Le kouign amann de Perrine

Brut

BRUT FOOD — C’est LA pâtisserie bretonne par excellence et peut-être celle qui porte le mieux son nom : le kouign amann ou simplement gâteau au beurre. On s’est rendu chez Perrine qui a appris à le faire avec son grand-père pour y goûter.

Transcript

00:00Et là, tu vas mettre toute la plaque, non ?

00:02Bah oui.

00:03C'est du beurre évidemment salé.

00:04Étymologiquement, c'est kouign-amann, c'est gâteau au beurre, en breton.

00:07Ça porte bien son nom, mais après, ça n'a pas le goût du beurre non plus, quoi.

00:11Mais pour caraméliser, il en faut, quoi.

00:13Et donc, on ne dit pas kouign-amann ?

00:14On ne dit pas kouign-amann.

00:16Non, alors ça, ça, ce n'est pas possible, quoi.

00:18C'est comme si tu dis une amande, un peu, mais tu ne dis pas le D, quoi, kouign-amann.

00:23On va faire une pâte à pain et ensuite, on ajoutera le sucre et le beurre.

00:30Ça ne va pas être compliqué, là, je mets autant de farine, que de sucre, que de beurre,

00:34ça va être 250 grammes.

00:35Donc là, un petit peu de levure.

00:37Ensuite, ici, je vais mettre une pincée de sel.

00:41Ça, ça va vraiment être la base.

00:44Donc ça, c'est quoi ?

00:46De l'eau que je rajoute et puis je vais mélanger pour avoir une bonne pâte souple,

00:54mais assez lisse, quand même.

00:56C'est le dessert.

00:57Ça vient vraiment de Douarnenez.

00:59Bon, on en trouve évidemment partout.

01:00C'est un boulanger de Douarn.

01:02Je crois qu'il lui restait de la pâte à pain et il se demandait ce qu'il aurait pu faire

01:07comme autre pâtisserie, quoi.

01:08Et du coup, il a testé avec ce qu'il avait, donc beurre, sucre, pâte à pain.

01:12Et puis, il a eu le kouign-amann, quoi.

01:15Je fais donc la recette de mon grand-père qui, lui, l'avait eue par un ami à lui

01:22qui était boulanger, pâtissier à Douarnenez, ici.

01:27Et pour la petite anecdote, ce monsieur-là avait travaillé à l'Elysée, sous Pompidou.

01:32Donc, je suppose qu'ils ont mangé du kouign-amann à l'Elysée, quoi.

01:38On ne va pas l'étaler forcément énormément.

01:40On va juste faire un petit rectangle, là, 30 sur 20, à peu près.

01:44Donc là, c'est parti.

01:46D'abord, le beurre.

01:47Donc là, on y va.

01:50Et en fait, je vais en mettre un peu partout.

01:53Ah ouais, d'accord.

01:55Ouais, je mets à peu près, ouais, deux, trois centimètres du bord.

02:00Et là, tu vas mettre toute la plaque, non ?

02:02Bah oui.

02:02C'est du beurre, évidemment, salé.

02:04C'est sûr, ça peut faire peur, mais c'est tellement bon qu'on ne compte pas les calories

02:09quand on en mange, quoi.

02:09Maintenant, on ajoute le sucre.

02:12Donc là, hop, il faut y aller aussi.

02:16Donc là, tu mets les 250 grammes ?

02:17Là, je mets tout, ouais.

02:19Donc, on va faire le pliage.

02:21Donc ça, c'est l'étape vraiment importante, ça ?

02:23Ouais, voilà, c'est nécessaire pour que ça fasse une pâte feuilletée.

02:27Donc voilà, comme ça, moi, je plie un peu les bords.

02:29Sinon, ça a tendance à sortir un peu.

02:33Donc là, hop, on étale grossièrement.

02:38On va le faire trois, quatre fois, ça, pour le pliage, en fait.

02:41Donc là, hop, rebelote.

02:44On plie comme ça.

02:46D'accord, tu plies en trois à chaque fois ?

02:47Ouais.

02:49Je le tourne.

02:52On replie.

02:55C'est dans un plat rond.

02:57On met toujours un petit papier comme ça, parce qu'avec le caramel et tout,

03:00pour l'enlever après le four, c'est quand même plus facile.

03:04Et voilà.

03:06Mais oui, rond.

03:07Et en général, c'est vrai qu'il y a des cognamons à plein de choses.

03:12Enfin, il y en a qui rajoutent plein de trucs et tout.

03:13Mais bon, ici, le truc traditionnel, enfin, le cognamon traditionnel,

03:16c'est vraiment la base que je t'ai dit, quoi.

03:19Beurre, sucre, farine, et c'est tout.

03:21Pas de chocolat, pas de fantaisie, quoi.

03:24Pas de fantaisie, ouais, voilà.

03:25Bah, tu peux essayer, mais normalement, ça se suffit.

03:28S'il est bien fait, ça se suffit à lui-même, quoi.

03:33On met ici, et puis là, je vais l'étaler.

03:37Hop, j'appuie un peu dessus, pour qu'il touche les bords, quoi, surtout.

03:42Sinon, après, ça fait une hile flottante avec le beurre et c'est pas bon.

03:45Ça, c'est facile à faire ou pas comme gâteau ?

03:47Bah, en fait, oui, tu vois, c'est hyper rapide, c'est pas compliqué.

03:51Mais c'est la technique quand même, quoi.

03:53Il faut faire le feuilletage.

03:54Et donc là, c'est parti.

03:56Normalement, moi, je fais à peu près 10 minutes à 200.

04:00Et tu baisses les 20 dernières minutes à 180.

04:05On va le sortir pour voir s'il est suffisamment cuit en dessous aussi.

04:09Je pense qu'il est pas mal.

04:10Sur le dessus, tu vois, il est un peu bronzé, mais c'est pas trop grave.

04:13Ah oui, là, il y a du caramel.

04:14Là, on peut voir, tu vois, le fond, qu'il n'est pas blanc.

04:19Tu vois, le fond, il a une belle couleur, donc là, je suis contente.

04:21Waouh !

04:23Tu prends un bon couteau.

04:25T'attends 10-15 minutes, là, il est encore bien chaud.

04:30Ah ouais, ça croustille, j'aime bien.

04:32Une petite vernonnise très objectif.

04:34C'est bon !

04:36Oh là là.

04:41J'adore ça.

04:42Vraiment, c'est le meilleur gâteau du monde, je pense.

04:44Ah oui, c'est incroyable.

04:46Il est délicieux.

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