Laurent Mariotte, le spécialiste de la cuisine de TF1

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00:00Hello les amis, ravi de vous retrouver sur Europe 1 pour une belle recette de saison

00:04avec un légume de saison forcément, vous l'avez reconnu, elle est blanche, c'est l'asperge.

00:10C'est une saison courte, c'est maintenant qu'il faut en profiter.

00:13Alors je ne suis pas le seul à adorer l'asperge, petit clin d'œil aujourd'hui

00:17à nos plus grands chefs cuisiniers, vous le connaissez, c'est Alain Passard.

00:21C'est le chef de l'arpège, un beau restaurant 3 étoiles du centre de Paris dans le 7ème arrondissement.

00:26Et qu'est-ce qu'il fait dans ce beau restaurant, l'arpège Alain Passard ?

00:30Et bien il rôtit les asperges avec du beurre.

00:32Et c'est complètement dingue comme recette parce qu'on a trois textures de cuisson,

00:36c'est un dégradé de cuisson cette recette, j'ai eu la chance de la goûter.

00:40Vous avez le talon qui est confit, le centre de la tige qui va être croquant

00:44et l'extrémité, le bourgeon qui va être cru.

00:47Alors je vous rassure, ça, ça dure une heure et demie de cuisson cette histoire,

00:50on va faire plus simple, on va faire ça à la poêle et on va les rôtir.

00:54Et puis pour les garnir, une petite sauce avec de la crème, du speck et puis du parmesan.

01:00Alors il y a juste un petit peu de travail, je vous montre, tiens, l'épluchage de l'asperge.

01:04La blanche, on l'épluche, contrairement à la verte par exemple.

01:07Ce qu'il lui faut à l'asperge, c'est un sol sablonneux.

01:10Sous la terre, les blanches, c'est pour ça qu'elles sont comme celle-ci, pas du tout vertes.

01:14Petit truc, après avoir épluché l'asperge blanche, vous avez remarqué, je ne l'ai pas épluchée jusqu'au bout,

01:18c'est normal, elle va se briser naturellement.

01:21C'est la base, c'est le talon et ça, on ne le jette pas, on le conserve par exemple pour parfumer un bouillon

01:25ou même mixer et tamiser, ça peut faire un bon velouté.

01:29Chose promise, chose due évidemment, il y aura du beurre, mais je ne peux pas m'empêcher, un filet d'huile d'olive.

01:35C'est pour le parfum, il s'entend bien aussi ce petit filet avec notre asperge et du beurre.

01:40Alors là, on y va, on est généreux.

01:42Pas autant qu'Alain Passard, il met presque un pain de beurre pour arroser sa belle botte d'asperge.

01:47Là, on va être un petit peu plus chiche, j'attends que ça fonde.

01:51Allez, à poil les asperges dans un beau mélange d'huile d'olive et de beurre mousseux.

01:56Alors là, on a un diamètre qui est convenable, vous allez compter entre 10 et 12 minutes de cuisson.

02:01On n'a pas peur de les saisir.

02:03Alors à feu vif, au début, pour les dorer, pour les caraméliser.

02:06Et ensuite, à feu moyen, vous comptez 10-12 minutes de cuisson.

02:12On la veut encore un petit peu vivante, avec de la vitalité al dente, l'asperge blanche.

02:17Et pendant qu'elles se font bronzer, eh bien, j'attaque ma crème.

02:20Alors là aussi, très simple.

02:22Trois ingrédients, de la crème liquide, du speck, ce jambon cru italien et du parmesan.

02:28Alors ça, c'est magnifique.

02:32Rien qu'au nez, déjà, on a ce petit côté fumé qui va très très bien s'entendre avec notre asperge blanche.

02:38Le speck, c'est un jambon cru italien qu'on fabrique dans le Tirol italien.

02:42C'est délicieux, ça se marie avec plein de choses.

02:44Et là, on va l'infuser avec notre crème liquide.

02:47Allez, je le taille grossièrement, comme ça.

02:48Le parmesan, je laisse infuser 10 minutes et je mixe.

03:04De la fleur de sel pour le croquant et du poivre.

03:09Un petit peu de sauce au speck pour la régalade.

03:12Et puis un petit peu par-dessus aussi, eh bien voilà.

03:14Pour rappeler le bon goût du speck, une petite chiffonnade.

03:18Juste à côté.

03:19Bon, maintenant, il faut passer aux choses sérieuses.

03:23Il faut goûter.

03:23En tout cas, ça sent bon le beurre.

03:26Hum.

03:27Eh bien voilà, bonne nappe les amis.

03:29Et puis n'oubliez pas, rendez-vous sur Europe 1, samedi à 11h pour la table des bons vivants.

03:33Il y aura peut-être des asperges.

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