Raclette à ma façon

Chef Michel Dumas

Aujourd'hui je vous propose un classique pour cet hiver : la raclette à ma façon.  #raclette #idéerecette #faitmaison

Transcript

00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison. Au menu, à la tête.

00:02Bien sûr, cette recette n'est pas dédiée aux secrétaires à talons et aiguilles, mais aux montagnards.

00:07Donc beaucoup de calories, ça veut dire beaucoup de sport.

00:09Première étape, le ménage.

00:11Le fromage, au frais.

00:12Charcuterie, au frais.

00:13Le plan sera de faire cuire les pommes de terre.

00:15Donc on commence par les pommes de terre.

00:17Le couvercle, c'est fini.

00:18Thym, laurier.

00:20En fait, les gourlots vont cuire avec la peau, donc on peut être généreux avec les herbes.

00:24Les gourlots, comme ça.

00:26On mouille à hauteur.

00:28Un litre, un demi-litre.

00:30On l'égalise. Impeccable.

00:32Vu que les gourlots vont cuire avec la peau, pour le sel, ce ne sera pas 15 grammes, mais 20 grammes.

00:37Pour un litre et demi d'eau.

00:38Feu à fond.

00:39Et quand ça bout, on lève pour 25 minutes.

00:41Pendant que l'eau chauffe, on commence à mettre en place.

00:44Le porc est considéré comme une blanche.

00:45Couteau blanc.

00:46Le bacon, sur la planche.

00:48Et on l'aignére légèrement épaisse, comme ça.

00:51Le bacon dans le bol.

00:54Ce bacon artisanal n'a rien à voir avec ce que l'on trouve en grande surface.

00:59Le bacon terminé, couteau, planche, assiette, à la planche.

01:03Le bacon terminé, on pose les champignons.

01:05Champignons, comme ça.

01:06Ils sont blancs, couteau blanc.

01:07Le pied, on le coupe.

01:08La tête, en deux.

01:09Et en trois.

01:10Pied, coupe, un.

01:12Tête, deux.

01:13Tête, trois.

01:18Champignons terminés, bol, couteau, planche.

01:21Champignons terminés, bol, couteau, planche.

01:23L'eau commence à bouillir.

01:2425 minutes.

01:26On a 25 minutes devant nous.

01:27On enchaîne sur l'ail.

01:28L'ail, comme ça.

01:29Machine miracle.

01:30Le tiroir, on le retire.

01:32L'ail, comme ça.

01:35Le tiroir, on le remet.

01:37L'assiette noire est là pour le contrôle visuel de la qualité.

01:41Donc il est clair que ce n'est pas du jus, comme un presse-ail, mais un hache-ail.

01:46Le hache-ail terminé, à la planche.

01:49Les mains, à la planche.

01:50Les mains reviennent de la planche.

01:51L'ail, on réserve.

01:53Et on continue la mise en place.

01:54Persil plat, comme ça.

01:56Encore un peu.

01:57Super, nickel.

01:58On roule.

01:59Et on fait une chiffonade.

02:02Qu'on casse, grosso modo.

02:04Persil dans le bol.

02:06Un peu plus.

02:07On roule, Raoul.

02:08Et on émince.

02:10Qu'on casse.

02:12Persil plat dans le bol.

02:14Après 25 minutes, ça devrait être prêt.

02:16Le chaleuron, comme ça.

02:18L'eau est glacée.

02:19Les gros lots, dans l'eau.

02:21On va les faire refroidir.

02:22En fait, c'est que pour les tomates.

02:23Le choc thermique va aider à les éplucher.

02:26Maintenant, on épluche.

02:27En fait, on les retourne.

02:28On épluche tranquillement.

02:30La peau est assez fine, donc c'est facile.

02:32Elles sont juste bien cuites, mais pas archi-cuites.

02:34On vince.

02:35On continue.

02:36C'est chaud.

02:37On refroidit.

02:38On réserve.

02:41Et on continue.

02:42En fait, je les ai fait cuire avec la peau, pour qu'elles gardent leur saveur à l'intérieur.

02:49La dernière étape pour les pommes de terre, c'est de les couper en deux ou en quatre.

02:52Le bol, comme ça.

02:53Pommes de terre, ici.

02:54Couteau jaune, bien sûr.

02:55J'en ai un de rechange, donc impeccable.

02:57On les coupe en deux ou en quatre.

02:59Ça dépend de la grosseur.

03:02Les gros lots, coupés.

03:03Couteau jaune, passe-froid.

03:05Mains plongées.

03:06Ma raclette sera servie en portions individuelles.

03:09C'est-à-dire, des plats gratins comme ça, individuels.

03:12J'en ai quatre.

03:13Je vais les faire préchauffer.

03:14Un peu d'eau.

03:16Le couvercle revient.

03:19Le chaudron, au fond.

03:22Le feu médium, c'est juste pour les faire chauffer.

03:24Maintenant, on passe au bacon.

03:26La poêle.

03:27Feu à fond.

03:28On démarre avec une poêle froide, pour faire fondre la graisse du bacon.

03:32Le bacon, ici.

03:34On l'égalise.

03:35Le bol, à la planche.

03:37Et on fait fondre tranquillement la graisse du bacon.

03:40La graisse fond tranquillement.

03:41C'est bon signe.

03:42Tourner autour.

03:46On l'égalise.

03:47Et on l'affreuse encore au moins une minute.

03:49La graisse est fondue.

03:50Tourner autour.

03:52Cette poêle risque d'être trop petite, avec la quantité de pommes et de champignons que j'ai.

03:56Donc, on transvase.

