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ELLE
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Transcription
00:00Ragazzi di EL, buongiorno a tutti.
00:07Oggi facciamo un risotto.
00:08Aujourd'hui, on fait un risotto incroyable.
00:10Un risotto, bien sûr, tomate.
00:13Eh oui, c'est la saison, andiamo.
00:15Première étape, on va demander deux tomates.
00:16Une tomate jaune et une tomate rouge.
00:18On va enlever à la tomate tout ce qu'on aime pas.
00:21Ce sont les pépins à l'intérieur et la peau.
00:23Mais attention, on ne va pas les jeter,
00:24on va les récupérer pour faire un autre eau de tomate.
00:27Et avec l'eau de tomate, on va mouiller le risotto.
00:30Pour bonder une tomate, c'est très simple.
00:33De l'eau bouillante.
00:34Une tomate, on a juste fait une petite incision sur la peau
00:38pour justement permettre de l'éplucher plus simplement.
00:40Dès que ça bout, on va laisser les tomates à l'intérieur
00:43à environ 30 secondes, 40 secondes.
00:46L'eau, elle va légèrement cuire la peau
00:48et va nous permettre de l'éplucher assez rapidement.
00:51Une fois qu'on voit que la peau est salée facilement,
00:53on va les poser carrément dans de l'eau froide
00:57pour aller chercher ce qu'on appelle un choc thermique.
01:00Ça va nous permettre d'éplucher les tomates tout simplement.
01:05Maintenant, qu'est-ce qu'on va chercher ?
01:06On va chercher justement ce qu'on appelle, nous,
01:07on cuisine les pétales des tomates.
01:09On va couper notre tomate en quatre.
01:15Et on va enlever l'intérieur,
01:17la totalité de l'intérieur des pépins
01:19pour aller garder justement une belle pétale des tomates.
01:23On n'a que la chair.
01:24Les parfums, c'est incroyable.
01:25Une fois que vous avez vos pétales des tomates,
01:27on va les assaisonner légèrement.
01:30Un petit filet d'huile d'olive, bien sûr.
01:33Poivre.
01:35Quelques poils de basilic.
01:37Et bien sûr, un petit peu d'ail.
01:40Le petit French touch, piment de Spelette.
01:46Alors ça, c'est une technique vraiment incroyable.
01:48Pétale des tomates, passage au four.
01:51100-120 degrés, grand max, pendant une trentaine de minutes.
01:54Alors maintenant, on s'attaque au risotto.
01:57On prend encore une tomate jaune ou rouge, comme vous voulez.
02:02On va prendre une tomate rouge.
02:04On va tout simplement la couper en quatre.
02:06On va l'ajouter au pépin et à la peau qu'on avait mis à côté.
02:10On prend un mixer.
02:12Ne prenez pas un mixer qui est trop puissant.
02:14Pourquoi ? Qu'est-ce qui se passe ?
02:15C'est que vous allez mélanger aussi les pépins.
02:18Et les pépins, ils sont très amers.
02:19Nous, on veut juste casser la masse, sans forcément tout mélanger.
02:24On fera le parfum des tomates.
02:30Maintenant, attention, étape importante.
02:32On va filtrer le tout avec un passoire très fin.
02:34De manière qu'on va garder toute la peau, les pépins à l'intérieur du passoire et le reste, il va partir à notre bol.
02:40Les goûts concentrés des tomates fraîches, c'est juste incroyable.
02:46Une fois que vous avez l'eau de cuisson pour le risotto, le riz parfait.
02:50C'est un risotto carnaroli incroyable qui m'a suivi pendant 36 mois.
02:55Beurre d'huile d'olive, moi je préfère des pâles d'huile d'olive.
02:57Un petit filet.
02:58Attention, n'exagérez pas avec le riz.
03:0280 grammes, 100 grammes cru de riz, c'est largement suffisant pour une portion.
03:06C'est l'équivalent d'une poignée.
03:07Et on commence avec ce qu'on appelle la tostatura.
03:10Un feu assez vif, on est à 8 sur 10.
03:14On va vraiment à toaster notre riz parce qu'il gagne en goût et vraiment en texture.
03:20Poivez légèrement.
03:21Attention, il ne faut pas le brûler, mais laissez quand même le toaster au moins 2-3 minutes.
03:27On va ajouter le vin blanc.
03:29Ça, c'est le bruit parfait.
03:32Il faut que ça commence à le poiver tout de suite.
03:34On va rester sur un feu vif, 8 sur 10.
03:37On va réduire complètement le vin parce qu'on ne veut pas avoir un goût vineux du risotto,
03:43mais on veut récupérer l'acidité du vin blanc.
03:47Le vin est complètement évaporé.
03:49Je commence à mouiller avec mon eau de tomate.
03:53Et à partir de là, je commence à compter entre 16 et 18 minutes.
04:00N'oubliez pas, un risotto, ça doit être à la vague.
04:02Ça doit être crémé, onctueux.
04:04Et surtout, n'hésitez pas à laisser votre visotto un peu al dente comme on vous fait avec des pastas.
04:10Là, on est à peu près à 10 minutes de cuisson.
04:12Regardez comment le riz commence à être naturellement épais.
04:15On a cette honteuse crème qui est en train de se faire,
04:18mais ça, c'est que l'amido qui est en train de se libérer dans la casserole.
04:21Le grain du riz est en train de devenir complètement transparent,
04:25mais on a un petit point blanc qui est au cœur.
04:27Ça démontre justement que le riz n'est pas trop cuit.
04:29Alors maintenant que les visottes ont un temps de cuire, on va prendre un petit morceau de parmesan.
04:33Le parmesan, comme on dit toujours, c'est la vie.
04:36Moi, je râpe toujours mon parmesan avec un micro-plane
04:38parce qu'elle va râper mon parmesan vraiment à neige.
04:41Il ne va pas prendre du temps à fondre, il va fondre tout de suite, il va se mélanger tout de suite.
04:46J'égoutte.
04:54Là, on arrive à la fin de cuisson.
04:55Moi, je suis à 16 minutes.
04:57Je vais laisser me froidir légèrement mon visotto pendant au moins une, voire deux minutes.
05:03On ne peut pas manger un visotto trop chaud.
05:05Après, on va encore prouver le beurre, le parmigiano,
05:08quelques petits morceaux de pomodoro et après, on va servir.
05:11Mamma mia.
05:12C'est là maintenant qu'on va faire la mantecatura parmigiano.
05:18Petite masette de beurre.
05:21Les tomates confites.
05:23On va faire ce qu'on appelle la vague.
05:28Si vous n'avez pas confiance à faire la vague, vous pouvez mélanger avec la louche.
05:32Là, on a notre assiette que, bien sûr, on a posée dans le four, du coup, elle est tiède.
05:41Pas bouillante, mais tiède.
05:43Regardez comme le riz doit être texturé, dès qu'il se cale tout seul.
05:49Regardez, avec un geste simple, il doit s'étaler dans l'assiette.
05:53Les petits morceaux de tomates confits, parmigiano, morceaux de burrata qu'on va placer au milieu.
06:00Le basilico incroyable, touche d'huile, parce que s'il n'y a pas d'huile, il n'y a pas d'amour.
06:09Là, vous avez un risotto incroyable, pomodoro jaune et rouge, burrata.
06:17Bon appétit à tous !
06:19Bon appétit à tous !