"Très très bon" sur Paris Première : "J’ai souvent la dent un peu plus dure avec mes copains chefs", confie François-Régis Gaudry

franceinfo

07/04/2023

Le journaliste et critique gastronomique part à la chasse au meilleur œuf mayonnaise ce dimanche sur la chaîne payante du groupe M6.

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00:00 Bonjour François-Régis Gaudry ! Bonjour ! A la recherche du très très bon oeuf mayonnaise.

00:05 Neuf candidats au titre dans l'émission de dimanche, vous les avez présélectionnés

00:08 dans des bistrots parisiens.

00:09 C'est un jury d'experts qui va les départager et là j'ai découvert qu'il existait

00:14 une association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise.

00:16 C'est sérieux ? Oui.

00:17 Ça sert à quoi ? Dont on a d'ailleurs deux représentants dans le jury qui vont départager

00:21 ces oeufs.

00:22 Il se trouve que l'oeuf mayo dans les années 90 a pris un petit coup dans l'aile dans

00:25 les bistrots parisiens.

00:26 Il était en danger ? Oui.

00:27 Il était même carrément méprisé avant qu'il ne soit justement remis en valeur

00:32 par une association qui a d'abord été fondée par Claude Lebel, le célèbre critique

00:35 gastronomique qui faisait un guide des bistrots etc. et qui a créé effectivement l'association

00:39 de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise, L'Assom, qui a ensuite été reprise ces dernières

00:43 années par 4 Trublions qui organisent même un championnat du monde très sérieux de

00:48 l'oeuf mayonnaise.

00:49 Et depuis, effectivement, on constate que l'oeuf mayo entame une nouvelle carrière

00:54 non seulement dans les bistrots parisiens mais également dans toutes les tables, y

00:57 compris les tables gastronomiques, les chefs s'y intéressent à nouveau.

01:00 J'ai été quand même surprise par le thème de cette semaine parce que l'oeuf mayo,

01:04 c'est un oeuf mayo.

01:05 Il y a des variantes ? En fait, il y a beaucoup de variations possibles

01:09 autour de l'oeuf mayo, ça c'est une certitude.

01:12 L'oeuf mayo, c'est évidemment de l'oeuf accompagné d'une mayo.

01:15 Mais ensuite, il est question de cuisson de l'oeuf.

01:17 Il y a des règles très précises parce que quand vous poussez un oeuf en cuisson, le

01:21 jaune devient un peu trop gris et sableux alors qu'il faut obtenir ce qu'on appelle

01:25 le gras cuit, c'est-à-dire une cuisson très précise à moins de 9 minutes qui permet

01:29 vraiment d'avoir un jaune bien orangé, crémeux, avec une sensation grasse en bouche.

01:33 La mayonnaise, il faut qu'elle ait la bonne texture, il ne faut pas qu'elle soit trop

01:36 ferme, il faut qu'elle soit un peu nappante, il faut qu'elle soit bien équilibrée,

01:39 il faut qu'il y ait de l'acidité, il faut qu'il y ait du gras aussi évidemment,

01:41 une belle moutarde bien faite.

01:42 Et puis dans un oeuf mayo, vous avez également une garniture végétale.

01:45 Et ça, c'est une page blanche, j'ai envie de dire, sur laquelle les chefs peuvent écrire

01:50 leurs partitions.

01:51 - Mais ça peut être un grand plat.

01:52 - Ah oui, non seulement ça peut être un grand plat, mais nous dans notre quête de

01:55 l'oeuf mayo à Paris, on a eu des choses, des visions très simples de l'oeuf mayo

02:00 assez rustiques, dans sa version très bistrotière sur un coin de comptoir et en même temps

02:04 on a eu des émotions énormes avec des oeufs mayo très travaillés, avec même des mayonnaise

02:10 revisitées, condimentées, parfumées à tel épice ou tel condiment.

02:14 - Alors je vais voir si vous retenez ce qui est dit dans votre émission, François-Régis

02:17 Chaudry, quels sont les ingrédients de base de la mayonnaise ?

02:20 - Oh ben y'a pas de problème, c'est un jaune d'oeuf, c'est un petit peu de sel, du vinaigre,

02:25 de l'huile, alors une huile neutre, végétale, en l'occurrence ça peut être arachide ou

02:28 tournesol, l'huile de pépins de raisin ça marche aussi et j'ai oublié évidemment...

02:33 Non, la moutarde je l'ai dit ? - Bah je ne crois pas, mais voilà c'est dit.

02:37 Bon, elle était facile celle-là ? - Oui sauf que j'ai pas donné les ingrédients

02:39 dans le bon ordre, mais c'est pas grave.

02:40 - Bah peu importe, après y'a des tutos ! Quel est le pays qui consomme le plus de mayonnaise

02:44 ? - C'est la Russie je crois, avant la France.

