Nommées St-Allery ou Mimetic, des matières grasses nouvelle génération permettent aux boulangers de fabriquer leurs viennoiseries à moindre coût. Leur composition ? Huile de palme et de tournesol, eau, arôme, colorant jaune et juste un peu de « vrai » beurre.
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00:00Dans les boulangeries, vous connaissez évidemment le croissant au beurre et le croissant ordinaire à la margarine.
00:05Mais dans cette vidéo, on va vous montrer qu'il y a un troisième spécimen qu'on pourrait complètement confondre avec un vrai croissant au beurre,
00:11mais qui est fabriqué avec ça.
00:15Saint-Halry-Révolution, la meilleure alternative au beurre.
00:19Je m'appelle Mathieu Bijoux, je suis artisan pâtissier, boulanger.
00:22Donc là, on a déjà préparé notre détrempes, la pâte de base, avant l'incorporation avec la matière grasse.
00:31On n'a pas une plasticité classique comme du beurre.
00:35Donc là, je suis en train d'enchasser mon beurre.
00:44Là, on va avoir les strates qui commencent à se former entre détrempes et matières grasses alternatives, Saint-Halry.
00:50Les matières premières comme le beurre, actuellement, coûtent extrêmement cher.
00:54Il faut trouver une alternative économique.
00:56On va avoir la margarine, 4,01 euros le kilo, qui nous permet donc de faire un croissant ordinaire.
01:02Donc là, on va avoir du vrai beurre à 12,61 euros le kilo.
01:05C'est cher quand on pense qu'il y a 5 ou 10 ans en arrière, on payait le prix du Saint-Halry.
01:127,10 euros le kilo.
01:14La liste des ingrédients, eh bien, il n'y en a pas.
01:16Alors, on va regarder leur fiche technique sur Internet directement.
01:19Donc là, on va avoir le nom de la société Vente de Morteleux, qui nous appelle ça une matière grasse composée.
01:26De cette matière grasse composée, on va pouvoir y retrouver un maximum, je dirais, d'ingrédients.
01:32Toujours les premiers ingrédients sont les ingrédients les prédominants, où il y a le plus en quantité.
01:37L'huile et la matière grasse végétale, l'huile de palme, l'huile de tournesol, c'est vraiment une proportion extrêmement importante à l'intérieur.
01:43Après, en deuxième lieu, on va avoir l'eau, qui va être l'ingrédient majeur numéro 2.
01:48Et en troisième, une infime quantité de beurre.
01:51Donc, il y a quand même du beurre dans ce produit.
01:53Alors, oui, il y a du beurre.
01:55Maintenant, il y a quand même plus d'eau que de beurre.
01:58Les couches qu'on voit, c'est exactement ce qu'on va pouvoir retrouver dans notre vinerie, dans notre croissant.
02:11Comment tu l'appellerais, toi, un croissant fait avec ça ?
02:14Question piège.
02:21Je ne l'appellerais pas.
02:24Ça, ce n'est pas du tout un produit que j'ai acheté chez moi en temps normal.
02:28Les huiles de tournesol sont très pastelles.
02:35Il n'y a pas de couleur, donc ils ont vraiment forcé sur les colorants.
02:39Ici, on a un croissant 100% alternative de Saint-Alric.
02:44Ici, un croissant 100% beurre.
02:47Vous pouvez observer directement une nette différence de couleur.
02:50On se rend tout de suite compte qu'on est sur des beurres qui sont trafiqués.
02:53Arômes naturels.
02:54Un petit peu goût beurre ou vanillé ou...
02:57Ils essayent de se coller au produit.
03:01Après, la phase de pousse, on va y ajouter, en fait, une fine pellicule de dorure du jaune d'oeuf.
03:07On ne fera plus la distinction entre un croissant fait à base de matière alternative Saint-Alric et le croissant pure beurre.
03:15On va avoir une Saint-Alric 30% inférieure en prix matières premières au prix d'un croissant au beurre.
03:23Néanmoins, le prix de la main d'oeuvre restera toujours la même.
03:26Quand on rentre dans une boutique, il y en a un directement.
03:29Il n'y aura pas d'erreur visuelle possible.
03:32Alors, chez nous, on fait deux sortes de croissants.
03:34Le croissant binaire, c'est écrit noir sur blanc 1,20€ et il est courbé.
03:39Et on va avoir le croissant et on précise bien au beurre à hausser.
03:431,45€.
03:44Par contre, ce croissant au Saint-Alric pourrait totalement dans une vitrine trompée, rivalisée avec un croissant 100% au beurre.
03:52Donc là, on a le croissant Saint-Alric.
03:53Est-ce qu'ils vous donnent envie, ces croissants que vous voyez en vitrine ?
