Un déjeuner partagé avec Régis Marcon, chef cuisisier 3 étoiles, pour parler du barbecue. Dans un jardin, sur un balcon, même à la plage, il suffit de quelques braises et une grille pour attirer familles et amis autour de la flamme du barbecue. Une cuisine facile, conviviale, où tout peut se faire griller : viande, légumes, papillote de banane au chocolat, une pratique qui séduisait en 2023 près de 71% des français, dont certains se sont retrouvés au salon du barbecue à Paris...
Au menu également, focus sur le caviar ou encore l'or vert, la lentille du Puy collectionne les surnoms flatteurs. Cette petite bille, cultivée depuis plus de 2000 ans est l'une des fiertés du terroir. Auréolée de son AOP, la lentille du Puy séduit au delà de nos frontières.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Au menu également, focus sur le caviar ou encore l'or vert, la lentille du Puy collectionne les surnoms flatteurs. Cette petite bille, cultivée depuis plus de 2000 ans est l'une des fiertés du terroir. Auréolée de son AOP, la lentille du Puy séduit au delà de nos frontières.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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00:00Générique
00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui vous emmène dans les étoiles de la gastronomie française
00:25et cette fois on prend la fusée avec le chef Régis Marcon, bonjour.
00:29Bonjour Valérie. Bonjour Régis. Et bonjour à vous Jean-Pierre Montanet.
00:33Alors Régis Marcon, sur votre parcours, les distinctions poussent comme des champignons.
00:38Jamais nous n'avions eu ici la chance de partager un déjeuner avec autant de récompenses et autres trophées.
00:45Alors dans la galaxie Marcon, on trouve des étoiles bien sûr, mais pas que.
00:49Lauréat du prix Tétinger, lauréat du prix Bria-Savarin, lauréat du Bocuse d'Or, élu chef de l'année en 2001,
00:56une troisième étoile en 2005, promue officier de la Légion d'honneur un peu plus tard.
01:01En fait, comme sur un tapis du mus, on pourrait croire qu'un peu de pluie suffit pour que surgissent les médailles
01:07comme poussent les maurilles ou les chanterelles.
01:10Mais c'est surtout la sueur de votre front, le ruissellement de vos efforts,
01:14qui ont fait sortir de la mousse ses succès et les restaurants implantés dans votre région natale,
01:19la Haute-Loire des Victoires, qui portent sous leur chapeau de nombreuses sports
01:24qui germent et développent leurs racines partout où votre toque se pose,
01:29dans votre village de Saint-Bonnet-le-Froid, dans lequel on peut aussi prendre des cours de cuisine,
01:34même si on est totalement novice.
01:36Et puis une toque qui s'est aussi posée sur la tête de votre fils, Paul,
01:39grand gagnant 30 ans après vous, du Bocuse d'Or 2025.
01:43Un goût pour la transmission qu'on retrouve évidemment dans le merveilleux menu
01:48que vous nous avez concocté aujourd'hui, qui sent bon l'amour du terroir
01:53et votre passion pour les champignons, n'est-ce pas Jean-Pierre ?
01:55Vous sentez ça vous aussi ?
01:56Exactement, parce que ce sont des asperges aux champignons avec un praliné de cèpe,
02:01il nous dira tout, le chef sur ce praliné de cèpe,
02:04et en dessert, une croustille de fraise à la fleur de cistre,
02:07des fleurs qui poussent dans les pâturages autour de Saint-Bonnet-le-Froid.
02:10Dans le dessous des plats, on vous emmène au salon du barbecue,
02:14les accessoires, les combustiles et les aliments.
02:17Bien entendu, vous saurez tout sur les grillades.
02:19Dans les pieds d'emploi, zoom sur l'une des passions du chef Régis Marcon,
02:23l'un des trésors de son terroir, la lentille verte du Puy.
02:27Voilà pour le menu, maintenant on passe à table
02:29et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec cuisine et confidence.
02:32Régis Marcon, dans la présentation de votre restaurant, vous écrivez
02:42« La famille Marcon a à cœur le respect des traditions et l'innovation ».
02:48Eh bien, j'allais dire, tout est dit pour comprendre votre choix du jour,
02:52une asperge aux champignons avec ce praliné de cèpe simple,
02:56sans esbrouf, sans chichi, insolite, intrigante même.
03:01Et pas besoin d'être sortie de l'école hôtelière,
03:03même le profane comprend le message que diffuse cet audacieux mariage.
03:07Et oui, nous sommes sur la fin de saison des asperges,
03:10une période bénie, mais éphémère.
03:12Dans quelques jours, les champs et les attales passeront à autre chose.
03:15Les chefs l'attendent avec impatience,
03:17cette asperge qui sort de terre tel un miracle de la nature.
03:21Pas question de galvauder ce moment qui rythme les saisons et les menus.
03:24Donc, telle une tradition séculaire, vous la célébrez dans cette assiette,
03:28car l'asperge, c'est maintenant et pas demain.
03:31Passons à l'innovation, cette touche qui va sublimer votre asperge.
03:34Les cèpes, vous les cueillez à l'automne dans les forêts de la Haute-Loire,
03:37encore une tradition, et puis vous en faites sécher une partie
03:40pour confectionner ce praliné que vous servez aussi avec du chevreuil.
03:45La voilà, l'innovation, chère à la tribu Marcon.
03:48Ne spoilons pas, vous allez tout nous dire sur votre invention,
03:54dont vous êtes très fiers, car vous dites, un chef,
03:57ça n'invente pas souvent. Pourquoi ?
04:00Moi, souvent, on nous interroge, les chefs cuisiniers,
04:03l'innovation, innover, créer, surtout, on parle de créer.
04:07Ah oui, la création.
04:08Personnellement, je crois qu'il faut rester humble, je ne sais pas,
04:12mais je n'ai pas l'impression d'inventer beaucoup de choses.
04:14En fait, on crée des mélanges, on met en place des mélanges,
04:19par rapport à la nature, on s'inspire énormément,
04:22mais je ne crois pas savoir une recette que j'ai vraiment créée de toute pièce.
04:26La seule chose, peut-être, c'est de praliné au cèpe.
04:29Alors, on l'a là.
04:31C'est incroyable.
04:32Comment on fait ça ?
04:34Montre-le à la caméra, parce qu'on dirait du pralin qu'on met dans le Paris-Brest.
04:39Tout à fait.
04:40Elle a une histoire, parce qu'en fait, pendant pas mal de temps,
04:43parce que la cèpe sec est une tradition au village, dans le secteur.
04:47Il y a des foires au cèpe sec.
04:48D'accord.
04:48C'est une tradition...
04:49Dans tous les pays, il y a des cèpes. En Italie aussi, les cèpes secs sont...
04:52Il y a cette tradition de garder le cèpe,
04:54quand il y a une abondance de récoltes, etc.
04:57Et chez nous, c'est ça.
04:59Pendant longtemps, j'ai fait ce qu'on appelle un beurre de cèpe.
05:01Je m'aperçois qu'en fait, la matière grasse,
05:03il n'y a pas besoin d'être cuisinier pour le savoir,
05:04mais la matière grasse, les parfums, etc.,
05:06c'est ce qui permet de retenir un peu les parfums.
05:08Donc, je faisais un beurre au cèpe.
05:09C'était un beurre fondu.
05:11Je mettais les cèpes dedans.
05:13Et ce beurre prenait un parfum extraordinaire
05:14dans lequel je faisais souvent des sabayons, des cuissons, etc.
05:19Et vous laissiez des morceaux de cèpe, ou pas ?
05:20Alors, le problème, c'est que je filtrais ce beurre et ces cèpes.
05:23Ils étaient infusés seulement.
05:25Ils avaient, comme dirais-je, un aspect pas très...
05:28C'était un peu de noir.
05:30Et puis, j'avoue que je ne m'en suis pas occupé.
05:34On les mettait au rebut.
05:36Et là, l'histoire est importante, je crois,
05:39parce que je suis très attaché au non-gaspillage en cuisine.
05:42Je le tiens de ma mère.
05:44J'ai toujours en souvenir ma mère, le lundi matin,
05:47grattait les carcasses de volaille pour récupérer les chairs,
05:50pour en faire un gâteau de foie de volaille extraordinaire.
05:53Elles ne jetaient rien.
05:54On ne jette rien.
05:55Et même les eaux, pour en faire un bouillon.
05:57Elles faisaient partie de ces dames qui avaient,
05:59d'abord, dans l'esprit d'économie,
06:03et puis, d'habitude, de la maman, etc.
06:06Dans les recettes de cuisine, on utilisait le pout de thé à l'Auvergnat,
06:09fait partie de ces recettes de reste.
06:10Et donc, elles faisaient ce gâteau de foie de volaille.
06:12Et donc, un peu dans cet esprit-là, je n'aime pas gaspiller.
06:16Qu'est-ce qu'on peut faire ?
06:16Qu'est-ce qu'on en fait ?
06:17Qu'est-ce qu'on peut faire ?
06:18Après, ça tourne dans votre cerveau.
06:19C'est un peu notre...
06:20Chacun a sa manière réfléchie.
06:23Je me dis, le cèpe a un goût parfum, un peu amande, un peu noisette.
06:26Qu'est-ce qu'on fait avec la menthe ?
06:27Qu'est-ce qu'on fait avec la noisette ?
06:29On fait le praliné.
06:29Et le lendemain, je mets au fourneau ce beurre, ce cèpe un peu gras,
06:34puisqu'ils ont baigné dans le beurre, je l'ai fait sécher.
06:37Je fais un simple caramel, j'enrobe les cèpes, je goûte.
06:42Ah ouais, non mais bravo.
06:43On va goûter.
06:45Justement, on va la goûter, cette assiette.
06:46On va mettre un peu sur le dessous, mélanger un peu, vous voyez, c'est le praliné.
06:51Est-ce que vous pouvez nous la décrire ?
06:54Donc, on trouve des asperges, évidemment.
06:56Le praliné, on l'a compris.
06:58Qu'est-ce qu'on voit tout autour, là ?
06:59Alors, je vous avouais que je l'ai fait pour la circonstance, parce que, voilà...
07:04C'est spécial pour nous, c'est spécial politique à table.
07:06Hier, avec mon épouse, on a fait une petite balade,
07:09donc il y a aussi une balade aux herbes,
07:10ça fait partie aussi des composantes de l'expérience à Saint-Benet,
07:14de faire découvrir ces terroirs à travers ces herbes,
07:16mais pas un côté systématiquement pour décorer,
07:19mais parce qu'il y a du sens.
07:21Si vous prenez chaque herbe, elle a un goût spécial,
07:23elle a une origine spéciale.
07:25Alors, attendez, je vous coupe.
07:26Tout se mange ? C'est-à-dire que je peux manger des petites fleurs, là ?
07:29Bien sûr, bien sûr, mais c'est même pas...
07:32Jean-Pierre, c'est même pas...
07:33Je regarde pas ça comme la mode.
07:36C'est... Vous savez, vous vous mettez à mon restaurant,
07:38vous êtes devant, vous avez 350 km de vue,
07:41vous avez des prairies.
07:43J'ai envie de...
07:44Oui, mais quand Régis Marcon met des fleurs dans son assiette,
07:46c'est pas gadget.
07:46Non, non, non.
07:47Dans certains restos...
07:48Ah, regardez, vous en avez une qui est très spéciale.
07:52Celle-ci.
07:52Celle-ci, ouais.
