Chez RORI : Le secret de la pizza à la pomme de terre qui fait fureur...

Konbini

On s'est faufilé chez RORI, la pizzeria la plus en vue du moment, pour percer le secret de l'une de leurs créations « signature » : une folle pizza à la pomme de terre.   Bienvenue dans le  Today's Special !

Transcript

00:00Aujourd'hui dans Today's Special, on s'est faufilé chez Rory, la pizzeria la plus en vue du moment.

00:04On a cuisiné l'une de leurs créations signatures, une folle pizza à la pomme de terre.

00:10On va passer à la découpe des pommes de terre à la mandoline, assez fin.

00:14Et on va couvrir notre pâte avec les pommes de terre tout à l'heure.

00:16C'est pas trop bizarre de mettre des patates sur une pizza ?

00:18C'est inspiré d'une pizza de Rome, la pizza à la pomme de terre.

00:20On a juste rajouté un petit peu de scarmozza en plus.

00:23Pour la pâte, le process au total ça prend 4 jours.

00:26Parce qu'une fois qu'on a assemblé notre pâte, on la laisse encore maturer 24 heures.

00:29Ensuite, on fait nos boules qu'on laisse aussi pousser 24 heures.

00:32Par contre ça c'est pas du tout de la méthode de pizzaïolo, c'est plus boulanger.

00:35On est devant les fours, on va passer sur l'assemblage de la pizza.

00:38On a notre pâton qui a poussé pendant 24 heures.

00:40Maintenant on va ouvrir la pâte, on chasse un petit peu l'air sur nos bords.

00:43L'idée nous c'est d'avoir une pâte assez fine, parce qu'on sort des pizzas qui font 60 cm.

00:47C'est la même pratique que des pizzas napolitaines par exemple ?

00:50En fait c'est pas la même abaisse, parce que là on va plus utiliser la gravité pour l'abaisser.

00:54On va commencer à poser des ingrédients dessus, du coup on va pouvoir continuer à les tirer derrière.

00:58On est juste sur une base fromage.

00:59On a du Tremtigrana, donc c'est une sorte de grana padano mais de la huile de Tremtine.

01:03Une mozza râpée, notre scharmozza qu'on coupe assez finement.

01:06Du coup on sert des pizzas à la part, il faut vraiment qu'on ait une garniture partout.

01:09Là on va disposer toutes les pommes de terre en rosace tout autour de la pizza.

01:12C'est quoi l'inspiration un peu pour les pizzas ici ?

01:14C'est New York.

01:15Ensuite sur les garnitures, on est assez libre.

01:17Se faire plaisir, faire plaisir aux gens.

01:19Pour la finition, on est sur une petite fleur de sel et enfin huile d'olive.

01:22On emmène la pizza directement dans le four.

01:26C'est important quand même de la tourner assez souvent, histoire d'avoir une belle coloration.

01:30Alors donc on est bon là, on va la sortir du four.

01:32Là on va juste lustrer nos bords avec un petit peu d'huile d'olive.

01:35Un petit peu d'aneth pour dessus.

01:36Et on finit avec le parmesan.

01:43Là je vais assembler la sauce.

01:44Petite mayonnaise, donc là on a du jaune d'œuf, de la moutarde et je vais monter ça à l'aiguille.

01:49Ensuite on va passer sur les découpes.

01:50Pickles de concombre à l'aneth, un petit peu d'échalote.

01:52Pâtez tout ça en brunoise.

01:54Maintenant que tout est préparé, tout est découpé, on va passer à l'assemblage du dip.

01:57On a notre mayo, on rajoute notre york break, nos échalotes, nos pickles de concombre à l'aneth.

02:01Une pointe de sel, un petit jus de citron et on finit avec notre aneth ciselé.

02:05C'est bon, on a notre pizza, on fait nos parts.

02:07Maintenant on part sur le déguste et on rajoute la sauce pour dipler.

02:11Bon appétit !

02:13Dominique !

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