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Paris Match
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04/11/2024
Le prix Goncourt 2024 a été remis à Kamel Daoud pour « Houris ». Mais qu'ont mangé les membres du jury ? Paris Match lève le voile.
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00:00
L'année dernière qu'on a fini le prix Goncourt, j'ai un éclair de génie je crois.
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L'idée c'était d'aller chercher un peu plus loin,
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et chercher des références littéraires, des références historiques.
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Alors cette année, la première inspiration c'est Charles Durand, il était Alsacien.
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Et pourquoi est-ce qu'il a créé ce restaurant, il est en 1880.
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C'est 10 ans après l'annexion de l'Alsace et la Lorraine avec l'Allemagne.
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Et donc il y a de nombreux Alsaciens qui sont venus à Paris,
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et ils ont ouvert leur première brasserie.
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Puis le chef m'a dit, mais pourquoi ne se mettraient pas une quiche Lorraine
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avec du caviar par dessus.
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Comme disait M. James, on fait une quiche Lorraine mais à notre façon.
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Donc on a une pâte pas trop beurrée, parce que le caviar c'est très beurré quand même au goût.
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Elle est très fine, avec un appareil à quiche dedans,
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où je mets des oignons, des oignons confits,
00:44
il n'y a pas de lardons parce que je ne veux pas trop goûter ce côté fumé.
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Et par dessus on rajoute une belle quenelle de caviar Shrinky Doricus,
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qui donne ce côté assez gras et onctueux en bouche.
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Alors pour le reste des plats, on est sur une tourte, une tourte de perdreau.
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Comment est-ce que ça nous est venu ?
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Enfin en tout cas moi l'inspiration, j'avais dit au chef, qu'est-ce qu'on peut faire avec du perdreau ?
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J'ai commencé à lire quelques correspondances de la marquise de Sévigné.
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Et dans ces correspondances-là, le perdreau ressort très régulièrement.
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Je pense que c'est un de mes préférés, en tout cas limé de chasse.
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Donc on a pensé à la tourte.
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Pour moi c'est un plat très canaille, très gourmand.
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Donc on met du perdreau dedans, on met un petit peu de cèpe, je mets des girolles et du chou de pontoise.
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Je mets de la farce fine aussi, farce fine, chair à cochon.
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Tout ça c'est enrobé dans une pâte feuilletée qu'on fait maison.
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Et ensuite je la cuis au four.
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Et là il y a toutes les saveurs qui vont s'enrober dans la pâte.
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Et ça va cuire la tourte à l'étouffée.
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Et une tourte ça doit être très élégant, avec un beau dôme,
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des beaux petits bords bien croustillants avec une belle sauce.
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Et avec ça on sert un joli jus de gibier, de perdreau d'ailleurs.
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On récupère tous les os du perdreau pour faire ce jus.
02:01
J'adore ce resto !
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