Appetit : comment se porte la culture des cerises dans le Loire ?

TL7 - Télévision Loire 7

avant-hier

Bienvenue à Cellieu, capitale ligérienne de la Cerise. Les village est entouré de verger où plusieurs arboriculteurs exploitent cerisiers, mais aussi pommiers, poiriers, pruniers...
Nous partons à la rencontre de Jean-Charles COUZON du GAEC ds Vergers de la Chana qui nous présente son métier et plus particulièrement la culture des cerises.

"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.

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00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit.

00:02Cette semaine, je vous emmène à ces lieux connus comme étant la capitale ligérienne de la cerise.

00:07Et bien justement, on va à la rencontre de Jean-Charles au verger de la Chana.

00:11Il doit être pas loin dans ses cerisiers, vous savez, ces délicieux fruits que l'on aime manger au début de l'été.

00:18Et bien on va découvrir avec lui les nombreuses variétés qui se trouvent dans son verger.

00:24Ça s'annonce pas mal.

00:30Salut Jean-Charles !

00:49Salut Laurent !

00:50Comment ça va ?

00:50Ça va, merci.

00:51Il paraît que cette année, c'est plutôt une bonne année à cerise.

00:54Tu confirmes ça ?

00:55Oui, regarde un peu ce que tu as sous les yeux magnifiques.

00:57Oui, effectivement.

00:58Tu veux un coup de main en pleine cueillette ? Eh bien tu vas venir me donner un petit coup de main

01:01et cueillir un petit panier de cerises. Un panier ? On va chercher le panier. On y va. Donc voilà ce que

01:06c'est un verger de cerises maintenant. En fait je suis très content parce que je pense que tout

01:11comme moi, personne n'imagine, on pense au cerisier domestique qu'on a dans nos jardins qui est immense.

01:17Quand nos grands-parents ont commencé les productions de fruits, ils faisaient ça comme

01:20arbre. Des fruits, des arbres qui étaient plantés dans les prairies qui poussaient un petit peu tout

01:26seul, sans irrigation, sans trop de technique. Ça pouvait être des pommiers, des poiriers, des

01:29sommeliers. Et ils ont commencé à cueillir des arbres comme ça. Et puis ils ont commencé après à les

01:33densifier un petit peu et à faire des vrais vergers, mais des vergers assez naturels. Le numéro 1 travaille

01:39toujours avec son panier numéro 1. Donc on va prendre un panier du numéro 1 et puis on va les mettre,

01:43on va aller se placer sur le lieu de récolte tel que mes ramasseurs étaient tout à l'heure. Donc

01:49il devait être là, on va se mettre là. Bonjour Charles, tu m'as confié mon panier. Est-ce que tu peux

01:55m'expliquer s'il y a une technique particulière pour la cueillette des cerises ? Il y a une technique,

02:00bien sûr. Le but, c'est de privilégier tout ce qu'on peut faire comme geste pour protéger le fruit.

02:06Ok. Donc d'abord, on cueille dans un panier. Normalement, on a toujours une brouette pour tenir

02:11le panier à sa portée. Jamais mettre le panier par terre parce que si on jette une cerise dans un

02:16panier qui est par terre, déjà on va faire un petit choc. Donc la cerise est attachée à l'art par un petit

02:20pédoncule. Il suffit de prendre la cerise, non pas par la cerise, mais par le pédoncule,

02:24à l'endroit où elle s'accroche, ici, et de mettre un tout petit coup avec le bout du doigt et la

02:29décrocher comme ça. Et on continue, on prend ça, on décroche. Alors là, il y a une grappe. Il y a

02:34une grappe, c'est plus compliqué. Il faut essayer de tirer sans trop faire tomber les autres. Et puis

02:40on décroche, on décroche, on travaille bien avec ses deux mains. Alors là, je suis tombé sur un nid de

02:45cerises un petit peu abîmé. Je n'oublie pas de les mettre par terre. Tu les trie. Je les trie. Tant que je

02:50peux, c'est du travail d'avance fait pour les trieurs en station. On les regarde un petit

02:55peu dans sa main pour voir s'il y en a une qui a un défaut qu'on devrait mettre par terre,

02:58mais ce n'est pas le cas. On pose, on pose dedans. Et quand on a posé, on continue. Allez,

03:03je prends le panier et je te laisse faire. Donc là, c'est bon. Magnifique. Elles sont belles celles-ci,

03:07tu peux y aller. Ce n'est pas le même rythme que toi. Choisis une branche là à ta portée et puis pas trop

03:14haute parce qu'on n'a pas de brouette pour cueillir. Tu n'as pas besoin de tenir la branche. Tu la

03:17laisses pendre toute seule et par contre, tu t'approches tes mains et tu peux cueillir. Vas-y.

