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Teletica
  • 11/7/2025
Transcripción
00:00Y ahora sí, Jorge, Gualpar Chef peruano, nos va a enseñar a hacer el típico ceviche peruano.
00:07Así es.
00:08Jorge, ¿cómo está? Buen día.
00:09¿Cómo está? Todo bien, buen día.
00:10Bienvenido.
00:10Buen día, señorita, ¿todo bien?
00:12Todo bien.
00:12Hoy vamos a prepararles un delicioso ceviche de corvina como en el Perú se come, al momento, con su ají amarillo y su rocoto.
00:18Eso es importante, ¿verdad? Que es al momento.
00:21Así es, un ceviche.
00:22Porque el limón cocina el pescado.
00:25Claro.
00:25Entonces no lo podemos tener preparado.
00:27No, de eso trata la calidad del ceviche peruano, porque nosotros en el ceviche peruano utilizamos cortes de primera calidad, como el lenguado, corvina.
00:35Entonces, ¿qué hace? Que el limón mesino, el criollo, el ácido, lo zancocha en el momento el pescadito.
00:41Entonces, esa es la frescura que nos caracteriza a todos en Perú, ¿verdad?
00:45Entonces, uno agarra el pescadito, como ahora van a ver la preparación.
00:48Entonces, todo se pica en cuadraditos.
00:50Entonces, bueno, aquí nosotros aquí lo tenemos, el ceviche, bueno, el corvina en dados, con sal y hielo aquí.
00:57¿Para qué? Para que se mantenga fresco.
00:59Porque, vea, aprovechando que usted está aquí, obviamente, le vamos a sacar todos los secretos de chef peruano.
01:05Exacto.
01:05Vea, ¿con qué pescadito? Ya nos dijo corvina.
01:08Así es.
01:09Cuando yo llego a comprar la corvina, ¿cómo sé que está fresquita?
01:12Porque vea el colorcito que tiene esa corvina.
01:14Sí, es que es muy fácil de verlo porque la carnita tiene que estar rosadita, así como rosada, toque rosada, toco rosadito.
01:21Porque si ya ustedes ven que es una carnita media blanca o muy blanquecina o algo así, entonces ya sabemos que ese pescado está congelado, lo descongelaron, congelaron y lo descongelaron.
01:29Entonces, también hay que saber los tips de cómo comprar pescado fresco, ¿verdad?
01:34O sea, con esos toquecitos rosaditos yo ya sé que es de buena calidad o que está fresquita.
01:37Sí, y a la hora de tocarlo el pilet, pues uno sabe que no tiene que, o sea, no tiene que hacerse más sudo ni hundirse con el dedo.
01:44Pero tiene que sabercito, entonces dice, ah, no, este está fresco, esto no sé, lo pescaron ayer, antes de ayer y lo trajeron, entonces están en la comercialización.
01:49Una parte importante es a la hora de partirlo en dados.
01:53Sí.
01:54¿El pescado cómo debe estar? Porque la corvina tiende a despedazarse.
01:58Sí, normalmente, bueno, ahora último en la cocina, pues hay que abrir, hay que ser un poquito más abiertos.
02:04Entonces, normalmente el ceviche se corta en dados gruesos para que se coma lo más fresco que se pueda, que se siente el saborcito del pescado crudo.
02:13Pero también hay clientes que no les gusta de repente muy crudos.
02:17Entonces, nosotros como restaurante, como restaurantero, nosotros nos acoplamos a los gustos de los clientes.
02:23Entonces, hay clientes que nos dicen, vea, quiero que lo corten el pescadito un poquito más fino o un poquito más pequeño porque quiero que esté zancochado con el limón.
02:30Ok.
02:30Quiero que esté más zancochado, entonces nosotros hacemos lo que el cliente nos pide y lo servimos.
02:34Chef, comenzamos.
02:35Claro que sí.
02:36Ok, aquí nosotros tenemos en la corvina, ya en dados cortadito, con hielo y sal, fresco.
