Fuente: PHOTOGENIC
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00:00Hola, ¿qué tal? Soy Juan Carlos, jefe de cocina del restaurante Azul Mediterráneo
00:03y os voy a presentar la elaboración con la que hemos ganado el pincho de oro principino.
00:09El pincho consiste en una caldereta a lechazo, una caldereta a lechazo que hemos adoado previamente,
00:14hemos guisado y hemos deshuesado. Una vez deshuesada lo hemos metido en un molde
00:18y lo vamos a congelar por lo menos durante cuatro horas.
00:21Una vez el guiso está congelado, le ponemos un palo y lo pasamos por una tempura.
00:28Es un mix de tempura con trisol y un poquito de agua.
00:31Añadimos también unas perlitas de arroz, freímos durante aproximadamente un minuto y medio
00:37y como resultado nos da lo que sería la parte sólida del pincho.
00:44La parte líquida del pincho, que sería esta, donde está el caldo acevichado del propio juego de la cocción de la caldereta.
00:54Entonces, ahora de montarlo, pondríamos la parte más sólida del pincho y añadiríamos un par de emulsiones.
01:04Serían ají amarillo, simplemente una pasta base de ají amarillo.
01:09Pondríamos tres puntitos
01:13y pondríamos también miso.
01:20Simplemente es una pasta de soja fermentada
01:22que lo que va a hacer es aportarnos un poquito de dulzor.
01:26También para acabar, un crujiente, simplemente es un crujiente de lima.
01:34Un poco de lima rallada.
01:39Y por último, pondríamos unos brotes de cilantro
01:47y un poquito de siso.
01:52El pincho consistiría en beberse primero el caldo
01:55y una vez nos hemos bebido el caldo, nos quemaríamos esto de un único bocado.
02:01Y esto sería el principino.
02:02Gracias.
02:03Gracias.
02:04Gracias.
02:05Gracias.