03:21Parfait. Nickel. C'est quelle variété de cerises là qu'on est en train de cueillir ? On est sur une

03:25variété qui s'appelle Folfer. Une variété plutôt grosse qui se cueille noire et qui est assez ferme,

03:30qui est même très ferme, très craquante. Tu as combien de variétés de cerises sur le verger ? J'ai

03:35une vingtaine de variétés. Et en tout, il existe combien de variétés différentes ? Il existe probablement une

03:40bonne centaine de variétés de cerises, alors certaines anciennes qui ne sont plus plantées et d'autres

03:45nouvelles qui sont développées pour l'avenir. Et nous, dans nos vergers, quand on a 20 à 25 variétés,

03:51c'est déjà beaucoup. C'est quoi la temporalité de la culture de la cerise sur une année complète ? Là,

03:57on est en pleine récolte. La récolte, c'est le fruit d'un an de travail. On commence en hiver en

04:03taillant nos arbres. On taille nos arbres pour garder les branches les plus jolies, celles qui nous

04:09intéressent pour faire des fruits et sélectionner les bourgeons qui porteront les fruits. Ensuite, au printemps,

04:15on prend soin des fleurs au moment de la floraison et on assure les meilleures conditions pour la

04:20pollinisation, le moment où les insectes pollinisateurs viennent assurer la pollinisation des fleurs.

04:25Ensuite, on vient progressivement s'occuper des fruits qui commencent à grossir. Alors,

04:29sur la cerise, ça va assez vite. Il faut 40 à 80 jours pour faire une cerise,

04:33alors que pour une pomme, c'est beaucoup plus long. Il faut les cueillir bien noir. Ce qui fait la

04:40qualité d'une cerise, toutes les cerises sont bonnes. Elles sont vraiment cueillies à maturité et le plus

04:46noir possible. C'est là qu'elles se chargent sans perdre de la fermeté. Donc, on monte en qualité,

04:53on monte en qualité. Et puis, à un moment donné, il faut cueillir parce qu'après, derrière, on va

04:56dégringoler. Elles vont se ramollir et devenir moins bonnes. Donc, ça se joue parfois en un ou deux

05:01jours près. Donc, il faut être là présent au bon moment. Donc là, on a un filet paragrêle classique qui va

05:06protéger contre la grêle. Et puis, dessus, on a des petites bandelettes de plastique qui fasseillent

05:09avec le vent, qui s'ouvrent, qui se ferment et qui se rabattent quand il pleut. Là-dessus,

05:14le filet paragrêle et la pluie vient ruisseler là-dessus et couler au milieu du rang pour éviter

05:19de mouiller les cerises et les faire éclater. Tout simplement. Et contre les prédateurs ?

05:24Quels prédateurs ? Je ne sais pas, les oiseaux ? Alors, les oiseaux, c'est endroit, à la part des anges,

05:30comme dans le vin, ils ont droit de venir grignoter quelques cerises par-ci, par-là. Et on les

05:35laissera. Oui, c'est la même chose. Et qu'est-ce qui fait que spécifiquement,

05:40justement, ce terroir, il est aussi propice à l'arboriculture ? Qu'est-ce que c'est un terroir ?

05:44C'est une altitude, une qualité de sol et un climat. Donc, le climat, on est en train de le

05:50vivre. Il fait chaud cet après-midi. Il y a quand même du vent qui est là pour ventiler et amener un

05:56petit peu d'air frais. On n'est pas dans une vallée étouffante où les fruits seraient pénalisés par

06:01une chaleur excessive. Ici, ça ventile et ça permet de conserver la fermeté du fruit. Donc,

06:08c'est un vrai terroir. Après, sa spécificité de ce terroir, c'est qu'on n'est pas dans une

06:12agriculture intensive. On est dans une agriculture environnementale, parfaitement intégrée à son

06:16territoire. Il suffit de regarder devant nous. Nous avons des zones naturelles, des forêts et puis une

06:23mosaïque de petits vergers ou de vignes ou de céréales ou de prairies. Et tout ça, ça fait la

06:30diversité. Et dans la diversité, la biodiversité peut s'exprimer parfaitement naturellement.

