Comment Biocoop retravaille les produits ultra-transformés

Brut

Pâte à pizza, biscuits, charcuterie... Ils sont partout. Ce sont les aliments ultra-transformés. Voilà comment Biocoop travaille sur de nouvelles recettes pour proposer des produits plus sains et simples.

Transcript

00:00Salut Brut, moi c'est Margot et je suis chef de produit chez Biocop.

00:03Je vais vous emmener avec moi, je vais vous montrer comment on fait des produits non ultra transformés.

00:06Je vais vous emmener au rayon de traiteur pour vous montrer un produit qu'on a retravaillé récemment,

00:10c'est la pâte à pizza.

00:12Classiquement, sur des pâtes à pizza que vous pouvez trouver dans vos rayons,

00:15vous pouvez trouver pas mal d'ingrédients non naturels,

00:18comme les amidons qui sont issus du cracking du blé.

00:20Cracking est un terme issu d'une industrie pétrolière.

00:24On déconstruit le pétrole en ses éléments constitutifs,

00:26donc on a fait la même chose avec les aliments.

00:28La farine blanche est craquée en gluten.

00:31Ensuite, ce gluten peut être utilisé comme texturant,

00:34rajouté dans des pains industriels.

00:35Et l'amidon peut être modifié, donc ça donne tous les amidons modifiés, les 2400.

00:38Il peut être ensuite déconstruit en amidon extrême, en polynextrine,

00:40ensuite en sirop de glucose, et ensuite en sirop de glucose glucose.

00:42Il peut même aussi être débulqué au niveau d'extrose.

00:43On trouve dans les charcuteries des caramels colorants.

00:45C'est ça le cracking du blé, c'est qu'on déconstruit l'aliment,

00:48on crée tout un tas d'ingrédients ultra transformés

00:50qui vont être des marqueurs d'ultra transformation.

00:51Chez Biocop, on a décidé de faire une pâte à pizza

00:53sans aucun marqueur d'ultra transformation.

00:55Donc on a supprimé les amidons de blé,

00:57et on a remplacé les levures phosphatées, qui sont chimiques,

01:01par du bicarbonate alimentaire et du jus de citron.

01:09Dans le développement de la pâte à pizza,

01:11il y a forcément un moment où on s'est interrogé

01:14sur les aliments qui ne convenaient pas, qui n'étaient pas naturels,

01:16et on se fait aider d'une entreprise qui est une start-up qui s'appelle SIGA,

01:21qui établit un score scientifique basé sur trois critères,

01:24qui est donc l'ultra transformation des aliments,

01:27leur risque pour la santé et les profits nutritionnels.

01:29L'indice SIGA attribue une note de 1 à 7 du moins ou plus transformé à votre aliment,

01:34en fonction du scan du code barre,

01:36et il analyse la liste des ingrédients.

01:39Et donc à partir de la liste des ingrédients,

01:40mais aussi de la teneur en sucs, sel et grains ajoutés,

01:44il va classer votre aliment en fonction du degré de transformation,

01:47c'est-à-dire pas peu transformé, transformé, ultra transformé.

01:51Quand on a commencé à analyser ce qui se passait sur le marché de la pâte à pizza,

01:55et qu'on a justement établi les scores des produits que l'on trouvait,

01:57on était régulièrement en note 7 sur 7,

01:59donc la note la moins bonne de cet indice SIGA,

02:02ce qui correspond à au moins deux marqueurs d'ultra transformation.

02:05On avait quelques produits qui étaient en 6,

02:07donc avec un marqueur d'ultra transformation, mais il n'y en avait pas beaucoup,

02:10et nous aujourd'hui on n'en a aucun, ce qui nous permet d'être en note 4,

02:12puisqu'on est quand même transformé, on rajoute du sel,

02:15on rajoute de l'huile d'olive, donc on a quand même une transformation,

02:17mais on ne passe pas dans la catégorie ultra transformé,

02:19et donc dans la catégorie potentiellement à risque.

02:22Aujourd'hui, on approche des 70 études épidémiologiques

02:24qui ont montré que les gros consommateurs d'aliments ultra transformés,

02:27quand on les compare aux petits consommateurs,

02:30sont plus à risque de nombreuses maladies chroniques,

02:33et de risques accrus importants de mortalité précoce, toutes causes confondues,

02:38jusqu'à plus de 60%.

02:48Aujourd'hui, c'est vrai que je vais rester assez humble,

02:50je sais que je ne suis pas un super héros,

02:52mais je trouve ça intéressant, dans mon métier en tout cas,

02:56quand on met des produits sur le marché, quand on propose des produits aux consommateurs,

02:59d'avoir des engagements comme on porte chez Biocoop, c'est très intéressant,

03:02parce qu'on sait qu'on va dans la bonne direction,

03:04et qu'on propose des produits qui sont plus sains et plus simples,

03:07et qu'on va dans le bon sens des choses.

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