Recette d'ormeaux de Guillaume Fornasier, chef à domicile

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00:00Un petit butternut, un petit peu de mâche, un petit peu d'ail, un peu de pecorino au

00:18poivre, un fromage italien et j'ai un petit peu de coquillage et on va récupérer le

00:25jus de coquillage pour faire la sauce.

00:27C'est un jus de mou ou de praire ou de coque qui est réduit, réduit avec de la très

00:33bonne crème, réduit encore et une petite noisette de beurre et vous mixez.

00:36Et on a le petit jus de viande, donc ça c'est des carcasses de viande rôtie mais ça vous

00:44n'êtes pas obligé de le mettre mais c'est un jus de viande qui est réduit, réduit

00:48et du laurier qui est infusé dedans.

00:51Pour finir on va faire un petit riz soufflé, c'est du riz qui a cuit juste dans une eau

00:55tiède toute une matinée, on l'a laissé gonfler et après on l'a fait frire et ça

01:00va nous apporter le croustillant à la recette.

01:02Normalement comment il se prépare ? Tout simplement, là il est vivant, je rentre du

01:11marché, donc là je prends une cuillère et avec une cuillère je passe en dessous la

01:18carapace, alors il faut forcer un petit peu, on tourne et voilà, donc là il faut enlever

01:32toutes les extrémités, tout autour, ça se fait facilement.

01:48L'ormeau est fait, vous le lavez bien et vous le mettez au frigo.

01:57Une fois que l'ormeau a été bien nettoyé, vous l'avez mis une nuit au frigo et le

02:04lendemain vous le massez légèrement, comme ceci, une à deux minutes le matin, vous le

02:10lavez bien, bien séché, on le remet au frigo et on recommence à deux trois fois, il faut

02:16deux trois jours et il va s'attendrir, il n'y aura pas besoin de le frapper, vous le

02:20poêlez et il va rester très molle.

02:22Vous mettez la mâche dans un saladier avec un petit peu d'huile, le pecorino, du sel,

02:38un tout petit peu d'ail et vous mixez grossièrement, dix petites secondes.

03:08Le butternut on l'épluche, on le fait cuire légèrement avec une oisette de beurre et

03:27un fond d'eau.

03:28Alors ça, ça cuit deux trois minutes, sinon c'est de la purée.

03:58Vous pouvez voir un très bon signe de très bonne qualité.

04:28Ou alors du côté de Saumur, un vin blanc ou pourquoi pas un bourgogne blanc.