O MELHOR SALMÃO DO MUNDO COM O CHEF JAMES BRISCIONE | IVANA & SOFIA
- há 6 anos
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Hoje o vídeo de Cenoritas está diferente! Ivana & Sofia, junto de convidados do MasterChef Júnior, recebem a ilustre presença do renomado chef americano James Briscione, que dá uma aula ensinando como preparar salmão com café e purê de ervilhas! Acompanhe. #USFoodExperience
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RECEITA:
Salmão Sockeye do Alaska com Café, Cevadinha Crocante, Purê de Ervilhas Doce e Molho Holandês
Ingredientes:
- 1.5 kg Salmão Sockeye do Alaska (Halibut ou Bacalhau) sem osso e sem pele
100 gr café moido
Óleo vegetal, conforme necessário
Preparo:
Cortar o salmão em filés de 300g cada e temperar com sal. Esfregar os 2 lados do salmão com o café moído. Embalar a vacuo cada filé de salmão. Cozinhar os filés de salmão embalado a váculo em banho maria por 20 minutos a 52°C no termocirculador ( Sous Vide). Remover o filé de salmão do banho maria e descansar em temperatura ambiente por 1 minuto. Remover o salmão da embalagem e secá-lo gentilmente. Selar todos os lados do salmão em uma frigideira com óleo pré-aquecido. Descansar por 1 minuto e então fatiar em porções de 60 gramas.
Purê de Ervilha Doce
Ingredientes:
50 gr manteiga
1 cebola bem picada
2 cabecas de alho picado
100 ml caldo de frango
100 ml de água
50ml creme de leite fresco
500 gr ervilhas branqueadas
10g de hortelã picada
Preparo:
Refogar a cebola e o alho na manteiga até amaciar (não deixar escurecer). Acrescentar o caldo de frango e a água e deixar reduzir 3/4. Acrescentar o creme de leite fresco, aquecer até levantar fervura, então retirar do fogo. Misturar as cebolas, as ervilhas branqueadas e a hortelã no processador e fazer um purê. Transferir para uma panela pequena até servir.
Molho Holandês Sous Vide
Ingredientes:
50 ml vinho branco
25 ml vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de chalotas picadas (ou algum tipo de cebola mais adocicada)
Tomilho, folha de louro e pimenta do reino a gosto (opcional)
2 gemas de ovos
1 colheres de chá de sal kosher
100g de manteiga cortada em pedaços
14g de grãos de mostarda
Suco de limão a gosto
Molho Tabasco a gosto
Preparo:
Misturar o vinho, vinagre, chalotas e especiarias (opcional) em uma pequena panela. Ferver e reduzir até obter 30ml. Penerar a redução em um saco com fecho hermético (tipo ziplock) ou pote de boca larga hermético (tipo mason jar). Adicionar sal, manteiga e fechar a embalagem. Colocar o saco ou pote no termocirculador a 75°C e cozinhar por 15 minutos. Após o período de cozimento, remover e imediatamente massagear o saco ou agitar o pote para evitar que a gema coagule. Transferir a mistura para um liquidificador, ou utilize um mixer caso tenha feito a cocção no pote. Bater até obter um molho liso e emulsificado. Adicionar a mostarda, suco de limão e pimenta a gosto. Alternativamente, pode-se transferir o molho holandês cozido para um sifão. Carregar o sifão com duas cargas de NO2 e agitar bem. Manter o sifão a 60°C para manter o molho aquecido até servir. Rendimento 473ml de molho.
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Bem-vindos ao canal Cenoritas com Ivana e Sofia!
As chefinhas que participaram do MasterChef Junior se uniram para fazer o canal de culinária que tem tudo pra ser o mais divertido do Brasil. Mas não se engane! Pra elas, cozinha é coisa séria. Elas arrasam!
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Salmão Sockeye do Alaska com Café, Cevadinha Crocante, Purê de Ervilhas Doce e Molho Holandês
Ingredientes:
- 1.5 kg Salmão Sockeye do Alaska (Halibut ou Bacalhau) sem osso e sem pele
100 gr café moido
Óleo vegetal, conforme necessário
Preparo:
Cortar o salmão em filés de 300g cada e temperar com sal. Esfregar os 2 lados do salmão com o café moído. Embalar a vacuo cada filé de salmão. Cozinhar os filés de salmão embalado a váculo em banho maria por 20 minutos a 52°C no termocirculador ( Sous Vide). Remover o filé de salmão do banho maria e descansar em temperatura ambiente por 1 minuto. Remover o salmão da embalagem e secá-lo gentilmente. Selar todos os lados do salmão em uma frigideira com óleo pré-aquecido. Descansar por 1 minuto e então fatiar em porções de 60 gramas.
Purê de Ervilha Doce
Ingredientes:
50 gr manteiga
1 cebola bem picada
2 cabecas de alho picado
100 ml caldo de frango
100 ml de água
50ml creme de leite fresco
500 gr ervilhas branqueadas
10g de hortelã picada
Preparo:
Refogar a cebola e o alho na manteiga até amaciar (não deixar escurecer). Acrescentar o caldo de frango e a água e deixar reduzir 3/4. Acrescentar o creme de leite fresco, aquecer até levantar fervura, então retirar do fogo. Misturar as cebolas, as ervilhas branqueadas e a hortelã no processador e fazer um purê. Transferir para uma panela pequena até servir.
Molho Holandês Sous Vide
Ingredientes:
50 ml vinho branco
25 ml vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de chalotas picadas (ou algum tipo de cebola mais adocicada)
Tomilho, folha de louro e pimenta do reino a gosto (opcional)
2 gemas de ovos
1 colheres de chá de sal kosher
100g de manteiga cortada em pedaços
14g de grãos de mostarda
Suco de limão a gosto
Molho Tabasco a gosto
Preparo:
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