03:59Oui, clairement, ils ont une belle forme, ils sont jolis.
04:02J'ai eu la direction de Saint-Alric au téléphone qui a refusé de participer à ce reportage,
04:05mais qui a insisté sur une chose, c'est que c'est très minoritaire parmi leurs clients l'usage du Saint-Alric pour faire du croissant.
04:17En revanche, le premier boulanger que j'ai eu pour ce reportage, du côté de Bordeaux,
04:20j'ai eu au téléphone, on m'a dit oui, j'utilise du Saint-Alric pour toutes mes viennoisennes, dont les croissants.
04:25Un goût de beurre luxueux dans la viennoiserie.
04:28Je pense qu'aujourd'hui, il est possible de trouver des boulangeries qui vont, entre guillemets,
04:33usurper le croissant au beurre pour des raisons économiques.
04:38Mais, vrai goûter.
04:40Je pense que ce changement se sévérera au niveau de la dégustation.
04:47C'est pareil qu'un classique, il n'y a pas de différence.
04:49C'est super bon.
04:51C'est délicieux.
04:53Raravant.
04:54Tu vois, finalement.
04:56Tu vas peut-être te convertir ?
04:58Jamais.
05:00Au revoir.
05:01Le mailleur des deux mondes.
05:04On a évoqué le Saint-Alric Evolution, mais c'est loin d'être le seul produit sur cette catégorie
05:09de ces fameuses matières grasses composées.
05:11On a aussi Cormand, qui commercialise également un mélange entre beurre et matières grasses végétales.
05:18Bon goût de beurre.
05:18Puis, on a aussi un des leaders du marché du digital, c'est Puratos.
05:22Bienvenue sur ce live dédié à une viennoiserie que j'ai créée il y a peu de temps.
05:27Moi, c'est Rémi Silva.
05:28Je suis démonstrateur de Puratos depuis un peu plus de 9 ans.
05:31Il y a une marque qui s'appelle Mimetic.
05:33Le Mimetic Primer 30.
05:36C'est une margarine à base de beurre.
05:37Donc, 30% de beurre dedans.
05:39Ce qui va nous donner un goût avec des bonnes notes beurrées.
05:41Je suis Rémi Elvin.
05:42Je suis journaliste et consultant dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie depuis à peu près 15 jours.
05:47J'entends tous les arguments qui vont dire oui, c'est une mauvaise chose de mettre des arômes, etc.
05:51Sauf qu'on a une réalité qui est, quand on est artisan boulanger, on a face à soit un consommateur qui veut un produit qui a le goût de beurre.
05:58Ils ont une explosion des prix du beurre.
06:00Ils sont contraints de trouver des solutions.
06:01Sortir un croissant à 1,20€ en plein pareil, c'est chaud.
06:05Franchement, aujourd'hui, soit il y a des questions à se poser sur la matière première, soit il y a des questions à se poser sur leur marge.
06:13Bonjour.
06:14Je suis journaliste, travailleux parisien.
06:15Je fais un reportage sur une matière grasse qui est utilisée en boulangerie qui s'appellerait le scintalerie ou le mimétique.
06:21Est-ce que vous en utilisez ou pas ?
06:23Je ne sais pas trop, mais j'ai appelé mon patron.
06:25Ah super.
06:26C'est Mimetic, ouais, ouais.
06:27Ok.
06:27Ça, c'est un truc qui est...
06:29On n'utilise pas les Mimetic.
06:29Ok.
06:30Pourquoi ? Vous l'utilisez ?
06:31Ah, de temps en temps.
06:35En fait, c'est une Mimetic, c'est une macelle grasse qui est mélangée avec le brûlant.
06:39Ouais.
06:40Après, à chaque question, c'est un sucré dans les boulangeries, t'as capté ou non ?
06:42Ça ne devrait pas être un secret, en fait.
06:44Il faut faire en sorte que les artisans, quand ils font ce choix-là, soient le plus transparent possible envers leur clientèle.
06:52Pour moi, c'est la seule option, c'est d'être transparent.
06:55Donc, ça coûte moins cher, j'imagine ?
06:58En fait, c'est un objectif de vérifier.
07:01Si ça marche, c'est un principe de télévier un pantalon et qu'il y a de moins de pantalon, en fait, l'arrêté.
07:06Ouais.
07:07C'est possible.
07:08Le code des usages de la Viennose artisanale française définit notamment la composition du croissant, farine, sel, du sucre, levure de boulanger, matière grasse, beurre ou matière grasse végétale.
07:19Donc, ça peut très bien écrire un produit qui intègre la matière grasse végétale, qu'elle soit composée ou non.
07:24Donc, en fait, il faudrait qu'il y ait écrit croissant au scintalerie ou croissant au beurre surgelet dans les vitrines.
