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Fernando Trocca prepara un increíble ARROZ CON MARISCOS
América TV
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2/9/2024
Fernando Trocca prepara un increíble ARROZ CON MARISCOS y te enseña cómo pelar correctamente los langostinos
Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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Mostrar la transcripción completa del vídeo
00:00
Acá tengo yo chipirones ya limpios.
00:03
Ahora enseguida te voy a mostrar cómo los vamos a limpiar.
00:06
Lo que voy a hacer es cortarlos.
00:08
No muy grandes, no muy pequeños tampoco.
00:12
No importa el corte que le den.
00:16
Con esta cantidad vamos a estar bien.
00:20
Y voy entonces a poner los chipirones en este sofrito.
00:26
¡Apa! ¡Uy, qué rico!
00:28
Voy a poner la salchicha parrillera.
00:32
¡Ay, acá mezclas todo!
00:33
Sí, esto que te decía que los españoles llaman mar y montaña.
00:36
Sí.
00:37
De mezclar productos de mar, pescado o mariscos con una carne.
00:43
Con el cerdo queda muy bien.
00:44
También lo hacen...
00:45
Y se me iba a preguntar, ¿cualquier carne o mejor cerdo?
00:47
Digo, si tenemos que ir a comprar, preferentemente...
00:49
Cerdo va muy bien, pero puede ser cualquier carne.
00:52
Los portugueses tienen un plato típico de una región que es cerdo con almejas.
00:58
Queda espectacular, queda muy, muy bien.
01:01
Bueno, será el día de probar hoy.
01:03
Sí.
01:03
De cocineros te digo que es el mejor lugar del mundo.
01:05
¡Ay!
01:06
Acá lo que hacemos...
01:08
Así viene.
01:09
Bueno, viene como este. Este es más grande, pero viene así.
01:12
Le vamos a sacar la cabeza y los tentáculos.
01:16
¿Estos ya vienen limpios si no? ¿O por lo general hay que limpiarlos?
01:20
No, vienen... Podés comprar los limpios también.
01:22
Ajá. Y si no, así.
01:24
Y si no, así.
01:25
Ah, fácil.
01:25
Le sacamos esto, que es como una espadita que tiene a lo largo, ¿ves?
01:28
Ah, mirá.
01:29
Parece como un plástico.
01:30
Sí.
01:30
No es un plástico, obviamente.
01:33
Lo pueden abrir a la mitad.
01:34
Eso lo pueden sacar y sacárselo.
01:35
Sí, hay que sacárselo sí o sí.
01:37
Ahí, después lo hacen.
01:38
Y podemos limpiar un poquito así adentro.
01:40
Después pueden pasarlos por agua fría.
01:43
Y a los tentáculos solo le vamos a sacar esta parte de acá, que son los ojitos.
01:48
Claro, que son los ojos.
01:49
Sí, los dejamos ahí de lado. Adiós.
01:52
Y ahí los cortás.
01:53
Y ahí los cortamos.
01:54
La que si querés también lo podés lavar un poquito.
01:56
Y si no, así está bien.
01:57
Sí, está bueno porque tiene bien el sabor.
01:59
Porque tiene otro sabor.
02:00
Acá le voy a poner estos tentáculos que quedaban ahí.
02:02
Se cortaste.
02:03
Vamos a poner ahí también.
02:06
Y los langostinos, que son colas de langostinos también.
02:12
Acá tenemos el langostino entero.
02:15
Sí.
02:16
Es muy fácil de limpiar el langostino.
02:18
Sí.
02:18
Pero es que...
02:20
Le das vuelta a la cabeza.
02:21
Le das vuelta a la cabeza, sacás la cabeza.
02:22
Y después con la mano, primero sacás las patitas y lo vas abriendo así.
02:27
Así que es como sacarle la ropita, ¿ves?
02:29
Es como sacarle el pañal.
02:30
Claro, que lo agarrás, pues, muy fácil.
02:33
Uno lo ve y dice, uy, ¿cómo se pela?
02:34
No, en medio segundo se pela.
02:35
Muy fácil, muy fácil.
02:37
Si no, ya vienen pelados también, ¿no?
02:38
Si no, vienen pelados también.
02:39
Pero...
02:40
En Mellín lo encontrás todo.
02:41
Porque está bueno pelarlos.
02:44
Pelarlos en casa, ¿por qué?
02:45
Porque con esto, con las cáscaras y las cabezas,
02:50
lo que hacemos es preparar un caldo.
02:52
Que es este que yo tengo acá.
02:53
Bien, no se desaprovecha nada.
02:54
Y ahí, ese caldo...
02:58
Lo importante de estos arroces españoles
03:02
es el sofrito, que es lo que acabamos de hacer.
03:05
Claro, que es esto.
