One of the most influential chefs of our time opens up about his formative years in France and the philosophy that drives his success.
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00:00He's a culinary icon whose name is synonymous with French fine dining.
00:05Described as a chef's chef, Alain Ducasse is the man behind the brand, with more than
00:1030 restaurants across 9 countries.
00:12He famously fuses tradition with modernity in all of his menus.
00:17He's the world's most Michelin starred chef, known for his attention to detail and
00:22is an innovator of modern French cuisine.
00:25Ducasse believes excellent food is the key to France consistently being the world's
00:29number one tourist destination.
00:31The 68-year-old is always on the go.
00:42His love for travel and passion for finding new cuisines has taken him across the world.
00:48He creates menus focused on a healthier, more sustainable way of cooking and recently received
00:52one of the first ever Michelin stars awarded in Qatar for this restaurant, Edam by Alain
00:57Ducasse, adding to his distinction as having the most stars of any living chef.
01:03Hello, Mr. Alain Ducasse.
01:07Hello.
01:08Hello.
01:09How are you?
01:10Hello.
01:11How are you?
01:12So this is where the magic happens.
01:14The Michelin Guide has awarded Edam, one of the very first stars right here in Qatar.
01:19Now you've won many of these prestigious awards before, so does it still feel special to you?
01:24C'est toujours spécial, mais ici le lieu est unique.
01:27Et je pense que ce n'est qu'un début.
01:29Ici, ce lieu, c'est de la haute gastronomie.
01:31Et bien sûr, quand on a une étoile, on a envie d'avoir deux étoiles.
01:34Et on va travailler rapidement parce que mon chef ici, il a beaucoup de talent.
01:38Donc on va continuer à progresser.
01:40Une, deux, trois.
01:42Voilà nos ambitions.
01:43Now Chef Fabrice leads your restaurant here.
01:46His menu mixes local produce with French cuisine.
01:50What's the most important quality when you look for a chef, considering they represent Alain Ducasse
01:55and the Alain Ducasse brand?
01:57Fabrice, d'abord, il a travaillé longtemps avec nous.
01:59Il a appris.
02:00Ensuite, la règle, c'est rigueur, discipline, exigence, une parfaite maîtrise.
02:05Il sait goûter.
02:07Le plus important défi pour Fabrice, c'est de satisfaire le client, de le séduire, de faire
02:14en sorte qu'il revienne, de l'étonner, de lui donner du plaisir.
02:18Son expérience, elle doit être gustative, mais pas que.
02:22Elle doit garder en souvenir indélébile pour le consommateur, le client qui vient jusqu'ici,
02:28parce que ce lieu est unique.
02:30Chef, votre carrière a commencé en 1970.
02:33Tu as appris des chefs de la Nôtre, Chapelle, Berger.
02:38Est-ce qu'il y a des techniques culinaires que tu as appris à l'époque, qui sont encore
02:42relevant à ce jour?
02:43D'abord, c'est la maîtrise de son métier, mais aussi de sélectionner parfaitement les
02:51produits, de les asserver justement, de les mettre en harmonie avec une sauce, de les
02:57mettre en harmonie avec l'objet dans lequel il est servi.
03:00Tout cela participe à la haute gastronomie française et au souvenir que l'on crée auprès
03:06du consommateur.
03:07Nature is at the very core of your culinary identity.
03:10Can you tell us about the term natural latte, a concept you created, making less sophisticated,
03:16less salt, less sugar.
03:18Why do you think this has become so successful?
03:21J'ai décidé il y a 10 ans d'imaginer que la haute gastronomie pouvait utiliser moins
03:26de protéines animales, davantage de céréales, davantage de légumes, des poissons de pêche
03:30dural, avoir une vision de sustainability, même en haute gastronomie.
03:35C'est cela qui m'obsède.
03:36Et ici et partout dans le monde, nous allons utiliser moins de gras, moins de sel, moins de
03:40sucs, moins de protéines animales.
03:42Une cuisine, il faut l'imaginer en étant respectueux de la planète.
03:46On ne peut plus nourrir les clients d'aujourd'hui sans oublier la planète.
03:49Chef, while we've been walking and talking, Chef Bab Reiss has been cooking.
03:53Let's see what he's prepared for us.
03:55Unique.
03:58Beautiful view.
04:00Messieurs, bonjour.
04:01Wow.
04:02That's beautiful.
04:03Chef.
04:04Wow.
