle,

02:52 un grand chef dont je vous ai déjà parlé

02:55 va mettre de l'or dans tout cela.

02:58 Et ce chef, c'est Antonin Carême.

03:00 - Oui, celui-là même qui accompagnait Talerand

03:03 lors des négociations du traité de Vienne en 1815.

03:05 - Exactement.

03:07 Et qui, quelques années plus tard, en 1821,

03:10 était au service de Lord Charles Stewart, toujours en Autriche.

03:14 Homme rigoureux, précis et attentif aux détails,

03:17 il n'aimait pas les bonnets flasques et mous

03:20 qui coiffaient les cuisiniers.

03:22 Il imagina alors une coiffe plus prestigieuse et imposante,

03:25 dont la hauteur définissait la hiérarchie au sein de la brigade.

03:30 La plus haute étant réservée au chef,

03:33 la sienne mesurait 41 cm.

03:36 C'est aussi lui qui impose la couleur blanche

03:38 pour les tabliers, les vestes et les toques.

03:40 Toques qui sont composées de nombreux plis.

03:43 Est-ce que vous connaissez leur signification,

03:45 tous ces petits plis ?

03:46 - C'est pour serrer la tête.

03:47 A l'époque, ça correspondait au nombre de techniques culinaires

03:51 maîtrisées par celui qui la portait.

03:53 Un chef qui avait 100 plis, c'était le maximum,

03:56 autour de sa toque signifiait qu'il maîtrisait par exemple

03:59 100 recettes d'œufs.

04:01 C'est imparable.

04:02 Les toques hautes ont un autre avantage,

04:05 elles permettent de ventiler le crâne des cuisiniers

04:08 dans des ambiances qui lui fait souvent extrêmement chaud.

04:10 Aujourd'hui, il faut bien dire que la toque n'a plus trop la cote.

04:13 Pour marquer leur originalité,

04:15 les chefs choisissent d'autres couvre-chefs,

04:17 plus tendances, et en font un emblème d'ailleurs.

04:20 Marc Vérat et son célèbre chapeau noir,

04:23 Paul Perret et sa casquette grise,

04:25 ou encore Dominique Grine et son béret.

04:28 Mais la plupart des cuisiniers d'aujourd'hui

04:30 ne portent plus rien.

04:31 Bon, comme un certain nombre d'entre eux

04:33 n'ont plus un poil sur le caillou,

04:34 il y a peu de chances pour que vous retrouviez

04:36 un cheveu dans vos ravioles de homard.

04:38 - Ce serait même un honneur, moi,

04:39 d'avoir un cheveu de Pierre Gagnère dans ma soupe.

04:43 - Vous la garderiez ?

04:44 - Vous le sauriez cloner et reproduire.

04:47 - David qui est d'ailleurs un peu fétichiste des cheveux,

04:49 puisqu'il a gardé des cheveux de 8 mètres.

04:52 Vous nous avez raconté, c'est une foi.

04:53 - Bien sûr, il a trop peur qu'on lui retrouve dans la soupe.

04:56 Merci beaucoup Olivier Mézailleux.

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