La recette du chef Juan Arbelaez : magret de canard au tamarin

Brut

Le canard à l'orange du chef colombien Juan Arbelaez, c'est un peu toute sa vie. Il raconte pourquoi...

Transcript

00:00J'ai un souvenir d'enfance avec les piments qui m'a marqué un peu à vie.

00:05Ma mère, en train de préparer un ceviche, elle m'a demandé de l'aider à tailler un peu les piments.

00:13Et quand on taille les piments, on a toujours du piquant qui reste un peu sur les doigts.

00:18L'après-midi, j'avais un match de football dans le parc avec les copains.

00:23Et je transpirais, et en fin de match, je me gratte un peu.

00:26On a gagné le match, mais je pleurais, j'étais en train de pleurer et chialer.

00:31Et mes amis ne comprenaient pas pourquoi je chialais tout le temps alors qu'on avait gagné le match.

00:35Et ouais, ça m'a marqué à vie. Je suis passé un peu pour un fou ce jour-là.

00:40Bonjour, je m'appelle Juan Anoelaes, et aujourd'hui, pour Brut, on va faire le canard à l'orange.

00:45Cette recette me ressemble vraiment parce que c'est mon rêve d'enfance d'être cuisinier un jour en France.

00:51Ce petit Colombien qui a décidé de partir un jour de Bogotá.

00:54Et c'est ce canard à l'orange qui représente tellement bien ce savoir-faire français

00:59que j'ai retwisté avec des produits de mes origines, des produits de ma Colombie natale.

01:05Avant de venir en France, je n'avais jamais goûté le canard.

01:08Ce n'est pas un produit qu'on a l'habitude de manger en Colombie.

01:11On utilise beaucoup de bœuf, beaucoup de poule, beaucoup de cochon.

01:16Mais c'est vrai que le canard ne fait vraiment pas partie du menu colombien.

01:25Ah, cette odeur !

01:29J'ai l'impression d'avoir six ans, me réveiller et voir ma mère préparer le café.

01:34Dès que je sens l'odeur du café, c'est magnifique.

01:40Le café colombien a une particularité, c'est qu'on est sur des terres qui sont volcaniques.

01:45C'est une terre qui est très riche.

01:48Tous les cendres des volcans tombent sur les terroirs colombiens.

01:53Le café se parfume et a des notes qui sont très exotiques, qui sont très fruitées.

01:58C'est un café qui a une très belle acidité.

02:06J'ai tous les parfums et toutes les odeurs.

02:09Il y a le goût de ce tamarin de mon enfance.

02:12Quand j'étais au bord de la plage, j'avais tous ces bonbons, les sucettes,

02:18qui nous faisaient un peu saliver quand on les goûtait.

02:22C'est assez magique parce que ce produit et ce fruit ont toujours été liés aux vacances.

02:28On le trouve beaucoup à la plage.

02:30Moi, je viens de Bogotá, on est à 2600 mètres d'altitude.

02:33Quand j'ai goûté les premiers plats français, les premières recettes, les premières techniques,

02:39j'ai été trop content parce que c'était un rêve d'enfance.

02:44Je n'ai jamais eu de déceptions.

02:47C'est un des meilleurs plats que j'ai goûté de ma vie.

02:51Je le disais, c'est un des meilleurs plats que j'ai goûté de ma vie.

02:56J'ai été mais trop, trop, trop, trop content parce que c'était vraiment un rêve d'enfance.

03:01J'ai jamais eu vraiment de déception.

03:04Si j'ai eu la blanquette de veau une fois.

03:09Parce que je comprenais pourquoi faire bouillir de la viande une fois,

03:12jeter l'eau et refaire cuire la viande alors qu'on avait déjà beaucoup de goût dans la première cuisson.

03:17Mais en fait c'est un truc français que la blanquette faut qu'elle soit vraiment blanche.

03:22Et vraiment avoir une sauce blanche en détriment du goût, ça m'a vraiment fait chier au début.

03:26La cuisine colombienne apporte à la cuisine française, je pense, un peu de couleurs,

03:30des notes un peu différentes, des côtés un peu exotiques.

03:33Je pense que mon pays, je le fais vivre en moi déjà par ma cuisine,

03:38parce que je l'ai au quotidien, par les produits que j'utilise, par la musique.

03:42Je me réveille toujours un peu en salsa.

03:44J'ai toujours de la musique colombienne dans mon casque.

03:47Par ma façon d'être aussi.

03:49Je pense ce côté très positif, ce côté très pisse, ce côté cool,

03:54ce côté d'essayer de voir tout le temps la vie du bon côté,

03:57ce côté de ne pas trop râler, qui est assez français.

04:03Le français est râleur.

04:06Moi j'aime bien voir la vie du bon côté.

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