07:53Que vous pourriez peut-être appeler violette,
07:56qui n'est pas du tout une violette,
07:57qui est la fleur de nos plateaux,
07:58qu'on appelle la pensée sauvage.
08:00Celle-là, hein ?
08:00Voilà, celle-ci.
08:01Et moi, c'est un souvenir d'un agriculteur.
08:03Vous la mettez dans la bouche, vous la goûtez,
08:05et vous fermez les yeux.
08:06C'est pas celle-ci, Régis ?
08:07Si.
08:07Voilà.
08:08Ah, alors je confonds.
08:09Oui.
08:09Là, vous êtes-ci.
08:10C'est celle-ci, qui est très, très violette.
08:12Alors, qu'est-ce qu'on fait ?
08:13On la mange ?
08:13Celle-ci.
08:13On la mange en fermant les yeux.
08:15On ferme les yeux.
08:17Vous attendez.
08:18Vous la mâchez.
08:21Ah, on dirait...
08:22Et tout doucement, il va y avoir un goût très spécifique.
08:28Indéfinissable.
08:30C'est dingue.
08:31Vous le sentez ?
08:33Mais il faut fermer les yeux pour ça.
08:35Vous l'avez en arrière-bouche, en arôme.
08:39Ouais, c'est incroyable.
08:40Ça fait partie de l'expérience.
08:41Ah, c'est incroyable.
08:42Écoutez, c'est simple.
08:43Mais alors, il ne faut pas la gober.
08:44Il faut vraiment un peu la mâcher un tout petit peu
08:47pour que le palais et la langue s'imprègnent de toutes les...
08:50Parce qu'autrement, ça passe inaperçu.
08:52Je comprends.
08:52Tout à fait.
08:52Voilà.
08:53Tout à fait.
08:53Donc, c'est un exercice.
08:54Et ça, vous le dites aux clients ?
08:55Sans parler.
08:56Quand vous leur servez ça, attention, la pensée...
08:58C'est la première chose que je leur fais goûter.
08:59Alors, ça les étonne, on va faire fermer les yeux aux gens, etc.
09:04Alors, on pourrait y voir un côté gadget, un peu cinéma,
09:06mais moi, pas du tout.
09:07Parce que c'est mes origines, c'est les paysans qui m'ont montré.
09:13Voilà.
09:13On a envie que nos clients s'immergent un peu dans notre univers.
09:17Je dirais, c'est tout ce qui est...
09:19Vous parlez de médailles, tout ça, tout à l'heure.
09:21OK, très bien.
09:22Mais c'est un cuisinier, un chef, un adolescent qui, ses parents, lui disaient,
09:31on va vous faire faire des études, on était sept de famille, vous allez partir d'ici.
09:36L'avenir n'est pas à Saint-Bonnet.
09:37C'est un village à 1150 d'altitude, rude, c'est pas station de ski, squat, il y avait
09:43un peu de ski de fond, heureusement d'ailleurs.
09:45Mais l'avenir n'était pas là.
09:47Ils se sont bien trompés parce que les sept sont restés sur le village ou à l'entour,
09:51ont créé leur propre job.
09:54Moi, j'ai tombé dans la cuisine après une expérience en ski, puisque j'étais athlète
09:58en ski, puis j'aimais bien...
09:59Alors, j'allais y venir, c'est que vous avez même hésité à devenir...
10:02Mais finis mon propos, si vous voulez bien venir.
10:03Allez-y, allez-y.
10:03Sinon, on va...
10:04Mais c'est un moment, avec mon épouse, on s'installe, 21 ans, on se dit, on va peut-être
10:10pas rester ici, des hivers rudes où on cherche les clientes quand même.
10:14Moi, je fais le carrelage, je fais la peinture.
10:16Oui, on ne vient pas s'abonner le froid, Valérie, par hasard.
10:18Mais c'est ça.
10:18Il faut y aller.
10:19Et tout doucement, on commence un petit peu à parler de nous, cuisine simple, moi
10:23j'appelais ça la cuisine CAP à l'époque, des repas très simples, très bons, le mieux
10:28possible.
10:29Mais à un moment, il y a un déclic.
10:31Il y a quelqu'un qui vous fait comprendre que vous avez une nature autour de vous,
10:35mais utilisez-la.
10:36Il y a une nature de vous, racontez-la.
10:38Et ça, ça change complètement la donnée, vous voyez ?
10:41Parce que ça donne une vision à votre expérience à Saint-Bonnet, votre histoire à Saint-Bonnet.
10:47Ça change tout.
10:48Parce que la technique, on s'en fout à la rigueur.
10:50C'est derrière tout le message que vous allez faire passer à votre client, toute l'expérience
10:54que vous allez faire avec votre client.
10:56Voilà.
10:56Vous parliez justement du ski de fond.
11:00Vous avez même hésité à devenir professeur de ski.
11:04En fait, je l'étais, puisque j'avais passé le premier degré, le deuxième degré, entraîné
11:09des équipes.
11:11Et puis, je faisais partie de...
11:12Qu'est-ce qui s'est passé ?
11:13De trois...
11:14On était trois nommés avec des...
11:16Accompagnés de Norvégiens pour démocratiser...
11:20Pas démocratiser, pour populariser le biathlon en France.
11:23Alors, on a fait le tour de foyer de ski de fond à l'époque, qui a été, pour nous,
11:27dans nos montagnes, un moyen de sortir un peu de...
11:32Je dirais, d'appréhender notre nature d'une façon différente.
11:34Au lieu de dire, il fait mauvais dehors, il y a la neige.
11:37On peut dire autrement, il fait mauvais dehors, il y a la neige, mais on va pouvoir faire
11:40du ski.
11:40Super, on va pouvoir y aller.
11:41Et le ski amène, surtout le ski de fond, amène derrière, non seulement une connaissance
11:46technique, bon, ça c'est une chose, on apprend les techniques, c'est le rôle d'un enseignant,
11:52d'un moniteur de ski, mais aussi, vous êtes amené à faire connaître la nature qui
11:56est autour de vous.
11:57Elle devient commune, elle vous appartient un petit peu à ce moment-là, et vous l'expliquez
12:02aux gens.
12:03Et ça, ça m'a beaucoup aidé.
12:05Voilà, après, bon, j'ai choisi, ma maman étant malade, on a demandé, on nous a
12:10demandé, ma femme et moi, de venir reprendre le restaurant.
12:13Oui, le restaurant familial.
12:14J'avais 21 ans, on verrait des comptes, 21 ans.
12:16Vous disiez tout à l'heure, notre maman nous a dit, fuyez Saint-Bonnel-Froid.
12:20Aujourd'hui, on n'a pas d'avenir à Saint-Bonnel-Froid.
12:23Parce qu'il avait vécu en tant que paysan, ce n'est pas facile.
12:25Oui, mais aujourd'hui, l'avenir est à Saint-Bonnel-Froid.
12:26Est-ce que vous reconnaissez quand même que vous, votre entreprise familiale, vos restaurants,
12:30vos crèches, etc., ont permis de donner un avenir et une identité à ce village ?
12:35Saint-Bonnel-Froid, on le connaît, je suis désolé, vous êtes humble, mais grâce à Marcon.
12:38Il y a deux choses qui sont arrivées, plusieurs choses qui sont arrivées.
12:42Il y a un conseil municipal rajeuni, il y a mon frère, mon frère André, qui a mis
12:48en place une hôtellerie, deux découvertes aussi, tous ces petits points qui sont arrivés
12:54là, nous, derrière, et puis, je dirais, on amène du monde aussi, dans le village, et
13:00forcément, à un moment, vous avez une étoile, deux étoiles, trois étoiles, je ne veux pas
13:05vous parlez d'une étoile, un bocus d'or, un bocus d'or, etc., mais toutes ces choses-là,
13:09quand on commence à parler de vous, et je dirais, l'astuce, et je le dis avec beaucoup
13:13de modestie, je n'avais pas le droit de ne pas, je dirais, partager tout ce succès.
13:22Vous voyez, en ce moment, vous avez...
13:23Rendre un peu à votre territoire.
13:25Bien sûr, vous avez sept restaurants, sept restaurants à Saint-Bonnet, et du coup,
13:30c'est les gens qui viennent au restaurant, qui viennent vivre à l'expérience, plus
13:32les hôtels.
13:35Il y a 47 ans, quand nous nous sommes installés, il y avait quatre enfants à l'école.
13:40Maintenant, ils sont 40.
13:41Il y a 18 commerces qui se sont créés.
13:43Vous êtes la locomotive de Saint-Bonnet-le-Froid.
13:45Peut-être, peut-être, mais tout le monde a son rôle à jouer.
13:48Moi, je ne me considère pas comme un leader.
13:51Ma position a fait que, voilà, ça va aider.
13:54Tant mieux.
13:54Vous parliez de l'un de votre frère, il y en a un autre, qui a bien connu cet endroit,
13:58je crois, n'est-ce pas ?
13:58Tout à fait, Jean-Pierre, oui.
14:00Jean-Pierre Marcon, qui a été député.
14:02Qui a été député, racontez-nous.
14:04Est-ce que vous avez déjà visité l'Assemblée nationale ?
14:08Est-ce que ça vous aurait intéressé d'être chef des cuisines de l'Assemblée nationale ?
14:14Oui, pourquoi pas.
14:15Non, mais mon avenir était ailleurs.
14:17Moi, c'est Sabonnet, forcément, c'est mon département.
14:20Je trouve que ça a plus de sens.
14:23Non, mais en même temps, Jean-Pierre, c'est toute une aventure,
14:27parce que nous avions un leader politique qu'on appréciait énormément,
14:31qui était Jacques Barraud, forcément.
14:34Alors, j'ai une anecdote.
14:35On en parlera après.
14:37Mais, très bien.
14:39Oui ?
14:40Non, je voulais revenir sur les giroles, parce que moi, j'ai l'impression, bêtement,
14:44que les giroles, c'était un peu...
14:45J'ai vu qu'il est fini, votre assiette.
14:47Oui, ben, c'est...
14:48Bon appétit, hein ?
14:49Bon appétit, c'est délicieux.
14:50Les giroles, pour moi, c'était...
14:52Les champignons, c'est un peu l'automne.
14:53Mais là, il y a déjà des giroles.
14:54J'ai vu des images de vous, à quatre pattes dans les champs,
14:57en train de traquer des giroles.
14:58C'était pour la caméra ou c'est le quotidien de Régis Marcon de ramper dans les sous-bois
15:04pour dénicher les meilleurs champignons ?
15:06Ça a été le quotidien.
15:07Un petit peu moins maintenant.
15:08J'y vais souvent.
15:09À un moment, j'y allais tous les matins.
15:11C'était mon passe-temps.
15:12J'écrivais même des récits là-dessus aux clients qui n'y croyaient pas,
15:16parce qu'on est dans un monde où on a l'impression qu'on peut faire croire n'importe quoi.
15:20Non, c'était tout à fait une réalité.
15:22Le champignon, c'est surtout l'automne.
15:25Surtout l'automne.
15:26Parce que vous avez, voilà, c'est la nature.
15:28Les arbres ont tous bu pendant l'été et le printemps.
15:31Il arrive l'automne, il commence à se reposer comme tout le monde.
15:33Il y a des moments comme la marmotte.
15:35Et là, il y a le mycélium, puisque 90% des champignons vivent avec l'arbre.
15:40L'arbre vit avec le champignon.
15:41Et vous avez 90% des champignons qui poussent en automne.
