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Les rillettes du Mans de Jean-Marie
Actu.fr
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29/04/2025
"De la bonne viande, du sel et du poivre." Le chef Jean-Marie Barbotin vous apprend à préparer les véritables rillettes du Mans
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Transcription
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C'est le cadeau, quoi. On n'offre pas un bouquet de fleurs, on offre des poudrillettes.
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Alors moi, ce que j'aime bien aussi, c'est quand on fait un plat,
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quels que soient les plats d'ailleurs, c'est de se mettre dessus là.
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Et puis de mettre, de sentir le plat.
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J'ai en mémoire l'occasion de rencontrer Jean-Pierre Coff
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et d'avoir fait des recettes avec lui sur la rillette.
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Et il disait toujours, c'est pas de la merde ça.
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Donc voilà, pour faire des bonnes rillettes, c'est très simple.
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Il faut de la bonne viande, du sel, du poivre et du thang.
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Donc là, il faut du gras.
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Après, vous avez des morceaux.
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Ça, c'est du morceau, c'est de la longe, ce qu'on appelle de la longe de porc.
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Il y a du jambon et il y a un tout petit peu d'épaule.
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Donc, pour ça, je vais mettre à rissoler le gras.
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Voilà.
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On peut écouter comment ça va dans la casserole.
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Le fait de les faire revenir un petit peu, ça va leur donner un petit goût de caramel,
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un petit peu, voilà.
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Ça va leur donner leur couleur, leur couleur un peu dorée, voilà.
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Vous voyez, le gras commence à fondre, ça va finir de fondre doucement, voilà.
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Je vais mettre le reste de ma viande.
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Tous les plats qu'on cuisine, ils ont tous une odeur différente.
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Et moi, je trouve ça, d'abord, c'est mon métier, mais je trouve que c'est très, très, très intéressant.
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Et puis, on a presque pas besoin, on se nourrit que de vapeur.
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Pas pour moi, mais...
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Après 6-7 heures d'attente, on a nos viandes qui sont défaites, qui sont con confites.
01:46
Là, elles sont cuites, elles sont bien défaites.
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Ensuite, on va, ce qu'on appelle, tremper l'airiette.
01:51
On va prendre...
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On va les égoutter un peu.
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On va récupérer le gras de porc, la graisse, voilà.
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On va bien mélanger, ce qui va donner le moelleux de l'airiette.
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On va réincorporer une partie du gras.
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On le fait un petit peu à vue d'œil.
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Il faut essayer de garder toujours les morceaux, toujours avoir des morceaux de viande dans les morceaux...
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Des gros morceaux de viande.
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Vous voyez là, par exemple, elle n'est pas cassée.
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On a toujours les morceaux de viande.
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Sous la dent, on aura ces morceaux-là.
02:27
L'étape de salade, c'est aussi important.
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Il faut faire très attention, parce qu'il y a 20 ans, 30 ans,
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on mettait 20 grammes de sel au kilo.
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Aujourd'hui, on est sur la base de 14 à 15 grammes.
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Je mets du moulin à poivre, voilà, un moulin à poivre.
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Voilà, je mets le sel.
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Donc, quand on est arrivé à cette étape-là, qu'on a retrempé les rignettes,
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on prend des pots, moi j'ai pris un pot en gré, là, et ça s'appelle le moulage.
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Les moulets, il suffit de mettre les rillettes dedans, voilà.
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C'est très important.
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Et les moulets chaudes.
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Là, ce qui est important sur la rillette aussi,
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c'est que quand elle est moulée,
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il va se créer une petite colorette autour.
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Là, elle est à peine assez froide, mais ça va faire une espèce de frise.
03:26
Voilà, et c'est un gage de qualité au niveau de la rillette.
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Dans les concours, on regarde la petite couche de graisse autour,
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qui frise légèrement, et un petit peu la couleur dorée aussi, voilà, de la rillette.
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Sous-titrage Société Radio-Canada
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