07:30Bien sûr.
07:30C'est la base et c'est quelque chose de fondamental pour créer de la confiance entre l'artisan boulanger et son client.
07:37Je fais la tournée des boulangeries.
07:41Je cherche une boulangerie qui utiliserait un mix de matières grasses, un truc qui s'appelle mimétiques ou qui s'appelle chantalerie.
07:49Je ne l'aime pas du tout.
07:49Ça vous dit rien ?
07:50Ouais, non.
07:50C'est tout ce qui vous façante, comme chocolat, ce qui nous faisons nous-mêmes.
07:54Si je vous dis que j'ai une solution pour vous, c'est un truc qui a le goût du beurre, qui est moins cher que le beurre.
08:00Bah oui, je l'ai pas.
08:01Ok.
08:02C'est pas assez malheureux que ça, mais un moment dans le vin de croissant, il marche.
08:06Ok, ok.
08:06Le beurre, à terme, ça sera un produit qui sera vraiment, je pense, très coûteux et voire quasiment prohibitif.
08:17Donc la viennoiserie est sans doute condamnée à devenir un produit de luxe, si on reste dans les codes actuels.
08:25Je suis Hélène Carlohéguen, la chef pâtissière de l'hôtel Prince de Galles.
08:29Et nous sommes dans la salle où est servi le petit déjeuner tous les jours, où on sert des croissants.
08:36Le goût du beurre, il est présent, mais il est assez léger.
08:49On n'a pas l'effet gras, on va dire, donc il n'y a pas trop de beurre.
08:54Je trouve qu'il en manque un peu.
08:55Après, la texture est quand même agréable, il est fondant, il n'est pas sec.
09:07La mie est moelleuse, mais je reste un peu sur ma faim au niveau de la quantité de beurre.
09:11J'ai plus l'impression d'être sur de la brioche.
09:12Alors, là, sur le dessus, j'ai le côté un peu gras.
09:21On a un peu ce côté comme ce que j'attends d'un croissant, pas de se dire qu'on croque dans une plaquette de beurre,
09:26mais d'avoir ce côté vraiment le même fondant que quand on croque dans une tartine où il y a du beurre étalé dessus.
09:32Le côté un peu, c'est un peu on croque dans du beurre, quoi.
09:36Croquer dans du beurre.
09:37Vous n'êtes pas bretonne, par hasard, Hélène ?
09:41J'ai des origines bretonnes, mais je ne suis pas née en Bretagne.
09:47Là, franchement, il n'y a pas photo.
09:52Ça va être difficile entre ces deux-là, je crois.
09:59Les trois croissants que vous avez goûtés, ils sortent du même four, du même labo, de la même boulangerie.
10:06Mais non.
10:07Il y a un truc différent dans chacun de ces croissants.
10:10Ah si, ils sont tous différents alors ?
10:11Oui, oui.
10:11C'est le beurre qui est différent ?
10:13Le beurre de tourage ?
10:15Je serais plus large que ça.
10:19C'est la matière grasse qui est différente.
10:21Ok.
10:22Donc il y en a un qui est avec du beurre, d'autre avec de la margarine.
10:25Exact.
10:26Et le dernier, un mélange des deux ?
10:30Il y a quoi d'autre comme...
10:31Mais vous êtes trop forte.
10:32C'est vrai ?
10:33Beurre, ça c'est sûr.
10:34Est-ce que le margarine, normalement, c'est celui qui est un peu comme ça, là ?
10:36Oui.
10:36Donc je dirais margarine et mélange des deux.
10:38Bravo !
10:39Le dernier croissant, c'est celui qui m'intéresse en fait pour ce reportage.
10:44C'est un croissant qui est fait avec une nouvelle matière grasse.
10:49En l'occurrence, on a choisi un produit qui s'appelle le Saint-Halerie, qui est vendu
10:52par une entreprise qui s'appelle Vendemorteleux.
10:54Ok.
10:55Ça vous parle ?
10:56Ça vous parle ?
10:56Non.
10:56Les personnes qui aiment le croissant au beurre se sacrifieront toujours pour acheter
11:01un croissant au beurre si elles aiment ça, quel qu'en soit le prix.
11:04Mais du coup, ça deviendrait peut-être un peu plus occasionnel.
11:06Ça nous serre la poitrine, ce que vous dites.
11:09Mais c'est pas bon de manger un croissant tous les jours non plus.
11:11Merci beaucoup.
11:12Rassurez-vous, car le jour où les croissants au beurre auront disparu de la surface de
11:17la France n'est pas encore arrivé.
11:19Mais afin d'éviter que cette catastrophe n'arrive, demandez bien à votre artisan ce
11:24qu'il met vraiment dans sa viennoiserie.