15:44Mais vous en avez, la girole commence.
15:46Est-ce que vous êtes capable de tous les reconnaître ?
15:48Vous n'avez jamais un doute ?
15:49Ah, ben alors.
15:49On me rende compte.
15:50C'est vrai ?
15:50C'est un monde.
15:51Donc ça vous arrive d'aller à la pharmacie et de dire celui-là, je ne sais pas ce que c'est ?
15:54Non, parce qu'ils ne m'apprendront pas grand-chose.
15:55Ah, ben voilà.
15:56Non, mais j'ai...
15:58On a eu le...
15:59Ça fait partie de notre parcours.
16:01De savoir aller dénicher.
16:03Et surtout ceux qui viennent d'un troncante, et je les remercie.
16:06J'y liais, j'ai bien d'autres.
16:08Pierre Roux, qui sont dans le domaine très compétent, quoi.
16:12Ce ne sont pas que des mycologues amateurs, voire presque professionnels.
16:15La chance de les côtoyer.
16:16Ils nous ont non seulement fait connaître des champignons,
16:20mais ils nous ont donné envie d'aller plus loin.
16:22D'accord.
16:22Si bien que maintenant, mon fils, qui est à la tête de l'entreprise,
16:25a embauché depuis deux ans maintenant un botaniste et un mycologue à demeure.
16:30C'est-à-dire qu'il est là pour accompagner les balades,
16:33il est là pour identifier les champignons,
16:36et pour répondre à votre question,
16:38j'en connaissais pas mal,
16:39j'ai édité un livre il y a maintenant un peu plus de 12 ans sur le sujet,
16:42je ne sais plus, il y en a une centaine de champignons,
16:44mais il nous fait découvrir encore d'autres espèces de champignons.
16:46Encore des nouvelles variétés ?
16:48C'est incroyable.
16:49Et puis ça vous donne envie de voyager,
16:51ça vous invite à aller au Maroc,
16:55à Yunnan, en Chine,
16:56aller en Gaspésie, au Canada,
16:58découvrir des passionnés autant que nous de champignons.
17:02C'est vraiment incroyable.
17:03Mais si on sort de la chanterelle,
17:04de la Girole et du CEP qu'on cuisine partout dans les restaurants,
17:07qu'est-ce que vous proposez à la carte de restaurants
17:08qui pourraient, avec Valérie, nous étonner,
17:10dont on n'a jamais entendu parler ?
17:12Alors, vous avez toute la famille des amanites,
17:15dont on a peur,
17:16parce qu'on parle de...
17:17Quand on parle d'amanites...
17:19Non, ça se mange !
17:20Alors vous avez des amanites qui sont cométibles,
17:22qui sont délicieuses.
17:23L'amanite des Césars, qui est déjà bien connue,
17:25mais vous avez l'anamite vineuse,
17:27qui a un côté un peu vineux,
17:29qui est magnifique.
17:30Vous avez d'autres aussi,
17:32qui sont la golemotte,
17:33qui font partie.
17:34Vous avez aussi tous ces tricolomes.
17:36Nous, on a un tricolome qui est un champignon,
17:38mais tout à fait extraordinaire,
17:39qui a un goût de moule,
17:40qu'on appelle le tricolome prétentieux,
17:42dont on appelle le charbonnier chez nous,
17:44qu'on déniche.
17:44C'est surtout sa récolte,
17:47mais à l'aide ramassée,
17:48qui est incroyable,
17:48parce qu'il faut avoir un petit peu de luminosité.
17:50On voit des petites bosses sous les pains,
17:52sous les pains seulement,
17:53et vous ressortez ces petits charbonniers
17:55qui sont...
17:56Vous les faites comme une moule marinière.
17:58Mais il y a...
17:58Je vais arrêter là,
18:00parce que...
18:01Vous savez, je peux vous en dire encore d'autres.
18:03Bon, le bosseron que vous avez dans l'assiette,
18:05aujourd'hui, là.
18:06Le bosseron, c'est lequel ?
18:07Le bosseron, c'est celui qui est sur le côté
18:08que vous pouvez manger cru,
18:09qui est un côté un peu cyanique,
18:11un peu amande amère.
18:12OK, OK.
18:13C'est un côté un petit peu amande amère.
18:15Alors ça, j'y tiens.
18:16J'y tiens parce que ça fait partie
18:17de notre travail aussi
18:19de défense de la nature.
18:21Eh oui, bien sûr.
18:22Parce que dès qu'il y a de l'engrais,
18:23c'est fini.
18:24Ça, ça ne peut plus pousser.
18:25Et là, on va faire partie
18:26de ce parc naturel du Pila
18:28qui va nous permettre
18:29de préserver un petit peu
18:30encore ces champs sans engrais.
18:33Alors, pour revenir à cette assiette,
18:35les champignons, bien sûr,
18:36et les asperges.
18:37Alors, pour bien cuisiner les asperges,
18:39il faut savoir trois choses,
18:40n'est-ce pas, Jean-Pierre ?
18:41Vous savez les faire, les asperges ?
18:42Pas trop, non.
18:43Vous savez bien, Jean-Pierre.
18:44Alors, d'abord, blanches ou vertes ?
18:45Là, ce sont des asperges blanches.
18:47Ces deux asperges sont soeurs,
18:49mais l'une doit sa pâleur
18:50au fait qu'elle se plaît à l'ombre,
18:51sous terre protégée
18:52de la lumière du jour,
18:53par des petites buttes.
18:55Elle préfère les sols légers
18:56et sablonneux.
18:56La verte, elle pousse en dehors
18:58de la terre, exposée
18:59aux rayons du soleil,
19:00d'où la synthèse chlorophyllienne
19:01qui lui donne ce joli teint vert.
19:04Avant de les consommer,
19:05c'est ma deuxième préconisation,
19:07il faut bien couper le bout dur
19:08et filandre des tiges,
19:09puis les éplucher
19:10à l'aide d'un économe très fin
19:12en partant de la tête.
19:13Et là, ça va faire plaisir à Régis.
19:15Gardez bien ses déchets,
19:16les pelures et les queues.
19:18Qu'est-ce qu'on en fait ?
19:18Vous faites un bouillon ?
19:19Ah !
19:20Vous faites un petit bouillon
19:20qui peut un jour servir pour un risotto.
19:23Vous pouvez le monter en petite sauce, etc.
19:25Pas de gaspillage.
19:25Pas de gaspillage.
19:26Et pour le coup, ça a du goût, l'asperge.
19:28Donc, ça vaut le coup
19:28de faire ce petit bouillon.
19:30La cuisson des asperges blanches
19:31s'effectue habituellement
19:32dans l'eau salée,
19:33environ 20 minutes.
19:34Là, elles sont al dente.
19:35Donc, je ne suis pas sûr
19:36que Régis les effectuire 20 minutes
19:37ou à la vapeur.
19:38On sert ça avec une sauce mousseline
19:40ou plus simplement une vinaigrette.
19:42Les vertes plus tendres
19:43peuvent se contender de la plancha.
19:45On en parlera tout à l'heure
19:45avec le barbecue.
19:47Sachez que le leadership
19:48de la blanche s'étiole,
19:50évidemment,
19:50conséquence du succès de la verte
19:51qui nous vient d'Italie, d'Espagne.
19:53Avec son côté sud
19:55est souvent plus facile à cuisiner.
19:57Vous la faites, la verte aussi ?
19:58Je fais les deux.
19:59Alors, nous, on a nos producteurs locaux.
20:01Parce que je tiens à avoir
20:04des producteurs qui travaillent en bio.
20:06C'est très important aussi
20:07pour l'asperge.
20:09Tout en bio ?
20:09Oui.
20:10C'est un travail énorme, l'asperge.
20:11C'est 4 ans.
20:123-4 ans.
20:14Vous avez certains producteurs
20:15qui arrivent à les faire pousser
20:16en moins de temps que ça
20:17avec des moyens un petit peu différents.
20:20Moi, je tiens.
20:21Alors, on a Madame Dumont
20:22qui est dans la vallée.
20:23On a un terrain sableux
20:24pour l'asperge blanche.
20:26En bio, c'est dur.
20:27Qui est très intéressant.
20:28Oui, mais il suffit...
20:31Vous savez, c'est comme le vin.
20:32Au lieu d'aller désherber
20:33avec des produits,
20:34on désherbe avec la main.
20:35C'est tout.
20:35C'est du travail, soit.
20:37Nous, on paye en conséquence
20:38parce que c'est important
20:39que le producteur soit payé en conséquence.
20:41Mais il faut 4 ans.
20:42C'est ça.
20:43Et je dirais, je reviens même
20:44à la cuisine, sur la cuisson.
20:46C'est tous les légumes verts.
20:47Moi, quand je parle à la cuisinier,
20:48je mets de la nature dedans.
20:50Je dis, vous cuisez l'eau,
20:52vous cuisez, pardon,
20:53l'asperge verte dans l'eau bouillante
20:55parce qu'il y a des petites bulles
20:56qui se forment.
20:57C'est quoi les bulles ?
20:57C'est l'oxygène.
20:59Voilà.
21:00C'est par rapport à cette asperge verte
21:01qui voit vraiment le soleil,
21:02qui voit les luminosités.
21:04L'asperge blanche, au contraire,
21:05vous allez la cuire un peu,
21:06elle est touffée.
21:07Ce sera différent.
21:08Une petite astuce, quand même,
21:09à vous donner du jour.
21:10Ah !
21:10Le secret du chef,
21:11c'est parti, c'est maintenant.
21:12Vous pouvez avoir,
21:13ça, c'est celle de ma mère
21:14parce qu'elle en faisait
21:14des quantités incroyables.
21:17Vous cuisinez,
21:17je parle de l'asperge blanche
21:20qui peut des fois être un peu amère.
21:22Bien sûr, bien l'éplucher.
21:23Vous savez d'ailleurs
21:24qu'il faut l'éplucher au moment.
21:25Si vous l'éplucher la veille,
21:26la peau se refait.
21:28Bon, ça, c'est un petit détail,
21:29quand même,
21:29qui a son importance,
21:30mais vous les cuisinez
21:31dans une eau salée
21:33à peu près 10 grammes au litre,
21:36c'est important.
21:36Si c'est trop salé,
21:37votre asperge ne cuit pas.
21:39Si ce n'est pas assez salé,
21:40elle ne sera pas assaisonné.
21:41Mais vous la laissez
21:41dans l'eau de cuisson.
21:44Elle perd un petit peu
21:44cette amertume.
21:46Ah !
21:46C'est-à-dire qu'il faut la laisser...
21:47Mais l'asperge blanche,
21:48le meilleur,
21:49c'est quand elle est tiède.
21:50Oui, oui, c'est vrai.
21:51Oui, mais elle ne va pas cuire
21:52en restant dans l'eau de cuisson ?
21:53Il faut faire attention, alors.
21:54Vous la cuisez.
21:55Vous l'éteignez.
21:56Vous regardez,
21:57si vous les mettez
21:57plus ou moins cuites,
21:58dès qu'elle est cuite,
21:59vous retirez
22:00et vous la laissez
22:01dans le cuisson.
22:02Et puis,
22:02vous allez la manger
22:03dans une eau tiède,
22:04vous la récupérez.
22:05Elle est tiède,
22:05elle est merveilleuse.
22:06Ah !
22:06Elle a perdu un bon pain.