02:48 On leur a cédé au 19ème siècle le savoir-faire de la mayonnaise.

02:52 - Alors le public, vous connaissez bien le public de M6, notamment, ça fait quelques

02:57 années que vous intervenez dans Top Chef, là cette saison vous avez arbitré une épreuve

03:01 sur les plaisirs coupables.

03:02 Y'avait Joey Star qui évoquait le fromage fondu, l'humoriste Pablo Mira, alors lui

03:06 c'était la sauce avec du pain.

03:08 Et vous c'est quoi votre plaisir coupable ? - J'en ai plusieurs, mais j'avoue que...

03:11 J'ai plusieurs plaisirs coupables, j'ai une passion absolue pour certains bonbons

03:15 industriels d'une marque qui commence par un H, j'ose pas le dire parce que par ailleurs

03:19 je défends...

03:20 - C'est pas bien ça ! - Et là je suis en train de faire un cooking

03:23 out tout à fait déplacé parce que par ailleurs je défends l'agriculture du vivant, les produits

03:27 paysans etc.

03:28 Mais il est vrai que j'aime beaucoup les bonbons.

03:29 - Au moins vous êtes honnête.

03:30 - Mais je me soigne.

03:31 Et après fromage fondu, la frite, je suis évidemment très client de la frite.

03:35 - On vous verra encore dans la guerre des restos cette année ?

03:37 - Oui, je vais l'arbitrer avec d'ailleurs un moment exceptionnel.

03:41 - Ah bon, pourquoi ? - Je peux pas en dire plus évidemment, mais

03:45 il se passe vraiment un truc assez spécial qui va faire déraper légèrement la mécanique

03:50 de la guerre des restos.

03:51 - On a hâte de voir ça.

03:52 Jusqu'à l'année dernière, vous animiez la suite de Top Chef qui consistait en des duels

03:57 entre d'anciens candidats.

03:58 Pourquoi c'est pas le cas cette année ? - Parce qu'on m'a impliqué.

04:01 D'abord parce que c'est Hélène Darroze qui s'occupe de la PS2, de la deuxième partie

04:05 de la soirée, et puis parce que par ailleurs on m'a annoncé la volonté de m'impliquer

04:11 davantage dans la première partie et j'en suis ravi, puisque par ailleurs j'apparaîtrai

04:14 également dans les derniers épisodes de Top Chef pour juger les demi-finales de ce

04:19 concours.

04:20 Donc je suis vraiment très content de rejoindre le concours officiel.

04:24 - Oui, c'est ça.

04:25 Mais la finale, non, vous en êtes toujours privé.

04:27 - Oui, absolument, je suis privé, je n'y ai pas droit.

04:30 - Peut-être l'année prochaine.

04:31 Bon, la question qui fâche, François-Régis Gaudry.

04:34 Un critique gastronomique est-il un cuisinier raté ?

04:37 - Alors, j'ai jamais vraiment voulu être cuisinier dans le sens où je ne voulais pas

04:43 vraiment faire d'études et je n'ai jamais fantasmé sur le métier de chef.

04:46 En tout cas, j'ai toujours eu beaucoup de fascination et d'admiration pour les chefs

04:50 quand j'avais la chance avec mes parents d'aller beaucoup aux restaurants aux quatre coins

04:53 de la France.

04:54 Mon père était un fin gourmet qui avait toujours le guide Michelin dans la boîte à gants

04:57 de sa voiture.

04:58 Donc, en fait, oui et non, si vous voulez, parfois j'ai des complexes parce qu'il est

05:01 vrai que je n'ai pas de diplôme et qu'il y a certains plats sur lesquels quelques petits

05:05 savoir-faire ou techniques m'échappent.

05:07 Mais moi, je suis très confortable dans ma situation d'observateur, de dégustateur

05:12 et dans celui qui raconte aussi et qui vulgarise le savoir culinaire.

05:16 C'est quand même ça qui m'intéresse.

05:17 Il y a cette idée de transmettre des informations et des connaissances, notamment par le biais

05:21 de la radio qu'on aime tant.

05:22 - Oui.

05:23 Être critique, que ce soit gastronomique, littéraire, cinéma, musical, ça peut avoir

05:27 un effet pervers.

05:28 C'est-à-dire que vous avez le pouvoir de faire ou de défaire des carrières.

05:32 Alors que le goût, finalement, c'est subjectif.

05:34 Vous ne vous êtes jamais dit "je me suis trompée".

05:37 - Si, ça m'est arrivé.

05:38 Mais j'ai été journaliste critique gastronomique pendant 18 ans à L'Express, qui a toujours

05:44 eu ce grand hebdomadaire français, qui a toujours eu une tradition de critique gastronomique

05:47 dans ses pages.

05:48 Il est vrai que parfois, je pense que j'ai mis le curseur de la critique un peu loin.

05:50 J'ai parfois fait mes démis à coupa.