06:36Bonjour Charles. Une fois que vous avez terminé la cueillette, fin de matinée, tout début d'après-midi,

06:41qu'est-ce qui se passe après avec ces cerises ? Alors, les cerises, elles sont amenées au fur et à mesure de

06:45leur cueillette dans la station de conditionnement. Donc, dès qu'elles sont cueillies, on les amène,

06:49quelqu'un me les amène et elles passent sur la ligne de conditionnement où elles sont lavées.

06:52séparées les unes des autres, triées et triées selon leur... triées, on enlève les défauts,

06:58triées selon leur calibre. On va les voir ? Sur une conditionnement, on y va, bien sûr.

07:02Allez, tout de suite.

07:09C'est l'effervescence aux gars avec des vergers de la Chana. Chaque matin, la cueillette bat son plein

07:13pour approvisionner l'atelier où une bonne dizaine de personnes s'affaire à trier, laver et conditionner

07:19les fruits. Le regard et la main de l'homme sont indispensables pour obtenir un travail de qualité.

07:24Ce sont en moyenne 50 tonnes de cerises produites dans les vergers de Jean-Charles qui se retrouvent

07:30ensuite sur les étals des commerces de la région. Mais au-delà des cerises, l'exploitation familiale,

07:35certifiée haute valeur environnementale, cultive également des pommes, des poires, des prunes.

07:40C'est d'ailleurs auprès de ces pommiers que Jean-Charles m'emmène pour me parler un peu plus en détail de

07:44son métier d'arboriculteur. Donc ton métier Jean-Charles c'est arboriculteur ? C'est ça,

07:51arboriculteur fruitier, producteur de fruits. Et comment se porte la filière sur le territoire ?

07:55Alors globalement en France, la filière des fruits se porte assez mal puisque 65 % des fruits consommés

08:01en France sont des fruits étrangers. Donc c'est une filière qui est en fort déficit et qui est en déclin.

08:05Sur le territoire, on reste quand même un territoire assez dynamique, les monts du lyonnais, avec la cerise

08:10qui amène une dynamique parce que c'est une région de production de cerise. Rien que sur ces lieux,

08:15vous êtes déjà nombreux non ? Alors sur ces lieux, on est probablement une douzaine,

08:20une quinzaine d'arboriculteurs. Sur les secteurs du coteau du Jaret, les cinq, six petits villages

08:24environnants, on a une quarantaine. Ah ouais quand même ! C'est quoi vos circuits de distribution de

08:28cette production locale ? Les producteurs de fruits vendent en vente directe, donc sur les marchés,

08:34des places de villages, dans les magasins de producteurs ou dans les ventes à la ferme. Après,

08:38certains ont développé une vente sur les circuits un peu plus longs auprès de la grande distribution,

08:42des spécialistes des produits frais. Si je veux me lancer dans l'arboriculture,

08:45qu'est-ce que tu me conseillerais de faire ? D'abord, il faut que tu aies une tête bien faite.

08:50Ça va jusque là. Non, c'est un métier polyvalent, pluridisciplinaire, il faut maîtriser pas mal de

08:57choses. Il faut être un bon gestionnaire, un bon chef d'entreprise, être bon en ressources humaines,

09:02en management. Après, il y a tout le domaine technique, connaître bien la technique de production. Il faut

09:07être bon acheteur, bon vendeur, bon communicant, un peu comme aujourd'hui. Et voilà, beaucoup de

09:14choses, mais très intéressantes et très polyvalentes. Ça s'apprend. Jean-Charles, quand on t'entend parler de

09:20ton métier, pour toi, c'est un métier passion. Je suis né sur cette exploitation familiale,

09:24puisque mon père était producteur de fruits. J'ai appris tout petit le métier. Je suis parti

09:30travailler dans l'industrie pendant plusieurs années, mais je suis revenu travailler dans la petite exploitation

09:34familiale, parce que je suis très attaché, aussi bien à ce terroir qu'à l'entreprise familiale.