22:08Et puis,
22:08je n'ai pas une astuce
22:09que je vais vous donner maintenant,
22:10mais on le fait,
22:11nous, à la maison.
22:13Pas parce que c'est la mode,
22:14mais vraiment,
22:15il y a quelque chose
22:15de très intéressant
22:16et une porte ouverte
22:17pour nous,
22:17les cuisiniers,
22:18qui est fabuleuse,
22:20c'est la fermentation.
22:25Et là,
22:26vous avez des sauces
22:26merveilleuses
22:27qui ont,
22:28au-delà de l'acidité
22:30que la fermentation amène,
22:33c'est beaucoup plus digeste,
22:35mais aussi un arôme incroyable.
22:37Vous faites ça
22:37avec la carotte,
22:38vous faites ça
22:39avec le céleri.
22:39Oui, bien sûr.
22:41Et alors,
22:41pour accompagner,
22:41vous parliez justement
22:42de cet arrachage à la main
22:45des mauvaises herbes,
22:46notamment des vignes.
22:48Vous nous avez amené
22:49un vin très spécial
22:52avec produit
22:53par des personnes
22:54que vous connaissez bien,
22:55je crois.
22:56Expliquez-nous.
22:57Oui, forcément,
22:59c'est le travail,
23:00notre travail,
23:01le travail de nos sommeliers
23:02aussi,
23:02d'avoir une traçabilité
23:04sur les produits.
23:06Le vin a pris
23:07beaucoup d'ampleur,
23:08évidemment,
23:09parce qu'à table,
23:11ce n'est pas que
23:11servir le vin,
23:12bien entendu,
23:13c'est derrière
23:14avoir un commentaire,
23:15c'est de raconter
23:16l'histoire de l'homme
23:17ou de la femme
23:17ou du couple,
23:18bien souvent,
23:19qui vinifie.
23:21Donc là,
23:21c'est la famille...
23:21Ça apprend beaucoup
23:23sur le vin,
23:23c'est...
23:24La famille Chave,
23:25il faut l'expliquer,
23:26ça fait 4, 5 siècles
23:28qu'ils existent
23:29et qu'ils...
23:29C'est les plus anciens.
23:30C'est dingue.
23:31Ils étaient sur une autre partie,
23:32un peu plus loin,
23:33là où ils sont à Mauve,
23:35maintenant.
23:35C'est ça.
23:36Non seulement,
23:37c'est des amis,
23:39c'est des gens
23:40avec qui il y a une amitié
23:41depuis longtemps,
23:42une certaine sagesse
23:44qui est partagée souvent
23:45sur une belle bécasse
23:46chaque année,
23:47un peu avant Noël,
23:48où forcément,
23:50les vins vont très bien avec,
23:51mais c'est aussi
23:51une montagne,
23:52c'est la montagne
23:52de l'Hermitage,
23:54qui fait partie
23:56de ces grands vins
23:57du monde,
23:57il faut le dire,
23:58c'est un grand vin,
23:59et avec maintenant
24:01le fils aussi,
24:02une aventure familiale,
24:04et je dirais,
24:06les dégustations
24:07chez Chave,
24:07c'est des moments
24:08incroyables.
24:09des expériences.
24:11En plus,
24:12lui,
24:12il est un très bon cuisinier,
24:13ça ne l'empêche pas,
24:15mais son vin,
24:16c'est comme la cuisine,
24:17c'est-à-dire que tout ce terroir,
24:19vous voyez l'Hermitage,
24:19en face de teint,
24:21on le voit parce qu'il y a
24:22la petite chapelle,
24:23etc.,
24:23avec le boulet,
24:24etc.
24:26C'est différents versants,
24:27et un versant principal,
24:29c'est ce qui fait
24:29la qualité de ce vin,
24:31et puis surtout,
24:32le savoir-faire des hommes,
24:33qui s'est fait
24:34d'année en année,
24:35des Gérard et Jean-Louis,
24:37qui maintenant
24:38ramènent ces parcelles,
24:39qu'ils l'ont toujours fait,
24:40ramènent ces partelles,
24:414-5 parcelles,
24:42ils savent exactement où on sait,
24:43ils ont une habitude,
24:44c'est un peu comme nous,
24:45en cuisine,
24:45on sait que ça s'associe bien,
24:47et ils vont faire ce mélange
24:48qui fait les grands herbicides.
24:49Qui est absolument délicieux.
24:51Est-ce que dans vos restaurants,
24:52on vous demande aussi
24:52du sans-alcool ?
24:54Est-ce qu'avec vos sommeliers,
24:56avec vos mixologues,
24:57vous réfléchissez à des alliages
24:59sans-alcool ?
25:01Oui, mais on ne veut pas
25:01imiter le vin.
25:03On n'est pas dans cet esprit-là.
25:05Nous, vous avez vu,
25:07toutes les herbes qu'on a maintenant,
25:08toutes celles qu'on sèche,
25:09toutes celles qu'on congèle,
25:10parce qu'il y a des herbes
25:12qui se congèlent,
25:13qui peuvent être intéressantes,
25:14celles qu'on fait aussi fermenter,
25:16on arrive,
25:17parce que la fermentation,
25:18là, est intéressante,
25:19parce qu'on ne va pas reproduire un vin,
25:21mais on va reproduire
25:22des boissons
25:24qui ont cette fermentation,
25:26parce que qu'est-ce qui fait
25:26la typicité du vin ?
25:28C'est l'acidité,
25:28le sucre, etc.,
25:30l'arôme.
25:31Vous pouvez très bien le faire
25:32d'une façon un peu différente.
25:34On ne va pas dire que c'est du vin,
25:35on va dire que c'est des boissons fermentées,
25:37qui, non seulement,
25:38au-delà d'avoir cette puissance,
25:41ça peut être la puissance d'une cisse,
25:43ça peut être une puissance d'une chartreuse,
25:45je ne parle pas de la chartreuse d'alcool,
25:47la feuille de chartreuse,
25:50de la verveine,
25:51de toutes ces plantes
25:51que nous avons à la fois
25:52de façon sauvage ou cultivée,
25:56d'arriver à faire
25:56le vin de l'homme, on va dire.
25:59On ne va pas avoir la prétention
26:00de dire que c'est du vin,
26:01mais c'est intéressant.
26:02Une boisson qui a du goût,
26:03et qui amène quelque chose.
26:04On arrive même à proposer
26:06ces boissons avec des petits degrés d'alcool
26:08qui ont commencé.
26:10Les gens l'acceptent bien,
26:11des fois de 1 ou 2 degrés.
26:13Oui, bien sûr.
26:14Très bien.
26:15Alors, on l'a dit plus tôt dans l'émission,
26:16Régis Marcon,
26:17vous décrochez tous les prix,
26:18vous remportez tous les trophées,
26:20mais saurez-vous répondre à nos quiz ?
26:22Eh bien, on va le voir tout de suite
26:23dans les quiz.
26:24Ah, ça y est.
26:28Alors, Régis Marcon,
26:29vous ne le savez peut-être pas,
26:30vous êtes né le 14 juin,
26:31ça vous le savez,
26:32mais vous ne savez peut-être pas
26:33que c'est le jour de la bataille de Marengo,
26:34en Italie.
26:36Marengo.
26:36Marengo, en Italie, en 1800,
26:38et la victoire de Napoléon,
26:39alors consule sur le fil,
26:41cette victoire face aux Autrichiens
26:43qui auraient donné, selon la légende,
26:46son nom à une recette,
26:47le poulet Marengo.
26:49Sauriez-vous nous dire
26:50si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
26:52Selon cette légende,
26:53ce plat préparé par Dunant,
26:55qui était l'intendant,
26:56aurait été réalisé avec les moyens du bord,
26:58car les cantines contenant les provisions françaises
27:01avaient été dynamitées par les troupes italiennes.
27:04Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ?
27:05Alors, que la recette vienne de cette fameuse bataille,
27:09oui, je l'ai lue, je l'ai appris.
27:13D'ailleurs, c'était Dunant, l'intendant,
27:16mais c'était Boivin, le cuisinier.
27:18Déjà, ça pourrait être un peu plus précis.
27:20Maintenant que ça a été à cause du dynamital,
27:23ça, je ne pourrais pas vous le dire.
27:24Alors, faux, les cantines avaient bien disparu,
27:26mais elles n'ont pas été dynamitées par les Italiens,
27:28mais par les Autrichiens,
27:29puisque les Français se battaient contre les Autrichiens,
27:30qui avaient intercepté les provisions françaises.
27:33J'en apprendrai un peu plus.
27:34Ceux, attention, parce que vous n'êtes pas au bout de vos surprises,
27:37Régis Marcon, Dunant aurait donc préparé cette recette
27:40avec ce que la campagne italienne,
27:41puisqu'on était dans le Piémont,
27:43lui a donné, c'est-à-dire un poulet,
27:45des oeufs de poule,
27:46des tomates, de l'ail, du vin blanc
27:47et des écrevisses de ruisseau.
27:49Est-ce que ça, c'est vrai ou c'est faux ?
27:51Ah, il n'y a pas d'écrevisse.
27:53Pour moi, dans les marigots...
27:54Alors, dans la recette que ce jour-là il aurait faite,
27:58il y avait des écrevisses.
27:59D'accord.
28:00Donc ça, c'est vrai.
28:01Mais alors, attention, c'est là où ça se complique,
28:03ce quiz est très compliqué.
28:04Selon le grand historien de Napoléon,
28:06Jean Tullard,
28:07tout ça, Valérie, c'est faux.
28:09Ah !
28:10Napoléon aurait célébré sa victoire
28:12dans un monastère tout proche,
28:13avec une cave bien garnie
28:16et pas devant ce poulet Maringo.
28:18Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux, ça ?
28:20Moi, je m'en tiens à la version sur le champ de bataille.
28:22Officiel !
28:23Eh bien, c'est vrai.
28:24Tullard a raison.
28:25Parce que quand on regarde les mémoires de Bourrienne,
28:28qui était le secrétaire intime de Napoléon,
28:30eh bien, le fameux Dunant n'a intégré l'armée qu'en 1802,
28:34c'est-à-dire deux ans après la victoire de Maringo.
28:37Donc, il n'a pas pu préparer ce poulet.
28:39Alors, c'est pas fini.
28:41D, le poulet Maringo.
28:43Existe réellement, bien préparé par le fameux Dunant,
28:46mais bien après la bataille,
28:48et il baptisa cette recette Maringo,
28:49car à l'époque, la tradition voulait que l'on donne
28:51des noms de bataille ou de chef militaire au plat.
28:54Est-ce que ça, c'est vrai ou est-ce que c'est faux ?
28:56Alors, non, je pense...
28:59Je n'ai pas d'autres recettes en tête qui...
29:03Si, il y a Wellington.
29:05Oui, je cherchais aussi des plats
29:06qui porteraient des noms de bataille.
29:08Oui, c'est un peu les seuls que je connaisse, quoi.
29:10Alors, ça, c'est...
29:11Alors, je n'ai pas répondu à votre question.
29:12Vous n'avez pas répondu ?
29:14Alors, c'est vrai ou c'est faux ?
29:14Il peut y en avoir, oui, je pense.
29:16Alors, c'est plutôt vrai.
29:16Donc, Dunant, son histoire de Maringo en 1800,
29:19c'est complètement faux.
29:20Il a quand même fait ce poulet
29:21et il a fait un poulet un peu à la Provençale.
29:23Il n'y avait peut-être pas d'écrovisse,
29:24mais le jour où la légende dit qu'il y avait des écrovisse.
