CUISINE - Claire Heitzler, cheffe pâtissière, est l'invitée de RTL Midi du 23 décembre 2024 - Vidéo Dailymotion

rtl.fr

Elle a fait ses armes chez Georges Blanc avant de rejoindre l'équipe d'Alain Ducasse. L'occasion de découvrir ses bûches signature pour les fêtes.

Transcript

00:00RTL midi, votre vie.

00:03Votre vie va nous permettre de nous régaler mais surtout de vous donner quelques idées.

00:09On est avec Claire Hedzière, chef pâtissière, qui a fait ses armes chez Georges Blanc,

00:13qui a rejoué ensuite l'équipe d'Alain Ducasse,

00:15qui a été désignée d'ailleurs pâtissière de l'année tout récemment

00:19et qui est installée à Levallois-Péret.

00:22Bonjour Claire Hedzière.

00:24Bonjour.

00:25On est en train de découper les bûches que vous nous avez très gentiment envoyées.

00:29On va vous dire ce qu'on en pense évidemment.

00:31Mais tout d'abord, est-ce qu'on peut avoir une idée de vos bûches vedettes de ce Noël 2024 ?

00:36J'ai l'impression, là où on est en train de m'en servir,

00:39qu'on est pour certaines en tout cas dans le classique, le réconfort.

00:44Je vois qu'il y a de la vanille notamment.

00:46Oui, tout à fait.

00:47Alors il y a effectivement cette bûche à la vanille en forme de flocon

00:51qui est un peu notre création de l'année.

00:55Moi j'aime bien proposer une gamme de bûches assez variées

00:58avec autant des bûches en forme traditionnelle

01:01et une création toujours un peu plus originale.

01:04Et aujourd'hui, enfin cette année en tout cas, c'est la bûche en forme de flocon.

01:07De flocon de neige qui est délicieux, je vous signale.

01:10La vanille est magnifique.

01:12On peut avoir le secret pour avoir une telle vanille ?

01:17Alors la vanille, comme tous les ingrédients,

01:19c'est quand même la base pour avoir des bons gâteaux.

01:22C'est bien sourcer ses ingrédients.

01:24Moi j'utilise de la vanille de Madagascar, de la vanille en gousse.

01:27Je n'utilise pas de poudre ou de sucre vanille.

01:31C'est vraiment la gousse à l'état pur.

01:34Et c'est vrai que la vanille de Madagascar, c'est la vanille Bourbon également,

01:38je la trouve vraiment très délicate, très fine

01:41et puis j'en mets de manière très généreuse aussi.

01:43Franchement, ça explose en bouche.

01:45On a été rejoint par Pierre Herbulot qui sur RTL est monsieur Gastronomie

01:48lorsqu'il ne nous parle pas d'économie.

01:50Pierre, c'est vrai que là on a la texture, à la fois la douceur et le craquant.

01:55Oui, c'est ça, j'allais dire.

01:56Déjà c'est une tuerie, bravo Claire pour votre bûche à la vanille.

01:59Ce qui marque c'est ça, c'est qu'il y a de la mâche.

02:02Il se passe des choses quand on croque dans la bûche

02:04et j'imagine que c'est un indispensable pour une bûche réussie.

02:07Tout à fait, c'est jouer à la fois sur l'équilibre des saveurs

02:11et l'équilibre des textures.

02:13Sinon c'est ennuyant quand on le mange.

02:16Et puis vous parliez de la forme de flocons.

02:18Le visuel c'est quand même très important la bûche

02:21parce qu'on mange aussi avec les yeux lorsqu'on l'amène sur la table.

02:24Tout à fait, et c'est vrai que là je voulais une forme ludique

02:28qui parle à tout le monde, qui représente bien cette période de fête,

02:31cette période de froid et le flocon je trouve s'y prête bien.

02:35Alors, il faut faire plaisir à tout le monde.

02:37Je vois qu'on a aussi deux bûches, j'allais dire un petit peu plus classiques.

02:41Une chocolat et une, c'est quoi ? C'est fruit exotique ?

02:45Non, c'est agrumes et noisettes.

02:49D'accord, l'idée c'est quand même de ne pas être trop clivant ?

02:52Oui, tout à fait.

02:54Surtout pour les fêtes de fin d'année.

02:56Le but c'est que la bûche de Noël arrive à table

02:58et que tout le monde puisse en profiter.