03:06
Y los caldos.
03:07
Bien.
03:08
El caldo tiene que ser como muy, muy potente.
03:11
Sí.
03:12
Entonces, muchas veces estos caldos se mezclan
03:15
huesos de carne, en este caso de cerdo, por ejemplo,
03:19
y todo lo que tiene que ver con los pescados que utilizamos.
03:23
La cabeza de pescado, las espinas,
03:25
la cabeza de los langostinos, la cáscara de los langostinos.
03:27
Todo.
03:28
Todo eso va al caldo.
03:29
Es una buena idea.
03:30
Y hervimos, colamos y tenemos este caldo.
03:33
Claro, y eso es lo que van a usar.
03:34
Ves que tiene un color oscuro.
03:35
Sí, sí, sí.
03:36
Porque tiene un poco del pescado, del marisco
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y, además, un poquito de huesos.
03:41
Me encanta, mirá.
03:42
Bueno, aprendimos a hacer caldo de pescado.
03:44
Muy fácil hacer caldo.
03:46
Digamos, hacer caldo es una técnica
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y después lo que cambia es lo que le pones.
03:53
Claro.
03:54
Si haces caldo de pollo, le pones huesos de pollo.
03:56
Si es de carne, de carne.
03:59
Vamos ahora a preparar el arroz.
04:01
¿Qué arroz usamos, Fer?
04:03
En este caso voy a usar arroz arborio o carnaroli,
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cualquiera de los dos.
04:08
Que es el del risotto.
04:10
Que es el del risotto.
04:11
En general, en España se utiliza un arroz que se llama bomba,
04:13
el arroz bomba, para hacer las paellas
04:15
o este tipo de arroces.
04:17
Pero el grano es muy, muy parecido a este.
04:19
Entonces, se puede usar perfectamente este arroz.
04:22
Genial.
04:23
¿El mismo del risotto?
04:24
El mismo del risotto.
04:25
Para mí es más fácil de conseguir, ¿no?
04:27
Es más fácil de conseguir.
04:28
El arroz bomba acá en Argentina no hay, por lo menos,
04:31
no que yo sepa.
04:32
Perfecto.
04:33
Bueno, lo que hacemos...
04:34
¡Ay, lo echás ahí!
04:35
Ponemos el arroz.
04:37
Esto se llama nacarar el arroz.
04:40
Que se vuelve medio transparentito.
04:42
Claro, que antes de que vos le pongas el líquido,
04:44
el arroz se tuesta un poquito.
04:46
No se llega a tostar, pero se nacarar.
04:49
Ajá.
04:51
¿Y cuánto tiempo lo hacemos, Fer?
04:53
Nada, un minuto.
04:54
Ah, solo un minuto.
04:55
Solo un poquitito.
04:56
Solo un poquito.
04:57
Y después vamos a empezar a ponerle ya el caldo.
05:01
Perfecto.
05:03
En el risotto, si te acordás,
05:06
vamos a ver si lo recordás,
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cuando lo cocinamos...
05:09
¡Uy, un mes pasó!
05:10
Vamos poniendo el caldo lentamente
05:13
y vamos revolviéndolo.
05:14
Todo el tiempo lo vamos revolviendo.
05:16
En la paella, a diferencia del risotto,
05:18
el caldo se pone todo de una sola vez
05:20
y no se toca más.
05:21
En este arroz caldoso, es un intermedio.
05:24
No es ni una paella, donde no lo tocas más,
05:26
ni un risotto, donde tenés que estar todo el tiempo
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tocándolo.
05:30
Ahí vamos y venimos, entonces.
05:31
Vamos y venimos, ahí vamos.
05:32
Entonces, vamos con un poquito de este caldo,
05:35
que está buenísimo.
05:36
¿Tiene que estar caliente el caldo?
05:38
Tiene que estar caliente.
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O digamos, si está caliente, es mucho mejor.
05:42
Claro.
05:43
Ah, como que lo cubrís bastante.
05:46
Sí, lo cubro bastante.
05:47
Y ahora, dejamos que esto se vaya cocinando.
05:53
Y a medida que se va consumiendo el líquido,
05:55
que se va evaporando,
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es decir, que el arroz va absorbiendo el líquido,
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le podemos ir agregando más.
06:01
Genial.
06:02
Como lo llamamos arroz caldoso,
06:05
o arroz meloso por la consistencia,
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lo que vamos a buscar, una vez que el grano,
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que el punto del arroz esté en su punto,
06:14
es justamente eso,
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que tenga una consistencia caldosa, o melosa.
06:19
Perfecto, no que quede duro.
06:20
No que quede firme.
06:21
Claro, una cosa pactosa, no.
06:23
De hecho, se podría hasta comer con cucharas, si quisiéramos.
06:26
Me encanta.
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