Un poisson entier, comment le découper ? Regardez vite la vidéo pour comprendre comment lever les filets d'un poisson plat à 4 filets comme la sole.
Pour info, il existe plusieurs grandes familles de poissons : les poissons ronds à deux filets type saumon ou truite, les poissons plats à deux filets type daurade, et les poissons plats à quatre filets type sole ou turbo.
Voici un exemple avec la sole, poisson à quatre filets.
Découvrez les étapes clés :
Habillage : - ébarber le poisson en ôtant les nageoires à l’aide de ciseaux et sans entamer la chair - écailler la peau blanche en frottant la peau avec le dos de la lame d’un couteau, il faut aller à rebrousse-poil des écailles - rincer à l’eau claire - ôter la peau noire : faire une entaille au niveau de la queue, gratter pour décoller la peau et à l’aide d’un torchon, retirez la peau en posant l’autre main sur la chair du poisson pour ne pas qu’elle s’arrache - vider le poisson : couper les ouïes puis pratiquer une incision dans le haut du filet puis avec le bout d’un couteau, appuyer pour faire ressortir les entrailles - rincer à l’eau claire
Lever les filets : - se munir d’un couteau à lame souple - pratiquer une incision au centre du poisson - délimiter les filets en incisant de chaque côté - utiliser la souplesse du couteau pour venir décoller les filets de l’arête - faire de même pour le 2ème filet - retourner le poisson et pratiquer de même de l’autre côté - conserver l’arête pour réaliser un fumet de poisson - couper les filets en 2 et faire des incisions côté peau pour éviter que les filets se rétractent à la cuisson