29:27Voilà, et il a donné du nom de cette bataille
29:29puisqu'il était très fier.
29:30Et effectivement, Tullard donne d'autres exemples
29:32comme les côtelettes Masséna ou Rivoli.
29:35Mais j'ai été chercher sur Marmiton
29:36et rien n'est sorti.
29:38Très bien.
29:39Allez, on vous a promis un très beau reportage à suivre.
29:41Il y a une belle histoire sur la tomate.
29:43On vous a promis un très beau reportage à suivre
29:46sur les lentilles vertes du Puy
29:47que vous affectionnez tant.
29:49Mais juste avant,
29:50j'ai quelques affirmations à vous soumettre
29:52sur la grande famille des lentilles.
29:54Alors, sauriez-vous nous dire si elles sont vraies ou fausses ?
29:57La lentille blonde de Saint-Flour,
29:59très confidentielle,
30:01est surnommée lentille de la planaise.
30:04Oui, tout à fait.
30:05Vous avez raison.
30:05Voilà, il va être un...
30:06Ah, bien sûr, un collage, j'imagine.
30:08C'est une excellente lentille.
30:10D'ailleurs, toutes les lentilles sont très intéressantes.
30:11Tout à fait.
30:12La planaise étant un plateau volcanique,
30:14je le dis pour nos téléspectateurs.
30:15Mais qui fait partie de ces écoles
30:17qui ont été, pas aidées,
30:19mais soutenues par SoFood.
30:22Absolument.
30:22Important de dire.
30:23Le lentillon de champagne
30:25est appelé lentille de la reine
30:28car il a été réintroduit
30:29par Marie-Thérèse d'Autriche,
30:31épouse de Louis XIV.
30:32C'est vrai ou c'est faux ?
30:33Je ne saurais pas vous répondre,
30:34mais c'est bien la lentille de champagne
30:35qu'on cuisine, oui.
30:36Qui est blonde, qui est un peu blonde,
30:37qui est délicieuse.
30:38Alors, du coup, réintroduit par qui ?
30:40Vous ne savez pas ?
30:41Non.
30:42Bon, je vais vous le dire,
30:43c'était faux
30:43puisque c'était par l'épouse de Louis XV.
30:46Bon, voilà.
30:48Il y a pas mal de choses
30:49qui arrivent du temps de Louis XV aussi.
30:50Oui, c'est vrai.
30:51C'était polonaise, l'origine polonaise.
30:53Absolument.
30:53La duxelle de champignons, notamment.
30:54Ah oui ?
30:55La très coûteuse lentille de Silaos
30:58sur l'île de La Réunion
30:59se fait aussi appeler
31:01le caviar de Silaos.
31:02Tout à fait.
31:03C'est une lentille qui est assez extraordinaire
31:05que j'aime beaucoup.
31:06Je préfère la lentille verte du puits.
31:07Mais qui fait qu'on goûte des rogailles
31:12qui sont extraordinaires.
31:13Oui, les rogailles.
31:14Alors ça, les rogailles saucisses,
31:15c'est merveilleux.
31:16Alors, attention,
31:17je vous ai dit caviar de Silaos.
31:19Eh ben, non.
31:20Caviar de Réunion, de La Réunion.
31:21Non, c'est l'or.
31:23C'est l'or de Silaos.
31:24On l'appelle l'or de Silaos.
31:26Oui, mais peut-être que...
31:26Mais quand vous allez là-bas,
31:28c'est la Réunion.
31:29On se bagarre d'ailleurs là-dessus
31:30parce que nous,
31:31on l'appelle le caviar de La Réunion.
31:32Ah ben, oui.
31:32Mais dis donc,
31:33nous, c'est le caviar de La Réunion.
31:34Alors moi, j'ai lu que c'était l'or.
31:35Oui, on joue sur les mots,
31:36mais intéressant.
31:37Et dernière,
31:38la dernière,
31:39elle est pour vous, évidemment.
31:39Parce que c'est une source de revenu,
31:40quand même,
31:40que La Réunion.
31:40Bien sûr, bien sûr.
31:41Ce n'est pas inintéressant.
31:42La dernière,
31:43la lentille verte du puits
31:44a été le premier végétal
31:46protégée par une AOC.
31:48Tout à fait.
31:49Vous avez raison.
31:49J'en faisais partie
31:50de cette équipe
31:51qui a beaucoup aidé
31:52parce que ça a été,
31:54pour moi,
31:54une grande fierté,
31:55personnelle peut-être,
31:56mais du groupe,
31:57parce que l'intelligence,
31:58à l'époque,
31:59du Silver Puy,
32:00qui est le comité interprofessionnel
32:01de la lentille verte du puits,
32:02c'était de rassembler
32:03autour de la table
32:04des cuisiniers,
32:06des boulangers,
32:07des pâtissiers
32:08pour dire,
32:08allez, on y va
32:09et on va mettre en valeur
32:11cette lentille verte du puits
32:12qui a été en AOC,
32:13maintenant,
32:13en AOP,
32:14en 1996,
32:16je crois,
32:16et on en a fait
32:18une merveilleuse fête
32:19qu'on appelle
32:21la lentille d'or
32:22où on avait invité
32:22M. Bocuse,
32:23Gérard Klein,
32:24Bernard Loiseau,
32:26Pierre Troigros
32:28et Jean-Pierre Bonde
32:30qui animait cette journée.
32:31Pierre Bonde.
32:32Pierre Bonde, pardon.
32:33On avait animé
32:34cette fête
32:35de l'AOC
32:36de la lentille verte du puits
32:37et on était très fiers.
32:38On y reviendra
32:39dans quelques instants,
32:40mais d'abord,
32:41on va plonger ensemble
32:42dans votre mémoire,
32:43c'est tout de suite
32:43avec la brève de comptoir.
32:45Alors,
32:49pour préparer cette émission,
32:50on vous a demandé
32:50de voyager
32:51dans votre mémoire,
32:53d'aller retrouver
32:53dans votre passé
32:54un moment,
32:55un instant qui mélange
32:56cuisinier et politique
32:57et vous nous emmenez
32:58à table
32:58avec le père
32:59de l'actuel ministre
33:01des Affaires étrangères,
33:02c'est ça ?
33:04Quel monsieur ?
33:06Alors, je le connais bien
33:06parce que forcément,
33:07il était parti un peu
33:08de la famille.
33:09Je le connais bien
33:10parce qu'à l'époque,
33:10je peignais,
33:11je dessinais
33:11et je faisais son portrait.
33:13Donc, on parle de Jacques Barraud.
33:15On parle de Jacques Barraud.
33:15Le père de Jean-Noël Barraud.
33:17Tout à fait.
33:18Le papa de Jacques,
33:19d'ailleurs,
33:19était aussi dans la politique.
33:21Pharmacien.
33:23Vous voulez une anecdote ?
33:24Dites-nous, dites-nous.
33:26Parce que c'est quelqu'un
33:27qui était très apprécié
33:28parce qu'il relevait les manches
33:33pour travailler vraiment pour nous.
33:35Il a été ministre plusieurs fois,
33:36très apprécié.
33:38J'ai une anecdote.
33:39C'était au début,
33:40nous étions à Saint-Bonnet,
33:41avec Michel,
33:42il avait plus de 47 ans.
33:44Mon frère Jean-Pierre,
33:45qui était élu maire à l'époque,
33:47plus jeune maire de France,
33:50il déjeune au bistrot
33:51en l'appelant Jacques.
33:53On se permettait de l'appeler Jacques.
33:55Pas moi, mais mon frère.
33:56Jacques, écoute,
33:57Saint-Bonnet,
33:58il y a un problème.
33:58On n'a plus que 4 enfants à l'école
33:59et l'école va fermer.
34:04Jacques était quelqu'un
34:05de très pragmatique.
34:07Il prend le téléphone
34:07et il téléphone tout de suite
34:10directement au ministre
34:12de l'Éducation nationale à l'époque,
34:14que je ne me souviens pas le nom,
34:15mais j'ai revu.
34:17Je sais qu'il avait fait
34:17beaucoup de choses.
34:18Il dit, écoute,
34:19tu te débrouilles,
34:20Saint-Bonnet,
34:20tu ne me la fermes pas.
34:22Ce ne serait plus
34:22ce genre de choses maintenant.
34:24C'est vrai,
34:24ce serait compliqué.
34:26Et puis,
34:26ça ne serait pas autorisé,
34:27surtout.
34:27Et l'école,
34:31grâce à Jacques Barraud,
34:33est restée ouverte
34:34à Saint-Bonnet.
34:35Et je dirais qu'il a eu
34:37le nez fin
34:38parce que cette école,
34:39maintenant,
34:40c'est plus de 40 enfants.
34:4140 enfants dans cette école ?
34:43Dans le village
34:43de 250 habitants,
34:44vous vous rendez compte,
34:45il y a 40 enfants.
34:46Et qui c'est qui leur fait
34:46le déjeuner,
34:47le midi,
34:48à ses enfants ?
34:48Ça, c'est une autre histoire.
34:50Je crois qu'on a tous
34:51intérêt à se mouiller
34:51la chemise, justement,
34:52pour notre terroir,
34:53pour nos enfants,
34:55pour un ensemble de choses.
34:58C'était au début du Covid.
35:00Ma belle-fille,
35:01qui vient me voir,
35:01qui dit,
35:02vous faites bien
35:03les malins,
35:03Saint-Bonnet,
35:04il y a six restaurants,
35:05vous n'êtes même pas capables
35:06de nourrir les enfants.
35:07de l'école.
35:08Alors, ça m'interpelle,
35:09forcément,
35:10parce que c'est à la fois
35:11une question et une réponse.
35:12Je dis, tape là,
35:13allez, on y va.
35:15Et on s'est mis
35:16à faire la cuisine
35:18en dehors de nos activités
35:19pour l'école.
35:20Et ça fait depuis six ans,
35:22maintenant.
35:22Que vous fournissez
35:23tous les midis,
35:24les déjeuners ?
35:24Alors, forcément,
35:25ce n'est pas une source
35:26de revenus incroyable,
35:27mais qu'est-ce qu'on s'enrichit ?
35:29On s'enrichit au contact
35:30et puis on a voulu aller au-delà
35:32de faire seulement à manger.
35:34C'est une école de goût, aussi.
35:35Qu'est-ce qu'ils vous disent,
35:35les enfants, ça vous arrive ?
35:36Est-ce qu'ils vous disent,
35:37ah, j'aime pas ?
35:38Ou c'est pas bon ?
35:38On a mis des codes,
35:40on a mis des choses en place
35:41et à l'école de goût
35:42puisque chaque semaine,
35:43on leur fait découvrir
35:44un produit à l'école.
35:45Ça dure 15h20 minutes.
35:47Les origines, etc.
35:48On est un peu prof d'histoire,
35:49de géographie.
35:50Il faut voir leurs yeux
35:51comme ils s'ouvrent.
35:52Donc, on leur fait déjà découvrir.
35:53Tous les 15 jours,
35:54il y a un atelier salé ou sucré.
35:56Donc, ça fait partie.
35:57Et l'école joue le jeu
35:58parce qu'il y a aussi
35:59tout un travail
36:00de découverte de la nature.
36:01Vous voyez, ça s'inscrit
36:02dans un programme éducatif
36:04et pédagogique
36:05qui est extrêmement important.