04:05Donc au menu de ce soir, vous avez une tourte de betterave locale, une vinaigrette de betterave,
04:12un kimchi de feuilles de betterave et par-dessus du lapnée légèrement fumé.
04:17C'est top, ça.
04:18Et parle-moi de qu'est-ce qu'on boit avec.
04:22Polo Moctel, donc c'est une fermentation d'ananas, poivre et zermes.
04:28Let's give it a shot.
04:29Cheers.
04:37Chef, I've tried beetroot before, but never like this.
04:40This is absolutely incredible.
04:42How does this reflect your vision of French cuisine?
04:45D'abord, c'est une maîtrise technique affirmée.
04:48Nous sommes des techniciens de la cuisine française.
04:50Nous avons des écoles.
04:51On peut regarder une betterave locale et en faire un plat extraordinaire,
04:56qui n'est pas ordinaire dans son acidité.
04:59J'aime par-dessus tout l'amertume, l'amertume et l'acidité.
05:03Acide, ce n'est pas le goût commun.
05:05Mais on n'est pas là pour proposer le goût commun.
05:07On est là pour étonner le palais des uns et des autres.
05:10Et bien sûr, avec la volonté de le séduire.
05:12C'est ça notre job.
05:13Now, you grew up on a farm in southwestern France,
05:16eating meals prepared by your grandma.
05:18We're using very simple ingredients.
05:19Quite literally, farm to table.
05:21Do you think the simplicity of your childhood led you to become
05:24one of the most famous chefs in the world today?
05:26Je me souviens, au printemps, ma grand-mère disait qu'est-ce qu'on manque aujourd'hui?
05:32Il était 11 heures du matin.
05:33Nous allions au jardin et nous cuisinions simplement avec un tout petit peu de matière grasse,
05:41un peu de sel, des légumes du jardin dans leur humilité.
05:45Voilà, c'était ça notre déjeuner.
05:47Finalement, c'est certainement ça qu'il faut retrouver partout dans le monde,
05:51partout on le peut, de regarder localement, de préparer simplement, d'assaisonner justement.
05:56C'est ce qui a créé et nourri mon disque dur qui me sert encore aujourd'hui.
06:00Finalement, je n'ai pas beaucoup avancé puisque je suis revenu 50 ans en arrière.
06:05With more than five decades of experience in this industry, you've seen it all.
06:09But do you still have the hunger to see more, to try more, to taste more?
06:14Ce qui m'intéresse, c'est d'imaginer que j'ai goûté quelque chose que je n'ai pas encore goûté,
06:19partout, tout le temps. C'est ma quête permanente.
06:22Ce qui m'intéresse, c'est qu'au moins chaque semaine, je fais le pari de découvrir un homme
06:28ou une femme qui cuisine quelque part dans le monde.
06:32Je voyage quasiment toutes les semaines. Le talent n'a pas de frontières,
06:35il n'a pas de couleur de peau, il n'a pas de race.
06:37Je suis un activateur de ces jeunes talents parce que j'adore former,
06:41j'adore partager mon expertise avec le plus grand nombre.
06:43Chef Ducasse, you built an incredible brand, 30 restaurants,
06:48globally recognized culinary schools, École Ducasse,
06:52and even artisan chocolate factories.
06:54As we sit here today, that's quite a legacy to look back at.
06:57But do you have one piece of advice for the next generation of chefs,
07:01or even foodies like myself?
07:03Regardez le monde avec délices, avec curiosité.
07:06La curiosité, c'est la clé.
07:08Partout où vous allez maintenant, vous allez chercher,
07:11où vous pouvez vous régaler.
07:13Apprenez aux autres.
07:15Pour mes jeunes cuisiniers, je leur dis,
07:18apprenez à votre comité.
07:20Partagez, soyez généreux, regardez le monde.
07:23C'est la leçon que je veux donner à tous mes collaborateurs,
07:27à tous mes clients, chercher le plaisir dans ce monde bousculé.
07:32C'est ça mon obsession.
07:33J'ai décidé que ma vie était une succession de solutions,
07:37d'ambition, d'envie, de rêve,
07:40et de les partager avec le plus grand nombre autour de ce qui se mange,
07:47autour de ce qui donne du plaisir, autour de ce qui se partage.
07:50Très bien.
07:51Merci beaucoup, Chef Stukas,
07:53and thank you for joining us on The Dialogue.
07:55Merci.
07:56À très bientôt.