L'histoire de la bûche de Noël par François-Régis Gaudry

Brut

25/03/2025

Tout a commencé avec une bûche en bois… Voici l’histoire de la bûche de Noël, racontée par François-Régis Gaudry.

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00:00La bûche est une exception culturelle et culinaire française, Cocorico.

00:05C'est vraiment, pour le coup, un festival de créativité et de mariage de saveurs.

00:09Il n'y a pas vraiment de recette attitrée de bûche, c'est ça qui est assez étrange.

00:17Pourquoi la bûche, c'est le gâteau de Noël ?

00:19Parce qu'au départ, on part vraiment d'une vraie bûche.

00:22Une bûche en bois, une bûche qui vient de la forêt.

00:24Il y avait des traditions dans les campagnes françaises

00:26qui consistait à brûler dans l'âtre, vers le solstice d'hiver,

00:30entre Noël et l'Épiphanie, une grande bûche.

00:33Et ça, ça garantissait une année faste, ça portait bonheur en quelque sorte.

00:36C'était une assurance d'une année riche et prospère.

00:39Et ensuite, cette bûche, peu à peu, elle s'est urbanisée.

00:44Et dans les villes, comme on n'avait pas forcément les moyens de prendre une bûche

00:47et de la mettre dans la cheminée dans les appartements parisiens,

00:49eh bien, on a eu l'idée de lui trouver un substitut pâtissier.

00:53Les premières bûches, en fait, elles consistaient en une génoise roulée

00:56en forme de cylindre, garnie de crème au beurre.

00:58Il y avait souvent des marrons glacés, des noisettes pralinées.

01:01Et puis ensuite, on recouvrait ça d'une nouvelle crème au beurre

01:04que l'on striait pour imiter la texture de l'écorce.

01:07L'idée, c'était vraiment de reproduire dans les cuisines des pâtissiers

01:12et pour les particuliers, une bûche en trompe-l'œil.

01:14Qui a inventé la bûche ?

01:15Une chose est sûre, la bûche, c'est un objet pâtissier

01:18qui a été inventé au 19e siècle à Paris.

01:21Mais ensuite, il y a une guéguerre d'historiens pour savoir qui,

01:24quel pâtissier a vraiment inventé la bûche.

01:26Il y en a qui disent que c'est un pâtissier boulanger

01:29de Saint-Germain-en-Laye en 1834.

01:32D'autres disent que c'est Charabaud, à la fin du 19e siècle,

01:35qui était vraiment un pâtissier célèbre de la rue de Bussy

01:37dans le 6e arrondissement.

01:39Et il y a une autre théorie qui dit que c'est un pâtissier

01:41qui s'appelait Sœur, rue des Martyrs, dans le 9e arrondissement.

01:44Ce qui s'est passé, c'est que la bûche parisienne

01:48s'est peu à peu développée dans toutes les provinces de France.

01:51Et ça a un peu fait comme le pain avec la baguette.

01:54C'est que la baguette parisienne, elle s'est imposée à Nantes, à Lyon, à Lille.

01:57Elle a effacé au passage toutes les traditions boulangères locales.

02:01Et bien pour la bûche, il s'est passé la même chose.

02:03Il y a peut-être qu'en Provence, où on continue à manger la pompe à huile...

02:05Est-ce que dans les autres pays, on mange aussi la bûche ?

02:07On trouve aucune bûche ailleurs chez nos voisins.

02:10C'est vraiment une tradition pâtissière qui est propre à notre pays.

02:13Si vous allez en Italie, vous pouvez manger du panettone pour Noël.

02:15Si vous allez en Angleterre, vous mangez du Christmas pudding.

02:18Si vous allez en Allemagne, vous mangez du Stollen.

02:20Mais chez nos voisins, on ne trouve jamais de dessert pour Noël en forme de bûche.

02:25Aujourd'hui, il y a carrément autant de bûches que pâtissiers.

02:27On peut considérer que la bûche, c'est évidemment une espèce de page blanche

02:31sur laquelle tous les pâtissiers peuvent s'exprimer, tous les mariages sont possibles.

02:36Les premières bûches, elles consistaient en de la crème au beurre, de la génoise.

02:39Il y a des ingrédients que l'on retrouve très souvent évidemment dans les bûches,

02:42qui sont des produits de fin d'année, comme le marron glacé,

02:45comme évidemment le praliné, que l'on trouve assez fréquemment.

02:48Mais globalement, la bûche, c'est plus une forme et une tradition qu'une recette établie.

02:55Moi, j'ai carrément été sur les fesses lorsque j'ai découvert en 2006 une bûche,

02:59et c'était à mon avis pour moi une première,

03:02une bûche d'un grand pâtissier créé par un designer.

03:06Ça a été la bûche de la Maison Lenautre en 2006, créée par Philippe Starck.

03:10Quand j'ai vu arriver, alors que j'étais journaliste à L'Express,

03:13cette bûche qui était en fait non pas en forme de cylindre,

03:16mais plutôt comme du bois, vraiment un parallèle épipène,

03:20c'est-à-dire vraiment rectangulaire, avec toutes les aspérités du bois,

03:24là vraiment, non seulement c'était un vrai geste esthétique de designer,

03:29mais en plus, c'était très très bon au goût.

03:32Et ça a été vraiment la première fois qu'une grande enseigne de pâtisserie parisienne

03:36décidait de faire appel à un artiste pour signer une bûche.

03:39Parce que maintenant, on voit beaucoup de collabs designers, artistes, même couturiers.

03:44Oui, c'est la grande tendance depuis, globalement, les années 2005.

03:48Effectivement, il y a maintenant des artistes, des architectes, des designers

03:52qui contribuent à la création de bûches iconiques.

03:56Alors, on peut citer Mathalie Crinset, par exemple, pour Benoît Castel.

04:00On peut citer Philippe Starck, qui a fait déjà plusieurs bûches pour plusieurs maisons.

04:03Et on peut citer également une bûche assez spectaculaire,

04:06qui sort des ateliers de Pierre Armé, là, Millésime 2022.

04:09Une bûche en forme de pont neuf, avec une précision et une minutie dans l'exécution

04:15qui est vraiment spectaculaire.

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