- Couper les deux extrémités de l’agrume - Poser l’orange à plat sur l’un des côtés coupés - A l’aide du couteau, couper la peau en tournant l’agrume - Arrondir le geste - Essayer d’enlever le moins de chair possible sans laisser de membrane blanche - Une fois toute la peau retirée de cette façon, prendre l’agrume en main et retirer ce qui reste de membrane blanche - A ce stade, vous pouvez découper l’agrume en rondelles ou détacher les suprêmes - Couper la chair le long de la membrane blanche de chaque côté et détacher le premier suprême. - Faites de même avec l’ensemble de l’agrume puis presser la membrane restante pour récupérer le jus.
Décors :
- Couper les extrémités de l’orange - Canneler l’orange à l’aide d’un canneleur sur toute sa surface - Couper en 2 dans le sens de la hauteur - Couper de fines lamelles - Les lanières de zestes : ébouillanter trois fois en changeant l’eau à chaque fois puis les enrober de sucre ou de chocolat
Récupérer les zestes :
- A l’aide d’un économe, ôter un zeste d’orange. Ne pas trop appuyer pour éviter de prendre trop de membrane blanche qui est amère - Si vous avez trop de partie blanche, l’ôter à l’aide d’un couteau fin - Blanchir les lanières trois fois à l’eau bouillante en changeant l’eau à chaque fois - Pour obtenir de fins zestes, couper en fines lanières (julienne) ou en petits dés (brunoise)
