Chef Alain Ducasse: The mind behind the innovative culinary empire

euronews (in English)

One of the most influential chefs of our time opens up about his formative years in France and the philosophy that drives his success.

Transcript

00:00He's a culinary icon whose name is synonymous with French fine dining.

00:05Described as a chef's chef, Alain Ducasse is the man behind the brand, with more than

00:1030 restaurants across 9 countries.

00:12He famously fuses tradition with modernity in all of his menus.

00:17He's the world's most Michelin starred chef, known for his attention to detail and

00:22is an innovator of modern French cuisine.

00:25Ducasse believes excellent food is the key to France consistently being the world's

00:29number one tourist destination.

00:31The 68-year-old is always on the go.

00:42His love for travel and passion for finding new cuisines has taken him across the world.

00:48He creates menus focused on a healthier, more sustainable way of cooking and recently received

00:52one of the first ever Michelin stars awarded in Qatar for this restaurant, Edam by Alain

00:57Ducasse, adding to his distinction as having the most stars of any living chef.

01:03Hello, Mr. Alain Ducasse.

01:07Hello.

01:08Hello.

01:09How are you?

01:10Hello.

01:11How are you?

01:12So this is where the magic happens.

01:14The Michelin Guide has awarded Edam, one of the very first stars right here in Qatar.

01:19Now you've won many of these prestigious awards before, so does it still feel special to you?

01:24C'est toujours spécial, mais ici le lieu est unique.

01:27Et je pense que ce n'est qu'un début.

01:29Ici, ce lieu, c'est de la haute gastronomie.

01:31Et bien sûr, quand on a une étoile, on a envie d'avoir deux étoiles.

01:34Et on va travailler rapidement parce que mon chef ici, il a beaucoup de talent.

01:38Donc on va continuer à progresser.

01:40Une, deux, trois.

01:42Voilà nos ambitions.

01:43Now Chef Fabrice leads your restaurant here.

01:46His menu mixes local produce with French cuisine.

01:50What's the most important quality when you look for a chef, considering they represent Alain Ducasse

01:55and the Alain Ducasse brand?

01:57Fabrice, d'abord, il a travaillé longtemps avec nous.

01:59Il a appris.

02:00Ensuite, la règle, c'est rigueur, discipline, exigence, une parfaite maîtrise.

02:05Il sait goûter.

02:07Le plus important défi pour Fabrice, c'est de satisfaire le client, de le séduire, de faire

02:14en sorte qu'il revienne, de l'étonner, de lui donner du plaisir.

02:18Son expérience, elle doit être gustative, mais pas que.

02:22Elle doit garder en souvenir indélébile pour le consommateur, le client qui vient jusqu'ici,

02:28parce que ce lieu est unique.

02:30Chef, votre carrière a commencé en 1970.

02:33Tu as appris des chefs de la Nôtre, Chapelle, Berger.

02:38Est-ce qu'il y a des techniques culinaires que tu as appris à l'époque, qui sont encore

02:42relevant à ce jour?

02:43D'abord, c'est la maîtrise de son métier, mais aussi de sélectionner parfaitement les

02:51produits, de les asserver justement, de les mettre en harmonie avec une sauce, de les

02:57mettre en harmonie avec l'objet dans lequel il est servi.

03:00Tout cela participe à la haute gastronomie française et au souvenir que l'on crée auprès

03:06du consommateur.

03:07Nature is at the very core of your culinary identity.

03:10Can you tell us about the term natural latte, a concept you created, making less sophisticated,

03:16less salt, less sugar.

03:18Why do you think this has become so successful?

03:21J'ai décidé il y a 10 ans d'imaginer que la haute gastronomie pouvait utiliser moins

03:26de protéines animales, davantage de céréales, davantage de légumes, des poissons de pêche

03:30dural, avoir une vision de sustainability, même en haute gastronomie.

03:35C'est cela qui m'obsède.

03:36Et ici et partout dans le monde, nous allons utiliser moins de gras, moins de sel, moins de

03:40sucs, moins de protéines animales.

03:42Une cuisine, il faut l'imaginer en étant respectueux de la planète.

03:46On ne peut plus nourrir les clients d'aujourd'hui sans oublier la planète.

03:49Chef, while we've been walking and talking, Chef Bab Reiss has been cooking.

03:53Let's see what he's prepared for us.

03:55Unique.

03:58Beautiful view.

04:00Messieurs, bonjour.

04:01Wow.

04:02That's beautiful.