02:42En este lado tenemos la sal, pimienta, el jengibre o el quillón, como en Perú lo llamamos, el ajo confitado, ¿verdad?
02:50El rocoto, el choclo peruano, que eso es un tip muy importante.
02:54En el restaurante nosotros siempre damos con choclo peruano, ¿verdad?
02:57Eso mandamos a través de Perú.
02:58Entonces, es algo que nosotros conseguimos ahí con facilidad, pero que nada.
03:02Es delicioso, es delicioso.
03:04Vean, y el grano del choclo, pues es grandísimo.
03:06Es grandísimo, sí.
03:07Entonces, ahí es algo que, es un tip que los clientes dicen, wow, qué rico, porque casi no todos lo tienen, ¿verdad?
03:12Ajá, el culanterito que lo tenemos por aquí, la cebolla morada y las lajitas de rocoto.
03:17Perdón, cuando decimos choclo, eso es un maíz, solo que es así de grande.
03:21Ajá, es un tipo de maíz grande, los granos son más grandes y son más suavecitas.
03:26Entonces, ahora habrá que comer con la combinación del camote, el choclo y la cebollita y todo, pues hace una combinación muy rica, ¿verdad?
03:32¿A qué se refiere con ajo confitado?
03:35El ajo confitado nosotros en el restaurante lo agarramos, pelamos el ajo, lo tostamos, o sea, lo sofreímos un poquito de aceite.
03:42¿Verdad? Lo colamos y luego lo trituramos con licuadora.
03:45Lo licuamos, entonces ya sale el sabor del ajo interno, entonces ya eso ayuda a que sobresalga el sabor.
03:51Listo.
03:51Ok, tenemos aquí el pescadito, ¿verdad?
03:54Ahora vamos a ponerlo para nuestro bowl.
04:00Así es.
04:01Ahí es donde lo mezcla con todos los ingredientes.
04:03Ahí es donde nosotros lo mezclamos con todos los ingredientes, paso por paso y el servicio final.
04:09¿Aproximadamente cuánto pescadito para esta porción?
04:11Sí, normalmente en los restaurantes, o al menos en el restaurante mío, nosotros damos 170 gramos de corvina y dos rodajitas de camote, un puñito de choclo y la cebollita morada.
04:22Entonces es un buen...
04:24Pero también...
04:24Una buena porción.
04:25Sí, y también tenemos la opción en el restaurante, tenemos la opción de bocas.
04:29De repente un cliente quiere comer, no quiere comer demasiado ceviche, entonces quiere que me suele un poco, entonces le damos una porción de 80 gramos.
04:36Entonces ya se pide otro plato, ya va probando otro.
04:38Sí, como una entradita de ceviche.
04:40Así es.
04:41Ok.
04:41Aquí tenemos aquí, ya tenemos nuestro pescadito, ahora vamos a exprimir el limón.
04:47Qué rico.
04:47Limoncito mecino o también podemos trabajar con limón criollo.
04:49Aquí hay un pedacito de pescado.
04:51No lo dejo.
04:51Ah, bueno, bueno, claro que sí.
04:53Vea, quedó ahí metido en el hielo.
04:55Nada se pierde, vea.
04:57Exacto.
04:57Qué rico, vea.
05:01Eso.
05:02Ajá.
05:02Ahora sí, ahora sí.
05:03Ahora sí.
05:04Ok, tenemos nuestro limón mecino o el criollo que podemos trabajarlo, mientras el limón sea más ácido, mucho mejor.
05:10A ver, vamos a exprimir el limón.
05:12Qué buen limón ese.
05:13Vea que la calidad del limón que trabajamos.
05:14Tiene jugo.
05:15Sí.
05:15Pues, con un mar así como juguito.
05:18Sí, sí, sí, porque a veces escasean los productos, entonces uno tiene que tratar de más o menos que alcance, ¿verdad?
05:27¿Cuánto le pone?