36:06Alors, pour répondre
36:07à votre question,
36:09forcément, on a nos jardins,
36:11donc ils mangent bien,
36:12ils ont des légumes, etc.
36:13Mais on a vu,
36:14la maîtresse a vu,
36:15elle a voulu les enfants
36:16qui mangent de mieux en mieux
36:18les légumes,
36:19les crudités.
36:20Vous en rentrez au cèpe
36:20à la Cantoche ?
36:21C'est super.
36:21J'en arrive.
36:22Ah oui ?
36:23Et à Noël,
36:24on s'autorise
36:24de refaire goûter une truffe.
36:26On quitte l'école
36:26de Saint-Bonnel-Frois
36:27pour se rendre au salon
36:29du barbecue.
36:30C'est bientôt la saison
36:31des grillades.
36:32On en parle tout de suite
36:32dans le Dessous des plats.
36:40Dans un jardin,
36:41sur un balcon,
36:42même à la plage,
36:43il suffit de quelques braises
36:45et une grille
36:45pour attirer familles et amis
36:47autour de la flamme
36:48du barbecue.
36:49Une cuisine facile,
36:50conviviale
36:51où tout peut se faire griller.
36:52Viande, légumes,
36:54papillotes de banane au chocolat.
36:55Une pratique
36:56qui séduisait en 2023
36:58près de 71% des Français,
37:00dont certains se sont retrouvés
37:02au salon du barbecue
37:04le mois dernier
37:04à Paris.
37:05Je vous propose
37:06de faire connaissance
37:07avec certains d'entre eux
37:08grâce au reportage
37:09de Meïté Frémont.
37:10C'est un ranch
37:15pas comme les autres
37:16à l'américaine
37:17au Parc Floral de Paris.
37:21Le barbecue,
37:21c'est très US.
37:22On a la chance
37:23d'avoir une cuisine
37:23très riche en France.
37:24L'idée,
37:24c'est de faire une fusion
37:25des deux.
37:26Lui,
37:26c'est Stéphane.
37:27Avec un ami,
37:28ils ont créé sur Internet
37:29la première communauté
37:31francophone du barbecue.
37:32Des tutos
37:35qui inspirent
37:36plus de 112 000 abonnés.
37:39Alors forcément,
37:39ce jour-là,
37:40ils sont nombreux
37:41à participer
37:41à son atelier.
37:42On va toujours couper
37:43idéalement
37:43contre le grain.
37:45C'est-à-dire
37:46à l'inverse
37:47du sens de la fibre.
37:48La vingtaine d'amateurs
37:49apprend l'art du fumage
37:51sur un filet de volaille.
37:53Le petit secret
37:54de la saumure
37:55injectée
37:56avec une seringue
37:57directement dans la chair
37:59pour une viande
38:00plus attendrie.
38:01Et la marinade,
38:02c'est important ?
38:02Oui,
38:03ça aide,
38:04ça parfume la viande,
38:06ça donne du goût
38:07aussi.
38:09Surtout sur des viandes blanches,
38:10il y a des viandes
38:10qui sont très neutres,
38:11donc sans moins les arômes
38:12comme une viande rouge.
38:14Et puis,
38:14c'est le montant.
38:16Ça dépend
38:16de la température.
38:18Basse la température
38:20et ce,
38:20pour plusieurs heures
38:22dans le grill.
38:22Le barbecue,
38:23c'est de la vraie cuisine
38:24parce qu'en fait,
38:24dedans,
38:25je peux tout faire.
38:26Je peux vraiment tout faire
38:27de l'entrée au dessert.
38:28Je peux tout faire
38:29en toute saison
38:30et ça me permet
38:31vraiment d'apporter
38:32justement ces saveurs
38:33grillées,
38:34fumées,
38:35marquées.
38:36Kébap de sanglier,
38:38cochon
38:38et côte de bœuf.
38:40Même si les légumes
38:41se cuisinent également
38:42au barbecue,
38:43l'aliment phare
38:44reste la viande.
38:45Vous en faites,
38:49vous,
38:49des barbecues,
38:50Régis Marcon ?
38:51Oui.
38:51C'est vrai ?
38:52Je travaille d'ailleurs
38:53un peu dessus
38:53parce que je suis en train
38:54de travailler
38:56sur un cinquième livre,
38:57sixième livre,
38:59sur la viande
38:59des volailles.
39:00Donc le barbecue
39:01fait partie aussi
39:01de...
39:02De ce mode de cuisson ?
39:03Oui.
39:03Alors vous faites quoi
39:04au barbecue ?
39:05On ne vous imagine pas
39:06derrière une grille ?
39:08Non, non,
39:09si,
39:09on le fait d'ailleurs
39:09chaque année
39:10dans une fête
39:10à Saint-Bolé
39:11puisqu'on a notre spécial barbecue
39:13tous les débuts juillet
39:14où on offre un peu
39:15à tous les touristes
39:17qui sont là
39:17des petites grillades.
39:18On est les cinq restaurants.
39:20On appelle ça
39:20la grillade de partie d'ailleurs.
39:21D'accord.
39:22Puis c'est une technique
39:22à la grillade.
39:23Alors expliquez-nous.
39:24On dit que ça vient
39:25des US.
39:27Je ne sais pas exactement
39:28mais la grillade,
39:29elle existe depuis...
39:30Les Ottomans, etc.
39:31Depuis l'Antiquité.
39:32Ça existe au bord
39:34des chantiers
39:35quand on fait
39:36cuire le gigot
39:38dans le goudron.
39:38Ça existe
39:39dans des techniques
39:40de grillade.
39:41Mais en même temps,
39:42il faut faire très attention
39:42parce que je pense
39:43que la grillade,
39:44ça demande...
39:45Bien sûr,
39:45ça peut paraître facile
39:47mais il faut faire attention
39:48aussi au niveau
39:49de la cuisson.
39:50Ce qui est important
39:51dans une grillade,
39:51c'est la marinade aussi.
39:52Bien sûr,
39:53la préparation avant...
39:54Il y a des viandes
39:54qui demandent
39:54d'être un petit peu
39:55marinées derrière
39:56parce que le sel
39:57amène un peu
39:57cette sapidité
39:59à la viande
39:59qui n'est pas inintéressante.
40:01Et puis faire attention
40:02parce que soit
40:02vous avez un grill électrique,
40:04soit un gaz,
40:05soit vous avez
40:06de l'induction
40:06ou j'ai vu
40:08le grill Herx
40:08qui est très intéressant aussi
40:10parce que là,
40:10vous avez en plus
40:11de la grillade,
40:13le côté fumé.
40:14Ah oui ?
40:15Juste une petite idée,
40:16chose qui me paraît importante
40:17parce que je le vois
40:18quelques fois,
40:19c'est qu'il ne faut pas
40:20prendre de fourchette
40:21quand on fait une grillade.
40:22Comment ça ?
40:22C'est une pince.
40:23Il faut prendre une pince.
40:24Parce que qu'est-ce qui se passe ?
40:25Ah, pour retourner
40:26les saucisses ?
40:27Vous percez systématiquement
40:28la viande,
40:29on le voit
40:30pour les petites saucisses
40:30et là,
40:31vous allez engendrer
40:32de la fumée.
40:34C'est ça qui est cancérigène
40:35parce que quand tu perds
40:36ta graisse...
40:37Alors ça,
40:37c'est une bonne astuce.
40:38Quand tu perds
40:38ta petite saucisse,
40:39la graisse va tomber
40:40sur la flamme,
40:41elle va créer une fumée
40:42qui va...
40:43Qui n'est pas bonne.
40:43Qui est même
40:44cancérigène.
40:45C'est ça le problème
40:46des barbecues.
40:46C'est les mauvais fumées.
40:48Ça, c'est une très bonne...
40:49Après, c'est une technique
40:51des grillades,
40:52les grosses pièces.
40:54Je parle d'une côte de bœuf,
40:55c'est la référence un petit peu.
40:57Oui, bien sûr,
40:57c'est trop bon la côte de bœuf.
40:59C'est assez dur
40:59de prendre une côte de bœuf
41:00à la grillade
41:00parce qu'il faut
41:01un certain temps
41:02se toucher l'épaisse.
41:04Vous la démarrez bien
41:05pour qu'il y ait
41:05une belle caramnisation
41:06et puis, vous l'accuser
41:07sur le côté.
41:08Il faut jongler, en fait.
41:09OK.
41:10Justement, vous parlez de viande.
41:11Vous les sélectionnez comment,
41:12vous, vos viandes,
41:13dans vos restaurants ?
41:14On a nos propres producteurs.
41:15Ah ouais ?
41:16Alors, on a la chance,
41:17dans cette partie
41:18du masque central,
41:19d'avoir quand même
41:19des éleveurs
41:20qui sont encore
41:22dans la tradition,
41:23qui ont évolué aussi.
41:25Et vous faites comme
41:25pour les asperges,
41:26vous faites attention
41:27au bio,
41:27à la manière dont
41:28elles sont nourries,
41:29c'est bête ?
41:29Il y a des cahiers
41:30des charges systématiques.
41:32Vous avez le fin gras
41:33du maisin chez nous
41:33qui est une viande
41:34qui, elle,
41:35est une des premières,
41:36d'ailleurs,
41:36a été en appellation
41:37d'origine protégée.
41:39Qui est un cahier
41:40des charges assez sévères,
41:41qui va de la saisonnalité,
41:44qui va du mois de mars
41:45jusqu'au mois de juin.
41:47Une viande assez persillée
41:48sur le plateau
41:49avec la cistre d'emblème
41:50de cette viande
41:51qui permet d'avoir
41:52un mélange assez...
41:54C'est ça,
41:55le savoir-faire,
41:55justement,
41:56du beugras,
41:57de mélange de l'herbe fraîche
41:59et du foin.
42:00Le foin qui vous amène
42:01cette complémentarité
42:02avec quelques aliments,
42:03mais ça reste là, quoi.
42:04Et c'est tout
42:05le savoir-faire
42:06de lait de verre.
42:07Est-ce qu'il faut en manger
42:07moins de la viande ?
42:08Ben oui, évidemment.
42:09On le sait.
42:11C'est pas nouveau.
42:13Je vois les enfants,
42:14je leur fais manger moins de viande,
42:15mais je leur surprime
42:16surtout pas la viande
42:17parce que la viande
42:18est importante.
42:19C'est elle qui vous amène
42:20au moins ces 9 acides
42:21aminés indispensables.
42:22Vous le retrouvez
42:23dans un mélange
42:24de céréales-aigumines,
42:25soit,
42:25mais pas de la...
42:26Vous n'allez pas...
42:27Surtout pour les enfants,
42:28vous n'allez pas
42:28l'assimiler aussi facilement.
42:30Donc, la viande est importante.
42:33Par contre,
42:33oui, on est tous d'accord
42:34là-dessus,
42:35de certaines traçabilités
42:37de cette viande,
42:38comment elle a été élevée.
42:39Et en plus petite quantité, donc.
42:40Ben oui.
42:42Le bœuf, surtout,
42:43pas que le fait
42:44que ça pollue, etc.
42:45Mais moi,
42:47je travaille avec, justement,
42:48Mickaël,
42:49qui est un boucher,
42:51et l'éleveur aussi
42:52de l'autre côté.
42:53Et puis notre boucher local,
42:56qui est à la fois éleveur
42:57et boucher,
42:58qui ne sélectionne pas
43:00ses viandes,
43:00mais qui, on sait,
43:01ce qu'elle mange, quoi.
