Les rillettes du Mans de Jean-Marie

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"De la bonne viande, du sel et du poivre." Le chef Jean-Marie Barbotin vous apprend à préparer les véritables rillettes du Mans

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00:00C'est le cadeau, quoi. On n'offre pas un bouquet de fleurs, on offre des poudrillettes.

00:05Alors moi, ce que j'aime bien aussi, c'est quand on fait un plat,

00:07quels que soient les plats d'ailleurs, c'est de se mettre dessus là.

00:10Et puis de mettre, de sentir le plat.

00:12J'ai en mémoire l'occasion de rencontrer Jean-Pierre Coff

00:16et d'avoir fait des recettes avec lui sur la rillette.

00:20Et il disait toujours, c'est pas de la merde ça.

00:26Donc voilà, pour faire des bonnes rillettes, c'est très simple.

00:29Il faut de la bonne viande, du sel, du poivre et du thang.

00:33Donc là, il faut du gras.

00:35Après, vous avez des morceaux.

00:36Ça, c'est du morceau, c'est de la longe, ce qu'on appelle de la longe de porc.

00:40Il y a du jambon et il y a un tout petit peu d'épaule.

00:45Donc, pour ça, je vais mettre à rissoler le gras.

00:53Voilà.

00:55On peut écouter comment ça va dans la casserole.

00:58Le fait de les faire revenir un petit peu, ça va leur donner un petit goût de caramel,

01:01un petit peu, voilà.

01:03Ça va leur donner leur couleur, leur couleur un peu dorée, voilà.

01:08Vous voyez, le gras commence à fondre, ça va finir de fondre doucement, voilà.

01:12Je vais mettre le reste de ma viande.

01:20Tous les plats qu'on cuisine, ils ont tous une odeur différente.

01:23Et moi, je trouve ça, d'abord, c'est mon métier, mais je trouve que c'est très, très, très intéressant.

01:30Et puis, on a presque pas besoin, on se nourrit que de vapeur.

01:35Pas pour moi, mais...

01:37Après 6-7 heures d'attente, on a nos viandes qui sont défaites, qui sont con confites.

01:46Là, elles sont cuites, elles sont bien défaites.

01:49Ensuite, on va, ce qu'on appelle, tremper l'airiette.

01:51On va prendre...

01:54On va les égoutter un peu.

01:58On va récupérer le gras de porc, la graisse, voilà.

02:01On va bien mélanger, ce qui va donner le moelleux de l'airiette.

02:05On va réincorporer une partie du gras.

02:08On le fait un petit peu à vue d'œil.

02:12Il faut essayer de garder toujours les morceaux, toujours avoir des morceaux de viande dans les morceaux...

02:17Des gros morceaux de viande.

02:20Vous voyez là, par exemple, elle n'est pas cassée.

02:22On a toujours les morceaux de viande.

02:24Sous la dent, on aura ces morceaux-là.

02:27L'étape de salade, c'est aussi important.

02:29Il faut faire très attention, parce qu'il y a 20 ans, 30 ans,

02:34on mettait 20 grammes de sel au kilo.

02:39Aujourd'hui, on est sur la base de 14 à 15 grammes.

02:44Je mets du moulin à poivre, voilà, un moulin à poivre.

02:49Voilà, je mets le sel.

02:57Donc, quand on est arrivé à cette étape-là, qu'on a retrempé les rignettes,

03:02on prend des pots, moi j'ai pris un pot en gré, là, et ça s'appelle le moulage.

03:07Les moulets, il suffit de mettre les rillettes dedans, voilà.

03:11C'est très important.

03:12Et les moulets chaudes.

03:15Là, ce qui est important sur la rillette aussi,

03:17c'est que quand elle est moulée,

03:20il va se créer une petite colorette autour.

03:23Là, elle est à peine assez froide, mais ça va faire une espèce de frise.

03:26Voilà, et c'est un gage de qualité au niveau de la rillette.

03:29Dans les concours, on regarde la petite couche de graisse autour,

03:33qui frise légèrement, et un petit peu la couleur dorée aussi, voilà, de la rillette.

03:38Sous-titrage Société Radio-Canada

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