De l'art et du cochon : quels sont les critères de qualité du porc ibérique ?

euronews (en français)

02/03/2023

Sur les terres de trois appellations d'origine espagnoles, nous découvrons les secrets des charcuteries et viandes ibériques et l'art de la découpe du jambon.

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00:00 Elles sont qualifiées d'ibérique et constituent l'une des composantes essentielles de la

00:08 culture culinaire espagnole.

00:10 Dans cet épisode, je vais apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur les spécialités

00:13 ibériques et l'art de la découpe du jambon.

00:16 Je me rends sur les terres des trois des quatre labels de qualité ibériques les plus emblématiques

00:27 d'Espagne.

00:28 Je m'apprends des bougots dans le sud-ouest, guiruelos dans le nord-ouest et los perroches

00:31 dans le sud pour connaître les secrets du jambon, de la charcuterie et des pièces de

00:36 viande ibériques.

00:37 J'arrive dans de fascinantes prairies de chêne vert où vit la race porcine autochtone espagnole

00:43 ibérico.

00:44 Ici, les glands tombés des arbres recouvrent le sol en automne et en hiver.

00:50 Un véritable festin pour les porcs qu'en septembre arrivent.

00:53 Ils ont l'air vraiment heureux.

00:57 Le porc ibérique est souvent appelé le porc heureux, non seulement en termes de bien-être

01:03 animal, mais aussi parce qu'il profite des pâturages de l'herbe et surtout des glands.

01:07 Ils sont de très bonne qualité et les porcs les mangent très bien cette année.

01:12 Et les porcs, gourmands, peuvent parcourir des kilomètres pour dénicher les glands

01:18 les plus sucrés.

01:19 C'est la période la plus importante de l'année, appelée montanera.

01:22 C'est la saison où les animaux marchent 12 ou 14 kilomètres par jour, ce qui est

01:26 énorme.

01:27 Ils montent des glands et de l'herbe toute la journée pour se nourrir.

01:30 En faisant de l'exercice dans des pâturages, les porcs fournissent une viande plus maigre

01:34 contenant des graisses saines.

01:36 Me voici dans la région de Rabougo, l'un des territoires les plus réputés pour le

01:40 jambon ibérique.

01:41 Son origine, comme pour de nombreux plats salés, vient de la nécessité de conserver

01:46 la viande.

01:47 Le processus d'affinage se fait dans le respect des traditions.

01:51 Cette entreprise produit du jambon ibérique depuis 140 ans.

01:54 Ici, chaque jambon est une pièce unique.

01:59 Au bout du compte, il provient d'un porc qui a vécu en liberté et qui a eu un comportement

02:02 qui lui est propre.

02:03 D'où le caractère artisanal de la production du jambon ibérique.

02:07 Le processus de séchage et d'affinage nécessite du temps et une bonne température de conservation.

02:15 Les pièces peuvent être mises à sécher jusqu'à 5 ans.

02:18 Les moisissures s'accumulent et donnent au jambon des saveurs uniques.

02:21 Comme un fromager qui scrute régulièrement ses pièces, ici le jambon est testé tous

02:26 les jours.

02:27 L'arôme indique si le jambon est prêt à être dégusté.

02:32 Mais pas n'importe comment, la découpe est un art à part entière.

02:36 Pouvez-vous nous en dire plus sur la façon de découper ?

02:40 Il faut beaucoup de pratique pour obtenir une tranche petite, fine et translucide, de

02:44 sorte que l'on puisse voir à travers qu'elle fonde dans la bouche et que l'on puisse apprécier

02:47 toutes les saveurs du jambon.

02:49 Impressionnant, c'est très bon !

02:54 Pour ne pas passer à côté d'autres délices ibériques, je me rends à Girouelo, dans

03:02 le nord-ouest de l'Espagne, pour découvrir la fabrication des charcuteries.

03:06 La matière première est la même, une excellente viande provenant de porcs nourris au gland,

03:11 mais celle-ci n'est pas soumise à un processus de salaison et l'assaisonnement est au cœur

03:15 des recettes.

03:16 Ça sent le pimenton !

03:18 L'un des secrets de la préparation des saucissons et des lomos de Girouelo tient aux épices.

03:28 Chaque famille d'artisans a sa propre formule secrète.

03:30 La maturation se fait dans des pièces sèches, comme le jambon, mais pendant une période

03:34 plus courte.

03:35 Combien de temps prend le séchage ?

03:39 Nos saucissons et lomos restent au séchage entre 3 et 6 mois selon la qualité.

03:43 Le saucisson de porc nourri au gland, deux mois de plus que le saucisson ibérique de

03:47 Cebo.

03:48 Des spécialités à couper en fines tranches, idéales pour les entrées ou les apéritifs.

03:54 Comme vous pouvez le voir, il est fait des meilleurs morceaux de lomo ibérico.

04:00 La couleur est donnée par le pimenton de la mera.

04:02 Et dans le salsichon, on peut aussi voir le poivre noir.

04:05 Dernière étape dans la vallée de Los Pedroches.

04:15 Je vais à présent goûter une recette peu commune, mais excellente.

04:19 Bonjour, qu'est-ce que vous préparez ?

04:24 Je prépare un steak tartare de filet mignon de porc 100% ibérique.

04:29 Ça a l'air bon.

04:32 C'est une viande saine qui apporte des protéines, des vitamines, des minéraux, du potassium

04:40 et c'est vraiment bon.

04:41 Cette recette à base de produits crus met en valeur la qualité de la viande ibérique.

04:47 Merci d'avoir suivi mon voyage à la découverte des produits ibériques incontournables de

04:52 la gastronomie espagnole.

04:54 Au revoir.

04:55 ♪ ♪ ♪

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