09:40C'est quoi l'avenir aujourd'hui sur l'entreprise familiale ? Maintenant, les reprises familiales sont

09:45beaucoup plus rares, parce que les jeunes n'ont pas forcément une bonne image de ce métier,

09:51et puis ils ont envie de voguer vers d'autres métiers. Donc, peu de reprises familiales et peu de

09:56formations sur le territoire français à ce métier-là. Donc, beaucoup de difficultés pour faire reprendre nos

10:02exploitations. Ok. Bon, tu m'as vu à l'œuvre sur la cueillette des cerises. Tu crois que j'aurais les

10:06épaules pour apprendre ? Je te propose deux ans de formation en alternance. Je t'apprends le métier

10:11avec moi au quotidien. Tu fais deux saisons. Tu verras les difficultés et les intérêts de chacune de

10:17ces saisons. Le travail d'hiver, le travail de printemps, le travail d'été, d'automne, des récoltes et

10:22tout le reste. Et après, ça sera à toi de choisir. Eh bien, écoute, je vais y réfléchir. Je ne vais pas me prononcer tout de

10:28suite. En tout cas, Jean-Charles, merci beaucoup de nous avoir accueillis dans ton exploitation auprès

10:33de tes vergers. J'ai passé un super moment. Je suis très content d'avoir découvert comment se passe

10:39la cueillette des cerises. Et voilà, je vous souhaite plein de bonnes choses. Et puis, qui dit cerise,

10:46dit clafoutis, non ? Et si on se faisait un petit tuto recette de clafoutis. Ça y est,

10:58on se retrouve en cuisine. Et on va préparer ensemble un clafoutis. Alors, le clafoutis,

11:02je ne sais pas vous, mais moi, je l'aime bien soit en goûter, soit en dessert. Et chacun,

11:06finalement, a sa propre recette de clafoutis. Moi, je vais vous proposer ma version avec mes

11:10petites astuces. Une version de clafoutis très inspirée quand même de celui que me faisait

11:14ma grand-mère quand j'étais jeune. Allez, c'est parti ! Commencez par rincer et équeuter les

11:20cerises. Comptez environ 500 g de fruits pour un clafoutis, de 10 à 12 personnes. Dans un saladier,

11:27cassez 6 œufs entiers, auxquels vous ajoutez 150 g de sucre blanc. Faites blanchir les œufs en fouettant

11:33vigoureusement. Ajoutez ensuite 150 g de farine ainsi qu'un sachet de levure. Moi, je l'aime

11:39moelleux, le clafoutis aux cerises. 35 g de beurre fondu et 35 cl de lait. Alors, ce n'est pas le cas

11:46dans toutes les recettes, mais moi, j'aime bien rajouter de la petite poudre d'amande. Ça va donner un

11:49petit goût en plus. Et bien sûr, on y incorpore les cerises. Tim noyau, évidemment. Par fainéantiste,

12:01déjà, premièrement. Et puis, je suis persuadé que ça joue sur le goût. Là, maintenant, on va refourner

12:05en essayant de rien faire tomber et rien faire couler. Et c'est parti pour 50 minutes de cuisson

12:11dans un four préalablement chauffé à 180 degrés. Et voilà, 50 minutes plus tard,

12:20un petit clafoutis. Bon, je crois que je l'ai un petit peu oublié dans le four. Alors, petite

12:26astuce. Moi, la manière dont j'aime déguster le clafoutis, c'est de le laisser refroidir,

12:32de le congeler. Alors, c'est intéressant parce que les cerises, ça reste quand même assez

12:35éphémère dans l'année. Et en fait, l'intérêt, c'est que le jus de la cerise en décongelant

12:39va venir imbiber tout le moelleux du gâteau autour. Et je vous garantis que c'est un délice.

12:45Voilà. Écoutez, c'est ainsi que s'achève notre émission. J'espère que vous avez passé

12:50un bon moment en notre compagnie. Découvert la culture de la cerise made in noir. On se dit

12:56à très bientôt pour un nouveau numéro d'appétit. Et en attendant, vous le savez,

13:00vous pouvez revoir cette édition et toutes les autres sur tl7.fr. À très bientôt.

13:09Sous-titrage Société Radio-Canada

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