Qualité et durabilité, les maîtres-mots des produits du terroir de l'Estrémadure

euronews (en français)

02/02/2023

En Estrémadure dans l'ouest de l'Espagne, on produit des trésors de la gastronomie espagnole comme le fromage Torta del Casar et le pimentón de la Vera. Nous rencontrons leurs producteurs et découvrons leur passion pour la qualité et la durabilité.

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00:00 Je vous emmène parcourir l'Extrémadure, une terre à l'incomparable gastronomie et

00:07 aux saveurs uniques.

00:08 Dans cette région agricole riche en biodiversité, tradition et durabilité se combinent pour

00:14 produire des trésors culinaires emblématiques de l'Espagne.

00:19 Sur ce territoire situé dans l'ouest de l'Espagne, nous faisons étape à la Vera,

00:25 berceau du paprika espagnol appelé Pimentón.

00:27 A Caceres où l'on produit le fromage crémeux la torta et à la Serena dans la province

00:32 de Badarroz pour découvrir l'élevage de brebis.

00:34 Les Européens ont amené en Espagne les piments rouges des Amériques au 15ème siècle.

00:40 Ce sont des moines qui ont démarré leur culture ici.

00:42 La méthode traditionnelle de séchage a été transmise à travers l'histoire.

00:48 Voici le feu, on doit le faire avec du bois de chêne et de chêne vert.

00:53 Je dois l'attiser toutes les 3 heures pour qu'il garde toujours la même température.

00:57 Et où sont les piments ? À l'étage au-dessus.

00:59 La technique de fumage et le type de bois sont essentiels pour répondre aux critères

01:04 de l'appellation d'origine protégée Pimentón de la Vera ou paprika fumée.

01:08 Pour un meilleur fumage, ces piments sont retournés tous les jours avant de rejoindre

01:12 le moulin pour devenir une fine poudre rouge.

01:14 Maite fait partie de la 4ème génération de fabricants de Pimentón.

01:19 Une fois arrivé à l'usine, il passe par les différents processus de broyage.

01:23 Voici la première étape, un broyage minimal.

01:28 Puis il passe 3 fois de plus dans le moulin.

01:32 C'est un moulin en pierre qui extrait l'huile et le jus des graines.

01:35 Une épice gourmande dotée d'un arôme, de saveurs et d'une couleur fumée qui lui

01:42 sont propres.

01:43 Ces nuances rehaussent les plats les plus divers.

01:46 Il y a 3 variétés de paprika de la Vera, doux, doux amer et piquant.

01:52 Je dirais que celui-ci c'est le doux.

01:53 On sent le fumé.

02:01 Près de la ville historique de Caceres, je fais la connaissance d'un fromager qui possède

02:08 son propre élevage de brebis.

02:09 Il utilise le meilleur des laits crus pour fabriquer un fromage régional célèbre,

02:14 la torta del cazar.

02:15 La légende veut qu'il soit né d'une erreur.

02:17 Les artisans cherchaient à fabriquer des fromages à pâte dure, mais certains ne se

02:21 sont jamais complètement solidifiés.

02:23 La particularité de la torta, c'est qu'elle est faite avec une présure de chardon.

02:27 L'une de ses principales caractéristiques, c'est la présure.

02:31 Il s'agit de la plante Sinara cardunculus.

02:34 Les pistils sont retirés et macérés la veille.

02:36 Avec cette macération, on obtient un liquide que l'on ajoute au lait.

02:39 C'est le liquide qui rend le fromage crémeux et protéolytique.

02:42 Les fromagers gardaient les tortas crémeuses pour eux.

02:46 Le secret a fini par s'ébruter.

02:48 Aujourd'hui, ces fromages sont toujours fabriqués de manière artisanale.

02:52 Maintenant, l'étape suivante, c'est de le mettre dans le moule.

02:56 Vous prenez un moule, vous le remplissez, vous prenez les extrémités du tissu, vous

03:04 pressez dessus et c'est tout.

03:05 Après un affinage de moins de deux mois, le résultat est un fromage savoureux et idéal

03:10 pour l'apéritif, le chardon lui donnant une touche d'amertume.

03:13 De plus en plus de chefs l'intègrent à leur plat pour leur donner une note spéciale.

03:17 Et voilà comment il faut le déguster.

03:22 On ne le coupe pas en quartier comme c'est semblable.

03:26 On va goûter.

03:29 C'est le meilleur moment.

03:31 C'est très bon, très crémeux.

03:40 Autre activité traditionnelle en Estrémadure, l'élevage de brebis de race Merinos.

03:49 L'abondante rosée des jours de brume donne des pâturages verts et luxuriants.

03:53 En quoi ce cadre naturel est-il si important ?

03:59 Cet élevage est durable puisqu'il se nourrit exclusivement des ressources de ce cadre naturel,

04:04 la DSA, ce qui préserve l'écosystème en plus de produire une viande de très bonne

04:08 qualité comme l'agneau.

04:09 Des bêtes se nourrissent des végétaux qu'ils trouvent sur place et les agneaux sont nourris

04:14 avec le lait de leur mère.

04:17 L'alimentation basée exclusivement sur le lait maternel de la mère fait que la viande

04:21 des agneaux présente des spécificités en termes de tendreté, de jutosité et de toutes

04:26 les caractéristiques organoleptiques.

04:28 Simplement grillée, cette viande est une source de protéines de grande qualité.

04:35 C'est juteux, tendre, c'est délicieux.

04:48 Nous espérons que vous avez apprécié ce voyage en estrémadure, une terre aux saveurs

04:53 incomparables.

04:54 A bientôt dans Here we grow !

04:56 ♪ ♪ ♪

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