43:03Mais c'est aussi important
43:04pour la voloille.
43:05Ça, c'est pas que la viande.
43:08Avant de passer au lentil,
43:09justement,
43:09on mange moins de viande,
43:10donc on se dit
43:11le barbecue est mort.
43:12Non, parce que maintenant,
43:12les gens sur le barbecue
43:13mettent des légumes.
43:14Bien sûr.
43:14On en parlera une prochaine fois,
43:15mais c'est aussi intéressant.
43:17Des coivrons guillés,
43:17c'est bien sûr.
43:17Des covjets, des tomates
43:18sur le barbecue.
43:19C'est génial.
43:20Le barbecue se végétalise.
43:21Oui, c'est vrai.
43:22Et alors,
43:23je vous propose maintenant,
43:23justement,
43:24de déguster ensemble
43:25le caviar vert.
43:27Je vous parle évidemment
43:27de la lentille verte du puits.
43:29Tout de suite,
43:30dans les pieds dans le plat.
43:36Pas le fait de boire,
43:37c'est que j'ai ma gorge.
43:38Alors, avant de parler des lentilles,
43:40je sers un petit coup à Régis,
43:41parce que,
43:42une petite soif.
43:43Et oui,
43:44les superlatifs ne manquent pas.
43:46Le caviar,
43:47l'or vert,
43:47la lentille du puits
43:48collectionnent les surnom flatteurs,
43:49car ici,
43:50cette petite bille cultivée
43:52depuis plus de 2000 ans
43:53est l'une des fiertés du terroir.
43:55Auréolé de son AOP,
43:56la lentille du puits
43:58séduit au-delà de nos frontières.
43:59Près d'une lentille sur deux
44:01est exportée,
44:01il faut le savoir.
44:02Mathéo Stéphan
44:03et Pierre-Yves de Honinck
44:04sont partis
44:05à la découverte
44:06des secrets
44:06de la lentille verte.
44:07Ces petites billes vertes
44:22sont le trésor de Florian.
44:24Tout le monde la recherche.
44:25Il court derrière.
44:27Du fait qu'elle soit
44:28un petit peu compliquée à faire,
44:30elle a un goût caractéristique.
44:32C'est le charme,
44:34c'est notre or ici,
44:35un local.
44:37Donc voilà,
44:37c'est nos petits bijoux,
44:40comme on dit.
44:40C'est sur ces terres
44:41du plateau volcanique du Velay,
44:44à 900 mètres d'altitude,
44:45que ce petit bijou trouve racine.
44:47C'est une région
44:48avec un climat
44:50bien propice
44:51au développement
44:52de cette plante,
44:53qui a besoin
44:54de,
44:54à la fois,
44:56de chaleur,
44:57mais pas trop,
44:58et à la fois,
44:58au début de pouce,
45:00il lui faut un petit peu de frais.
45:01On a le climat propice,
45:03nous,
45:03sur le plateau volcanique.
45:04Depuis 15 ans,
45:06Florian cultive la lentille
45:07et suit un cahier des charges
45:08très strict.
45:11Interdiction de mettre
45:12des engrais chimiques.
45:15Interdiction d'irrigation.
45:19Après,
45:20on a interdiction
45:21d'y revenir chaque année
45:22sur la même parcelle.
45:24Donc on se doit
45:26de ne pas y revenir chaque année.
45:27On n'a le droit
45:27que tous les deux ans.
45:28Des critères pour garantir
45:29l'appellation de régime protégée
45:31de ce légume
45:31qui fait sa rareté
45:33et sa popularité.
45:35A tel point
45:35que depuis 3 ans,
45:37Florian s'est lancé
45:38dans la vente directe
45:39de ses lentilles.
45:40C'est le livreur.
45:41Bonjour.
45:42Salut Flo.
45:43Comment vas-tu manger ?
45:44Merci, ça va ?
45:44Tu es en forme ?
45:46Bonjour.
45:47Il y aura plusieurs.
45:48Eh bien, tu sais quoi,
45:49on va le mettre...
45:49Mets-le là-bas vers la cuisine.
45:51Vendu 7,50 euros le kilo,
45:53elles font le bonheur
45:54des restaurateurs locaux.
45:55C'est une clientèle
45:55qui est vachement éclectique,
45:56donc qui vient aussi d'ailleurs,
45:58qui aime bien
45:58notre restaurant
45:59parce qu'on fait
46:00de la cuisine traditionnelle.
46:01Et les lentilles,
46:02ça en fait partie.
46:03Ça en fait partie.
46:03Mais les touristes,
46:04ils aiment ça.
46:05Dans cette usine,
46:06600 tonnes de lentilles
46:07sont produites chaque année,
46:09dont 40% exportées
46:11à l'étranger.
46:12Donc là, ici,
46:13vous avez une palette
46:14qui part pour l'Allemagne
46:16ou les Pays-Bas.
46:17On retrouve le paquet
46:21qui du coup se retrouve
46:23avec les deux langues.
46:25Mais on vend ça aussi
46:26à Singapour,
46:27à New York,
46:27à Rio de Janeiro.
46:29Au total,
46:30la légumineuse
46:31est aujourd'hui consommée
46:32dans près de 70 pays.
46:34Régis Marcon,
46:35comment expliquer
46:35votre sincère passion
46:36pour cette lentille ?
46:38Ça a été un vrai coup de foudre
46:39avec la lentille verte ?
46:40Forcément.
46:42Parce que d'abord,
46:42c'est la fierté
46:43de notre département,
46:44un produit un peu unique.
46:45Et j'en ai pour preuve,
46:46quand elle est passée
46:48en AOC,
46:48nous avions reçu
46:49à la maison
46:50une dizaine de membres
46:52de l'INAO
46:53qui décrètent justement
46:54la possibilité
46:55de passer en AOC,
46:56les cahiers des charges,
46:57etc.
46:58Et j'avais à cuire
46:594 ou 5 lentilles différentes.
47:02Ils m'avaient demandé
47:02de la cuire à l'eau,
47:03sans sel,
47:04sans appareil,
47:05sans sauce,
47:06sans quoi que ce soit.
47:07Ce que j'ai fait.
47:08Et elle est ressortie
47:09de la dégustation
47:10unanime de chaque membre
47:11que moi,
47:12elle était la meilleure.
47:13Mais la meilleure,
47:14c'est...
47:14Qu'est-ce qu'elle a
47:15de différent ?
47:16Qu'est-ce qu'elle a de plus ?
47:16Déjà,
47:17il y a une cuisson
47:17un peu plus rapide.
47:18Alors, est-ce que
47:19elle est meilleure pour autant ?
47:20Je ne sais pas.
47:20Mais déjà,
47:21une cuisson plus rapide,
47:21une amende
47:22beaucoup plus agréable.
47:24Donc, il y avait
47:25tous les critères
47:25pour qu'elle passe,
47:28je dirais,
47:29en appellation
47:29d'origine contrôlée.
47:30Alors,
47:31ce n'est pas si facile
47:32que ça,
47:32parce qu'on a vu
47:33le producteur tout à l'heure.
47:34C'est une lentille
47:34qui est capricieuse,
47:35qui dépend beaucoup
47:37du temps
47:37de ce bassin du puits.
47:38pas trop d'eau,
47:42assez d'eau.
47:42Vous voyez,
47:42c'est assez compliqué.
47:44Il y a une production
47:45à l'hectare
47:46qui est beaucoup moindre
47:47qu'une lentille du Berry
47:48ou une lentille du Canada.
47:49Mais,
47:50en même temps,
47:52les lentilles,
47:52comme beaucoup de légumineuses,
47:54c'est des produits
47:54assez fabuleux
47:55parce que c'est
47:56la possibilité...
47:57On n'en mange pas assez
47:58en France,
47:58de toute façon,
47:59des lentilles,
48:00mais aussi des légumineuses.
48:01la possibilité,
48:02justement,
48:02d'avoir cet apport
48:03en acide aminé.
48:04On parlait de la viande
48:04tout à l'heure.
48:05Il faut manger des lentilles
48:06à la place de la viande.
48:07Bien sûr.
48:07Alors,
48:08c'est l'association
48:10lentilles-céréales
48:11qui fait trois quarts céréales
48:12à peu près.
48:13J'en reviens
48:14parce que souvent,
48:14on mangeait du pain avec
48:15ou du riz ou autre.
48:17Il y a beaucoup
48:18de recettes
48:19dans le monde entier
48:20où il y a
48:20cette complémentarité
48:22qui fait qu'on a
48:24l'apport protéinique
48:25important.
48:26Elle souffre encore
48:27d'un manque de reconnaissance.
48:28Ça va,
48:29mais je pense que oui.
48:30Est-ce qu'elle a sa place
48:31dans un trois étoiles,
48:32la lentille ?
48:32Elle l'a toujours été.
48:34Alors,
48:34l'astuce au départ,
48:35c'était de l'associer
48:36avec des produits nobles.
48:37Oui,
48:37je l'associais souvent
48:38avec le homard,
48:39par exemple.
48:40C'était un peu
48:41allé au...
48:43Un peu à...
48:43Pas à l'encontre,
48:44mais on l'associait souvent
48:45à la petite saucisse
48:46ou le petit salé
48:46qui est forcément délicieux,
48:49mais elle l'associe
48:49avec d'autres produits nobles.
48:51Et puis,
48:52dans cette opération
48:53qu'on a faite
48:53avec la lentille d'or,
48:54justement,
48:55elle a été tout de suite
48:56connue
48:56et reconnue
48:57par des grands chefs
48:58qui l'ont écrit
48:59dans des livres,
49:00qui l'ont dit.
49:02Et puis,
49:03le tout,
49:03c'est de bien savoir
49:04la cuisiner.
49:05Et nous,
49:05on va au-delà
49:06parce que mes voyages
49:07ont fait qu'on a vu
49:08autre chose.
49:09Au Japon,
49:10j'ai vu les azuki,
49:11notamment sucrées.
49:12Et on fait
49:12de la lentille sucrée
49:13d'une façon aussi originale.
49:15Vous le disiez,
49:16c'est très compliqué
49:17de faire pousser
49:18et de produire
49:19cette lentille.
49:21Et on le sait,
49:22les producteurs
49:23sont de moins en moins nombreux.
49:25Comment on fait aujourd'hui
49:26pour convaincre
49:27des jeunes agriculteurs
49:28de produire
49:29de la lentille du puits ?
49:31C'est la complémentarité.
49:32Je crois que c'est aussi
49:33la certaine fierté
49:35d'un département
49:36d'avoir toujours
49:36son lopin de terre
49:38parce que la lentille,
49:40comme toutes les léguneuses
49:41ont cet intérêt,
49:42c'est que ça vous amène,
49:43ça vous apporte
49:44des terrains azotés.
49:45Oui.
49:46Ça permet d'avoir
49:46cet échange de culture.
49:48Absolument.
49:48Ça ne date pas d'aujourd'hui,
49:51ça a toujours existé,
49:52ça revient,
49:52je ne dis pas la bonne,
49:53mais ça revient
49:54dans la culture bio
49:54ou dans la culture non bio
49:56maintenant,
49:56d'échanger un petit peu
49:57ces terres.
49:58Bien sûr.
49:58La lentille a cet apport
50:00justement,
50:00qui est important.
50:02Alors vous avez mis
50:03les lentilles germées,
50:05ça veut dire quoi
50:06et comment on les prépare ?
50:07On les laisse un peu...