05:27Ahí nosotros le ponemos uno y medio y luego vamos a completarlo con un poquito de caldo de pescado.
05:32Bueno, uno y medio, pero con ese jugo.
05:33Ah, con ese jugo que es, pues, bastante jugoso, ¿verdad?
05:37Vamos a ver, esto lo tenemos por aquí.
05:39Aquí, señores, corvina y limón.
05:43Ahora viene lo bueno.
05:43¿Verdad que hasta que se hace la boca, Juan Cariño?
05:45Y hasta que huele riquísimo el limón fresco que a la hora que uno exprime.
05:49Le ponemos aquí un poquito de sal.
05:51Ajá.
05:52Le ponemos un poquito de pimienta.
05:55Ahí está muy bien.
05:56Vamos a ponerle un poquito de jengibre o guión, como lo llamemos.
05:59Claro, ese es el como picorcito rico que le da.
06:02Recordemos que la comida peruana, pues, es una influencia bastante, bastante oriental.
06:06Entonces, casi en todas las comidas nosotros vamos a usar el jengibre, el ajo, la salsa de soya.
06:13Y ese chilito es muy, muy picante.
06:15Ese chilito es muy picante, es rocoto mezclado con ají amarillo.
06:18Así es.
06:18Y ya le ponemos rocotito ahí, para que no sea muy picante tampoco.
06:23Y vean, chicos, aquí.
06:24¡Mmm!
06:25¡Qué rico!
06:26¿Verdad?
06:26¡Qué rico!
06:28Sí, estamos aquí salivando.
06:30¿Ve?
06:30Y aquí ya tenemos ya zancochando el limoncito, vean, el pescadito con el limón y los ingredientes.
06:36Y vamos a echarle un poquito de caldito.
06:38Chef, tengo una pregunta.
06:39Ajá.
06:39Esos mismos ingredientes que está utilizando, ¿lo podemos hacer para la famosa leche tigre?
06:43Claro que sí.
06:44Los mismos ingredientes, nada más le ponemos un poquito de pescado a la cebollita, todo como tal, y lo procesamos y lo colamos.
06:51Ok.
06:52Así es.
06:52Entonces, ya tenemos aquí listo.
06:54Ahora viene aquí la cebollita.
06:57Ajá.
06:58Buena porción.
06:58Buena porcioncita de cebollita.
07:00¿Ve?
07:02Aquí ya la tenemos.
07:03Vamos a poner esto para aquí.
07:04Es que la cebollita morada le da también, ¿verdad?
07:07Como ese...
07:07Sí.
07:08Y el sabor.
07:10No, hay un secretito, es que nosotros le ponemos caldo de cabeza de pescado para que realce el sabor del...
07:15¿Ese fue el caldito?
07:16Ese es el caldito, ¿sí?
07:17Ese caldito.
07:18Ajá, le ponemos ahí.
07:19Me, el secretito casi se lo lleva, pero no.
07:20Ah, me sacaron, no quería que se miraran.
07:23Caldo de cabeza de pescado, ese también lleva a la leche tigre.
07:26Así es.
07:26Cuando se licúa todo.
07:27Ahora ponemos el hojita de lechuga.
07:30Aquí tenemos nuestro camotito, ya está zancochadito.
07:33Ay, ese es otro secretito de ustedes, el caldo.
07:35Ajá.
07:35Y otro secretito que no debería decirle, pero sí se los voy a decir.
07:39El camote, para que no se les oxide, por favor le ponen a zancochar con una rodaja de limón.
07:45¿Para qué?
07:45Para que el limón absorba todo el óxido para que quede un colorcito amarillo bonito.
07:49Porque hay el camote que se quedan oscuros, ¿verdad?
07:51Ok, ok.
07:51Lo que tenemos aquí, ahora vamos a emplatar.
07:55Vean, chicos.
07:56Qué rico.
07:57O sea, mientras va emplatando, cuéntenos dónde queda su restaurante en Santa Ana.