04:03Chef.

04:04Wow.

04:05Donc au menu de ce soir, vous avez une tourte de betterave locale, une vinaigrette de betterave,

04:12un kimchi de feuilles de betterave et par-dessus du lapnée légèrement fumé.

04:17C'est top, ça.

04:18Et parle-moi de qu'est-ce qu'on boit avec.

04:22Polo Moctel, donc c'est une fermentation d'ananas, poivre et zermes.

04:28Let's give it a shot.

04:29Cheers.

04:37Chef, I've tried beetroot before, but never like this.

04:40This is absolutely incredible.

04:42How does this reflect your vision of French cuisine?

04:45D'abord, c'est une maîtrise technique affirmée.

04:48Nous sommes des techniciens de la cuisine française.

04:50Nous avons des écoles.

04:51On peut regarder une betterave locale et en faire un plat extraordinaire,

04:56qui n'est pas ordinaire dans son acidité.

04:59J'aime par-dessus tout l'amertume, l'amertume et l'acidité.

05:03Acide, ce n'est pas le goût commun.

05:05Mais on n'est pas là pour proposer le goût commun.

05:07On est là pour étonner le palais des uns et des autres.

05:10Et bien sûr, avec la volonté de le séduire.

05:12C'est ça notre job.

05:13Now, you grew up on a farm in southwestern France,

05:16eating meals prepared by your grandma.

05:18We're using very simple ingredients.

05:19Quite literally, farm to table.

05:21Do you think the simplicity of your childhood led you to become

05:24one of the most famous chefs in the world today?

05:26Je me souviens, au printemps, ma grand-mère disait qu'est-ce qu'on manque aujourd'hui?

05:32Il était 11 heures du matin.

05:33Nous allions au jardin et nous cuisinions simplement avec un tout petit peu de matière grasse,

05:41un peu de sel, des légumes du jardin dans leur humilité.

05:45Voilà, c'était ça notre déjeuner.

05:47Finalement, c'est certainement ça qu'il faut retrouver partout dans le monde,

05:51partout on le peut, de regarder localement, de préparer simplement, d'assaisonner justement.

05:56C'est ce qui a créé et nourri mon disque dur qui me sert encore aujourd'hui.

06:00Finalement, je n'ai pas beaucoup avancé puisque je suis revenu 50 ans en arrière.

06:05With more than five decades of experience in this industry, you've seen it all.

06:09But do you still have the hunger to see more, to try more, to taste more?

06:14Ce qui m'intéresse, c'est d'imaginer que j'ai goûté quelque chose que je n'ai pas encore goûté,

06:19partout, tout le temps. C'est ma quête permanente.

06:22Ce qui m'intéresse, c'est qu'au moins chaque semaine, je fais le pari de découvrir un homme

06:28ou une femme qui cuisine quelque part dans le monde.

06:32Je voyage quasiment toutes les semaines. Le talent n'a pas de frontières,

06:35il n'a pas de couleur de peau, il n'a pas de race.

06:37Je suis un activateur de ces jeunes talents parce que j'adore former,

06:41j'adore partager mon expertise avec le plus grand nombre.

06:43Chef Ducasse, you built an incredible brand, 30 restaurants,

06:48globally recognized culinary schools, École Ducasse,

06:52and even artisan chocolate factories.

06:54As we sit here today, that's quite a legacy to look back at.

06:57But do you have one piece of advice for the next generation of chefs,

07:01or even foodies like myself?

07:03Regardez le monde avec délices, avec curiosité.

07:06La curiosité, c'est la clé.

07:08Partout où vous allez maintenant, vous allez chercher,

07:11où vous pouvez vous régaler.

07:13Apprenez aux autres.

07:15Pour mes jeunes cuisiniers, je leur dis,

07:18apprenez à votre comité.

07:20Partagez, soyez généreux, regardez le monde.

07:23C'est la leçon que je veux donner à tous mes collaborateurs,

07:27à tous mes clients, chercher le plaisir dans ce monde bousculé.

07:32C'est ça mon obsession.

07:33J'ai décidé que ma vie était une succession de solutions,

07:37d'ambition, d'envie, de rêve,

07:40et de les partager avec le plus grand nombre autour de ce qui se mange,

07:47autour de ce qui donne du plaisir, autour de ce qui se partage.

07:50Très bien.

07:51Merci beaucoup, Chef Stukas,

07:53and thank you for joining us on The Dialogue.

07:55Merci.

07:56À très bientôt.

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