50:08C'est quoi des lentilles germées ?
50:09On pourrait voir ça
50:10comme un effet de mode,
50:11forcément.
50:13La lentille germée,
50:15l'intérêt,
50:15c'est qu'en fait,
50:16quoi du plaît,
50:17s'il te plaît,
50:17en apport vitaminique
50:19et oligo-éléments,
50:20la lentille.
50:21C'est simplement...
50:21Mais ça lui change le goût ?
50:23Oui.
50:24Alors vous prenez une lentille
50:25comme ça,
50:25vous la mangez,
50:25ce n'est pas possible,
50:26c'est dur.
50:27Vous la faites germer
50:28presque une semaine.
50:30Donc cette plante revit,
50:32c'est le monde du vivant.
50:34Alors je vais vous donner
50:35un exemple qui n'a rien à voir,
50:36mais c'est la viande,
50:37par exemple.
50:38Personnellement,
50:38quand je vais dans une brasserie,
50:39je mange un steak tartare
50:40parce que je trouve
50:41que ça me donne...
50:42De la force !
50:43Parce que vous avez une viande
50:44qui n'est pas détruite
50:45par la...
50:45La lentille,
50:47je ne dis pas
50:47que c'est la même chose,
50:48mais là vous avez
50:49un apport à la lentille
50:50et tout peut se faire germer
50:51et vous allez...
50:53Mais vous ne pouvez pas manger
50:54la lentille germée
50:55comme c'est une grande assiette,
50:56c'est un complément alimentaire.
50:57Ok.
50:58Vous voyez,
50:58on parle de complément alimentaire,
50:59vous l'avez...
51:00Il n'y a pas besoin d'aller...
51:00On l'a là.
51:01Vous l'avez.
51:02Il n'y a besoin d'aller
51:02dans une pharmacie.
51:03C'est intéressant en même temps.
51:04Et puis,
51:05pour les enfants,
51:06ça fait comprendre
51:07le domaine du vivant.
51:08On fait ça à l'école,
51:09nous on fait planter,
51:10on plante la lentille...
51:11Bien sûr,
51:12c'est une graine, quoi.
51:13Et ça leur apprend,
51:13on dit,
51:14tiens,
51:14ce qu'on mange,
51:15ça a une vie,
51:16ça a un départ,
51:17ça a une culture,
51:18ça a une météo,
51:19ça a plein de choses, quoi.
51:20Ah oui.
51:21Et comme on ne finit jamais
51:22un repas sans une note sucrée,
51:24c'est maintenant l'heure
51:25du péché mignon.
51:30Avec un fruit de saison,
51:31c'est pas étonnant
51:31de la part de Régis Marcon,
51:32une petite fraise
51:33qui est enveloppée
51:34dans une croustille
51:35et qui est servie
51:36avec de la fleur de cistre,
51:38c'est encore une invention,
51:39ça, Régis ?
51:40Ben, c'est les plantes.
51:42C'est notre vie.
51:43Et puis, en ce moment-là,
51:44je peux vous dire,
51:45avec la balade que j'ai faite
51:46avec mon épouse hier soir,
51:47c'est...
51:48Non, mais...
51:49On ne veut pas savoir.
51:51Non, mais sans parler de ça,
51:52c'est se dire...
51:54Vous avez le bruit des oiseaux,
51:55des feuilles,
51:56du vent,
51:58puis cette fleur,
51:58mais qui est tout à fait extraordinaire.
52:01Alors, vous avez donc un jardin,
52:02vous avez votre propre jardin biologique.
52:04Ça, c'est mon fils.
52:05Et qui, voilà,
52:06et qui vous permet
52:07et qui fournissent vos restants.
52:09Elles viennent d'où ?
52:10Ces fraises de votre jardin ?
52:11Alors, les fraises,
52:12ça fait partie comme la lentille.
52:14On devient corporatif.
52:17Les producteurs fraises s'associent,
52:19créent un mouvement
52:20de qualité,
52:23de traçabilité.
52:24c'est les...
52:25On l'appelle
52:26les perles du...
52:28Les perles du...
52:30Excusez-moi,
52:31mais...
52:32Perles du velet, pardon.
52:32Oui, d'accord,
52:33les perles du velet.
52:34Les perles du velet
52:34qui produisent maintenant
52:35avec un cahier d'échange bien précis.
52:37Et je dirais,
52:38l'avantage chez nous,
52:39c'est que,
52:40comme on est envoyé de montagne,
52:41vous avez la fraise tardive.
52:43Oui.
52:43C'est-à-dire qu'on va arriver
52:44le mois de septembre, octobre,
52:45vous allez avoir la fraise tardive.
52:46Encore des fraises.
52:46Qui est encore très, très bonne.
52:48Et puis, ils ont adapté,
52:49ils sont entourés
52:49de gens compétents,
52:50d'experts,
52:51qui font que maintenant,
52:52ils arrivent à sortir des fraises
52:53qui sont d'une qualité...
52:55Elles sont très bonnes.
52:56Alors, elles sont délicieuses.
52:57C'est les intas, c'est-ci.
52:58Qu'est-ce qu'on a exactement ?
52:59Donc, on a des fraises,
53:00on a compris.
53:01C'est quoi ?
53:01Et là, vous avez des petites crèmes brûlées
53:03dessous,
53:04à la cistre,
53:05c'est-à-dire cette fameuse herbe
53:06que vous avez sur le bord de l'assiette.
53:08Je vous invite d'ailleurs
53:08à frotter.
53:10Vous voyez ?
53:10Frotter cette herbe,
53:12c'est ça, les plateaux.
53:14Ah oui ?
53:15Oh !
53:15C'est dingue !
53:16C'est ça, les plateaux.
53:17Et avec la fleur,
53:18parce qu'elle n'est pas faite
53:18avec la feuille,
53:19la fleur,
53:20quand vous baladez en vélo
53:21ou à pied,
53:22ça sent le miel.
53:23Franchement, ça sent le miel
53:24avec la chaleur de mois de juin, là.
53:26Mais alors là,
53:28qu'est-ce que vous faites ?
53:28C'est-à-dire que vous mélangez
53:30ça directement dans votre appareil ?
53:31Non, ça, c'était pour vous montrer
53:32ce qu'était la cistre.
53:33On prend la fleur,
53:35on la fait,
53:36comment dirais-je,
53:37infusé avec du lait.
53:38Il faut être comme une crème brûlée,
53:39tout simplement.
53:40On peut faire ça
53:41avec de la tannésie.
53:42Ah oui, et donc vous filtrez,
53:43mais c'est ce qui donne
53:44ce petit goût...
53:45Très spécifique.
53:47Ah oui, d'accord.
53:48C'est ça qu'on veut au restaurant,
53:49c'est que...
53:51Soit au-delà du bon goût,
53:53mais évidemment,
53:54c'est ça qu'on recherche.
53:55Oui, oui, l'expérience aussi.
53:56Et puis, quand vous mettez...
53:58Moi, j'ai envie que,
53:58comme tout à l'heure,
53:59quand vous avez frotté la feuille,
54:00que vos yeux souffrent.
54:02Ah oui, non, non, mais c'est vrai.
54:03C'est ça.
54:07C'est un petit sablé
54:07ou un petit biscuit en bas.
54:08Un petit biscuit amande, citron.
54:10Oui, on le sent.
54:10Voilà.
54:11Et puis, ce qui fait la croustille,
54:14c'est ça.
54:14La croustille, c'est la technique aussi.
54:16C'est qu'on sait très bien,
54:17en cuisine,
54:18on travaille beaucoup
54:19sur ce qui se passe
54:21dans la bouche, finalement.
54:22Il y a ce que je suis en train de dire.
54:24L'histoire,
54:25on vous raconte,
54:26le parfum, etc.
54:27Puis derrière,
54:28c'est bon ou c'est moins bon.
54:31Et le croustillant fait partie
54:32du côté...
54:33De la mâche.
54:34Tout à fait.
54:35Tout à fait.
54:36Pour terminer,
54:37ce repas,
54:37vous avez choisi
54:38quelques notes de musique
54:39qu'on écoute tout de suite.
54:41Que serais-je sans toi
54:42des mains amarrantes ?
54:46Que serais-je sans toi
54:47qu'un cœur au bois dormant ?
54:51Que cette heure arrêtée
54:53au cadavant de la montre ?
54:56Que serais-je sans toi
54:57que ce balbutiement ?
55:01Que serais-je sans toi ?
55:03de Jean Ferrat ?
55:04Jean Ferrat qui était
55:05un client
55:07de vos restaurants ?
55:08Je n'étais pas un client,
55:09c'était un ami.
55:10Ah !
55:10Oui, c'était un client,
55:12forcément.
55:12Il venait manger aussi.
55:13J'ai un petit peu
55:14beaucoup d'émotion
55:15parce que c'est une nuit de soir.
55:18Jean Ferrat,
55:18il a invité...
55:19Entraigues ?
55:20Il était à Entraigues.
55:20C'était l'Ardèche d'Aluine
55:24parce qu'il y a l'Ardèche au beurre
55:25à l'Ardèche d'Aluine
55:26dans l'Ardèche-Aute-Loire.
55:28J'entends bien.
55:28Mais on est limite
55:29avec l'Ardèche au beurre.
55:32Et puis,
55:33il était très ami
55:33avec mon oncle,
55:34le curé,
55:35qui était curé
55:36pendant 50 ans
55:37de ce haut village
55:38de l'Ardèche,
55:40Lachand Raphaël
55:41qui est à côté d'Entraigues.
55:44C'est à des fois
55:44des clichés.
55:46C'était un peu
55:46donc comme il y a eu
55:47et que Jean Ferrat
55:48était très communiste.
55:50Et mon oncle
55:51était pas spécialement communiste.
55:52Pas communiste, quoi.
55:53Mais différent.
55:54j'étais un curé engagé,
55:56on va dire.
55:57OK.
55:59C'est de les voir,
56:00tous les deux,
56:00s'engueuler,
56:01se féliciter,
56:02s'embrasser.
56:03Et puis Jean Ferrat
56:04est venu dans les derniers jours
56:05de sa vie,
56:06nous voir,
56:06nous parler de ça.
56:08Et puis pour nous,
56:09pour l'Ardèche,
56:09parce que je me sens
56:10autant ardechois
56:11que de l'Autoir,
56:12c'était notre fierté,
56:14c'était cette chanson
56:16de la montagne
56:16qui anime
56:17tous nos fêtes,
56:19nos mariages,
56:20parce que,
56:21voilà,
56:22c'est notre trip,
56:23parce qu'il nous a parlé.
56:23et qui accompagne aussi
56:25vos repas,
56:27absolument.
56:27Merci beaucoup,
56:28Régis Marcon,
56:29d'avoir partagé
56:29ce déjeuner avec nous.
56:32Avec grand plaisir.
56:32Merci beaucoup, merci.
56:33Il nous régale,
56:34il nous ferait pleurer.
56:35Vraiment plein d'émotions.
56:36Merci infiniment
56:37d'avoir partagé
56:38vos émotions
56:39et vos délicieux mets
56:41avec nous.
56:42Merci beaucoup,
56:43Jean-Pierre Montanet.
56:43Et nous,
56:44on se retrouve très vite
56:45pour un prochain numéro
56:46de Politique à table.
56:47Sous-titrage Société Radio-Canada
56:58Sous-titrage Société Radio-Canada
56:59Sous-titrage Société Radio-Canada
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