08:02Nosotros estamos ubicados en Santa Ana, centro diagonal al Palí, casi exactamente frente al Palí.
08:08Así, el restaurante se llama Perú con mucho gusto CR.
08:12Así, búsquennos en Facebook, en TikTok e Instagram como Perú con mucho gusto CR.
08:17Así como está aquí hablando.
08:18Para que vaya hoy mismo a comer.
08:20Para que hoy mismo vaya, claro que sí.
08:21Pero vean, les tengo una buena noticia, porque hay una combinación maravillosa en este restaurante,
08:27porque hay comida peruana y también comida nicaragüense.
08:31Para todos los gustos.
08:32Que hace su esposa y esperamos pronto poder tenerla aquí para que nos venga a hacer un bao.
08:37¿Qué le parece?
08:37Claro que sí, nosotros tenemos un emprendimiento de comida peruana y comida nicaragüense,
08:41porque nosotros vimos que aquí el mercado de comida nicaragüense también se mueve bastante.
08:44Entonces, mi esposa es nicaragüense y yo peruano, entonces hacemos las dos fusiones.
08:47La va a venir.
08:47Qué rico.
08:48Qué esposa.
08:49Chef, qué gusto.
08:50Así es, mucho gusto, todo bien.
08:52Gracias por venir, qué bárbaro.
08:53Gracias, aquí ya no nos entienden bien, ¿verdad?
08:55Y que sí que tocó, empezó a oler todo tan rico.
08:57Los choclos.
08:58El choclo, vean cómo quedó el choclito, qué rico, vean.
09:01Y nuestro culantrito, vean, para el toque final.
09:07Y aquí lo tenemos, señores, para que lo vean.
09:10¡Un aplauso!
09:12¡Qué espectáculo!
09:14Ceviche de Corvina al momento fresco más imposible, ¿verdad?
09:17Jorge, muchísimas gracias por acompañarnos.
09:20Muchas gracias.
09:20Igual, para las reservaciones y pedidos, por favor, llamen al 6126-2805, vean la pantallita.
09:27¡Eso!
09:27Y en todas las redes como Perú, con mucho gusto, cerre por el chef Jorge Gualpar.
09:31¡Guau!
09:32No, pero qué actitud tiene usted.
09:33¡Qué energía!
09:34Claro que sí, claro que sí, hay que aprovecharlo.
09:36Y así que estamos aquí para que todos puedan deleitarse de la rica comida peruana aquí en Costa Rica.
09:41Vieran el ají de gallina que hace.
09:43Y vean, y cuando alguien le quiera ofrecerle un ajícito de gallina para doña Nancy, el ají de gallina sin lechuga para que el caldito del ají de gallina no le robe el sabor.
09:53Yo ya sé lo secretivo como le gusta, ¿verdad?
09:54Es que yo lo conocía, no sabía.
09:56¿En serio?
09:57Siempre le pedía el ají de gallina, pero no me le ponga lechuga, porque siempre la lechuga se robaba el caldito del ají.
10:04Claro, entonces nosotros sabíamos, decía, doña Nancy va a pedir un ají de gallina, pero ya sin lechuga, ya ustedes saben, doña Nancy va a pedir un ají de gallina, pero ya sin lechuga, ya ustedes saben.
10:08Doña Nancy va a pedir un ají de gallina, pero ya sin lechuga, ya ustedes saben, doña Nancy va a pedir un ají de gallina y sin lechuguita, ¿verdad?
10:11Así que ahí estamos.
10:12Muchísimas gracias.
10:13¿Eso con qué lo acompañamos así normalmente?
10:15Normal, aquí el cevichito normalmente.
10:18¿Con una cervecita?
10:19No, es cierto, es cierto, ahí en Perú, y aquí también una combinación con una cervecita bien helada, riquísima.
10:26Muy bien, muy bien, bien helada.
10:27Gracias, Che.
10:28Muchas gracias a todos, espero que estén pensando todos.
10:30Gracias, este fin de semana.
10:31También por acompañarnos.