05:52 L'essentiel, c'est qu'il ne faut jamais avoir de jugement définitif.

05:55 Quand parfois, on est effectivement dans une situation où on formule des bémols, je

06:03 mets toujours un point d'honneur à retourner dans le restaurant, dans le lieu du crime,

06:06 entre guillemets, pour voir si les choses ont évolué.

06:08 Et je me fais un grand plaisir de mettre en avant ce qu'il y a de positif quand je suis

06:14 allé peut-être un petit peu trop loin ou que j'ai eu une expérience un peu moins bonne.

06:18 - Il y a des chefs qui vous en veulent ?

06:19 - Oh, il y a toujours des chefs qui, effectivement, ont un peu d'amertume à l'égard de certaines

06:24 phrases, même s'il y a des phrases aussi que je ne renie pas dans la mesure où le

06:29 métier, c'est aussi d'être dans la critique, mais dans la critique plutôt bienveillante

06:33 et constructive, surtout depuis le confinement, où les restaurateurs s'en sont pris quand

06:37 même plein la figure.

06:38 - Comment on peut être sûr que vous ne favorisez pas vos copains, que vous n'êtes pas payé

06:45 par les chefs que vous êtes dans une démarche honnête ? Vous et vos collègues.

06:49 - Moi, depuis le début, ce n'est pas compliqué.

06:51 J'ai toujours eu une déontologie très stricte.

06:54 Je paye mes additions, je réserve sous un faux nom et même si je vais déjeuner...

06:58 - On vous reconnaît après ?

06:59 - Ah oui, ça c'est sûr.

07:00 Mais en tout cas, il n'y a pas, si vous voulez, la préparation de mon arrivée avec un déroulage

07:03 de tapis rouge.

07:04 J'arrive à l'improviste et d'ailleurs, c'est en général un petit moment de crispation

07:08 parce qu'on finit par me reconnaître, mais en tout cas, je ne donne pas l'occasion aux

07:11 chefs de préparer un plat spécial, etc. parce que je suis là.

07:14 Donc déjà, je les prends un peu au dépourvu et de surcroît, j'essaie de faire mon travail

07:18 le plus honnêtement possible et j'ai même tendance à penser, souvent d'ailleurs, les

07:22 copains que je connais bien dans le métier, que je tutoie même, à qui je fais la bise,

07:25 ça m'arrive, oui, je suis copain avec certains chefs.

07:27 J'ai souvent la dent un peu plus dure avec eux, je vous sens.

07:29 Donc je ne suis pas sûr que le fait d'être pote avec moi, ça serve vraiment les intérêts

07:33 du ressort.

07:34 - Et comment on fait pour être critique culinaire et rester mince ?

07:36 - Alors, je suis un peu nerveux, je fais beaucoup de choses, beaucoup d'activités.

07:41 Par ailleurs, j'ai un truc qui est la solution miracle, c'est que je marche.

07:43 Je fais entre 14 et 17 kilomètres par jour à Paris.

07:47 Et je vais au restaurant en marchant, je repars en marchant.

07:49 Je ne le fais pas uniquement par esprit de « il faut que je perde du poids parce que

07:52 je n'en suis pas là du tout », mais ça me délie souvent le cerveau et ça me permet

07:56 de travailler.

07:57 Et puis aussi je téléphone beaucoup en marchant.

07:58 - Pour joindre l'utile à l'agréable.

08:01 - Exactement.

08:02 - Donc, il y a cette émission sur Paris 1ère, il y a Top Chef, il y a des bouquins, il y

08:07 a la radio sur France Inter.

08:09 Et puis, à partir de la semaine prochaine, une exposition à Paris.

08:12 Expliquez-nous ce que c'est.

08:13 - C'est la première fois que je sors de mon rôle de journaliste.

08:15 Je vais être commissaire d'une exposition qui a pour défi de raconter sur six siècles

08:20 et demi la grande saga de la gastronomie parisienne dans un lieu hautement parisien puisqu'il

08:24 s'agit de la Conciergerie avec sa belle architecture gothique.

08:27 Et on va raconter ça à travers une scénographie qui va mêler à la fois des tableaux, des

08:31 manuscrits, des menus, du mobilier.

08:34 On est de la vidéo immersive aussi, des grandes recettes parisiennes.

08:38 Il y aura des très belles vidéos de Saint-Honoré, de Paris-Brest ou de Croissant puisque ce

08:42 sont des totems parisiens.

08:43 - Il y aura des dégustations.

08:44 - Il y aura des dégustations aussi.

08:46 Non, ça va être une belle aventure et ça commence effectivement le 13 avril.

08:49 - Et vous serez là-bas ? On pourra vous voir ?

08:50 - Oui, je vais même faire des visites particulières, ciblées tous les week-ends.

08:54 - Merci beaucoup d'être venu François-Régis Padrick.

08:56 - Un grand merci.

08:57 Merci à vous.

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