03:59La poêle à la plonge.

04:00On l'égalise.

04:01La poêle est revenue à une bonne température.

04:03Champignons, par-ci, par-là.

04:05Bol, plonge.

04:07On l'égalise.

04:08Tourner autour.

04:10Et on va faire cuire les champignons.

04:11Pendant ce temps, je préchauffe mon four en mode grill.

04:13On l'égalise.

04:14On l'égalise.

04:16Donc, bien sûr, pas de serre-dix de poivre.

04:18Car le bacon est salé.

04:19Les pommes de terre aussi.

04:20Et le fromage aussi.

04:21Donc, pas de sel.

04:23Les champignons ont l'air cuit.

04:24L'ail.

04:25Maryse.

04:26L'ail, comme ça.

04:27Assez à la plonge.

04:28On l'égalise.

04:31Tourner autour.

04:34L'ail commence à avoir une belle coloration.

04:35Pommes de terre.

04:36Comme ça.

04:38Tourner autour.

04:41On l'égalise.

04:42Tourner autour.

04:43On l'égalise.

04:44Impeccable.

04:45J'ai eu une chance.

04:46J'ai changé de poêle.

04:47Autrement, il y en aurait partout.

04:48À ce stade-là.

04:49Persil plat.

04:50Persil par là.

04:51Encore un peu.

04:52On l'égalise.

04:54Tourner autour.

04:58Super.

04:59Nickel.

05:00Feu.

05:01On l'éteint.

05:02Couvercle.

05:03Et on retient au chaud.

05:04Mes plats devraient être chauds.

05:05On n'est pas prêt à faire le montage.

05:06Pommes de terre.

05:07Ici.

05:08Le feu en arrière.

05:09On l'éteint.

05:10Le chaudron avance.

05:11Couvert à la plonge.

05:12C'est bon.

05:13Ici.

05:14Plaquette pizza.

05:15On fait de la place.

05:19Il y en aura 4.

05:20On l'égalise.

05:23Le chaudron, c'est fini.

05:24Maintenant, le montage.

05:25Le couvercle.

05:26On le retire.

05:27Le manche est froid.

05:28Pas de gant.

05:30Un petit fond comme ça.

05:31Pommes de terre.

05:32Bacon.

05:33On l'égalise.

05:36N'ayez crainte.

05:37Mes poêles ne craignent pas le métal.

05:39Le gras, c'est la vie.

05:40On met tout.

05:41La poêle à la plongée.

05:42À ce stade-là, les charcuteries.

05:44J'en ai un cru.

05:45On roule.

05:46Une comme ça.

05:47Raoul serait content.

05:48Car on roule Raoul.

05:51Un extra.

05:52Chorizo.

05:53On roule Raoul.

05:54En fait, pour le choix, c'est chacun comme il veut.

05:56Je les mets en rouleau.

05:57Car la charcuterie ne chauffera pas trop.

06:00En mode salamandre au four.

06:01L'intérieur sera comme un island.

06:03Ce chorizo est doux.

06:04Donc, on peut en mettre à volonté.

06:05Saucisson.

06:06Forêt noire.

06:07Même système.

06:08On roule.

06:09Celui-ci est jaloux.

06:10Un deuxième.

06:11Chorizo.

06:12Il m'en reste un.

06:13Il sera pour celui-là.

06:14Rosettes de lion.

06:15Même système.

06:16En fait, mon boucher met ses charcuteries maison sous vide pour les conserver.

06:20Donc, c'est pour ça qu'elles collent un peu ensemble.

06:22Une ici.

06:23Celui-ci est jaloux.

06:24Un comme ça.

06:25Viande de grison.

06:26Même système.

06:27La viande de grison est assez sèche.

06:29Donc, ça ne colle pas.

06:30Impeccable.

06:31On met tout.

06:32Pas de gaspillage.

06:33Une troisième.

06:34Ici.

06:35Maintenant, le fromage.

06:36Fromage raquette au truffe.

06:37Comme ça.

06:38On chevauche tranquillement.

06:39On égalise.

06:40Une troisième.

06:41La fumée.

06:42Donc, pour ceux qui aiment la viande et le fromage, on les desservit.

06:46On chevauche.

06:47Nature.

06:48La quatrième sera panachée.

06:49Au truffe.

06:50Fumée.

06:51Et nature.

06:52Extra truffe.

06:53Impeccable.

06:54A ce stade-là, on est en phase terminale.

06:55Raquette au four.

06:56Et on met là pour environ une minute.

06:59Après une minute, le gant, ça va être chaud.

07:03Les yeux fermés, ça devrait être prêt.

07:05Feu éteint.

07:06En effet, c'est prêt.

07:07Super nickel.

07:08La pince, c'est fini.

07:09Contrôle de la qualité.

07:10Un morceau au hasard.

07:11Super nickel.

07:12Le jambon est tiède, mais pas cuit.

07:13Bien sûr, cette recette n'est pas dédiée aux secrétaires à talons et aiguilles, mais

07:14aux montagnards.

07:15Donc, beaucoup de calories.

07:16Ça veut dire beaucoup de sport.

07:17Maintenant, on dresse une portion comme ça.

07:18Le gant, c'est fini.

07:19Pour l'évéger, un peu de persil plat.

07:20Pas trop de persil plat, car on ne veut pas ruiner notre budget.

07:21Maître Hôtel, la commande est à 55 après ton aide.

07:22Et merci d'avoir regardé cette vidéo.

07:23Je vous dis à la prochaine.

07:24Au revoir.

07:25Au revoir.

07:26Au revoir.

07:27Au revoir.

07:28Au revoir.

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