03:00Donc moi j'aime bien utiliser des parfums rassurants,

03:03réconfortants, qui plaisent à tout le monde.

03:05Qu'on ne soit pas dans une démonstration technique

03:07mais vraiment dans la gourmandise, dans le moment de partage et d'échange.

03:11Claire Hetzeler, la pâtisserie moderne est très peu sucrée.

03:14Il faut terminer le repas sur un dessert assez léger.

03:18C'est terminé les bûches avec les crémeaux beurre, les crémeaux marrons ?

03:22Oui, tout à fait.

03:23Les crémeaux marrons non, pas forcément.

03:25On peut facilement l'équilibrer avec d'autres parfums.

03:28Le marron avec l'agrume par exemple amène beaucoup de légèreté, de fraîcheur.

03:33La crème au beurre, c'est vrai qu'elle est un petit peu révolue

03:36parce qu'on a besoin de finir de manière un peu plus légère

03:39sur le dessert à Noël.

03:41Parce qu'on est devenu un peu plus raisonnable ?

03:44Je pense que les tendances alimentaires ont changé.

03:48En cuisine, c'est pareil.

03:49On mange moins crémé, moins beurré, moins assaisonné aussi, beaucoup moins salé.

03:54Je pense que tout ça a évolué.

03:56Notre palais évolue en même temps.

03:58Claire Hetzeler, on peut aller dans votre boutique atelier.

04:03C'est à Levallois-Perret.

04:04Mais on peut aussi faire sa bûche chez soi.

04:07Qu'est-ce que vous pourriez donner comme conseil à une apprentie ou un apprenti pâtissier ?

04:12Pour faire une bûche à la maison, je pense qu'il ne faut pas chercher à faire quelque chose de trop compliqué.

04:19Des fois, les recettes les plus simples sont aussi celles qu'on apprécie le plus.

04:23Une simple bûche roulée avec un biscuit qui est bien moelleux, qui est bien aéré.

04:30Ça peut être soit une petite chantilly vanille avec quelques morceaux de fruits dedans.

04:35J'adore les agrumes et on est en pleine saison.

04:37Donc, quelques morceaux soit d'orange ou de marmelade d'orange et le tout rouler.

04:43Ça peut très bien faire l'affaire.

04:45Avec un petit Père Noël en plastique dessus.

04:47La petite astuce à la maison.

04:48Je vous conseille d'aller chercher la recette du biscuit japonais ou qu'on appelle aussi biscuit pâte à choux.

04:53Parce que le problème des génoises, c'est que parfois quand on les roule, elles se cassent.

04:56Et là, c'est un biscuit qui est ultra moelleux.

04:58C'est une pâte à choux avec une meringue italienne.

05:00Et ça se roule tellement facilement.

05:02C'est un bonheur.

05:03C'est ce qu'on appelle le biscuit.

05:05Biscuit japonais ou biscuit pâte à choux.

05:07Je ne sais pas comment vous appelez ça, Chef ?

05:09Oui, ou alors le chiffon cake également.

05:11On est sur la même texture.

05:13C'est incroyable.

05:14C'est vraiment, mais ça se roule.

05:15C'est un bonheur.

05:16Vous mettez dessus un petit praliné, une petite crème au chocolat, une petite ganache.

05:19C'est superbe.

05:20Un peu croquant aussi.

05:21On va se régaler.

05:22Claire Delorme, vous avez apprécié les bûches de Claire Hilsler.

05:28Elle est exceptionnelle.

05:29Vraiment exceptionnelle.

05:30Pour rebondir, juste un dernier mot.

05:31Il y a également le biscuit Joconde qui peut être très intéressant à partir de poudre d'amandes.

05:35Ça aussi, ça se roule assez facilement.

05:37C'est vraiment trop bon.

05:39Eh bien, voilà, on a tous les éléments pour une bonne bûche de Noël.

05:44Merci beaucoup, Claire Hilsler.

05:46Je rappelle quand même que vous avez été désignée Chef de l'année.

05:51Enfin, plutôt Pâtissière de l'année, si je ne me trompe pas.

05:55En tout cas, merci beaucoup d'être intervenue ce soir sur RTL Pâtissière de l'année.

05:59Selon le magazine Chef.

06:00Une courte pause et puis dans un instant, toute l'info.

CUISINE - Claire Heitzler, cheffe pâtissière, est l'invitée de RTL Midi du 23 décembre 2024

Catégorie

Transcription

Recommandations