Receta de TORTA CHAJÁ de Doña Petrona por Lucho

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La receta de TORTA CHAJÁ de Doña Petrona por Lucho    Bizcochuelo relleno con crema, duraznos y dulce de leche ¡INFALIBLE!    #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

Transcript

00:00Me encanta, me encanta trabajar con el libro, me emociona trabajar con el libro de Doña Petrona abierto.

00:04Son los que se manchan todos con grasa.

00:05Claro.

00:06Las ediciones las tengo manchadas, con todo el respeto del mundo.

00:09Me encanta.

00:10Huevos, a temperatura ambiente.

00:12Bueno, Doña Petrona siempre decía, retire de la heladera los huevos con tiempo.

00:16Entonces, huevos a batir, ¿no es cierto?

00:18Y le vamos a poner huevos y azúcar.

00:20Por huevo, por unidad de huevo, 30 gramos de azúcar.

00:22Entonces, voy a trabajar con 6 huevos y 180 gramos de azúcar.

00:26Perfecto.

00:27Doña Petrona hacía el bizcochuelo tradicional, así, en frío.

00:30Huevos y azúcar, no baño de María, no nada.

00:33A batir.

00:34Tenía esas quenguts.

00:37Sí, enormes, pesadas, de hierro.

00:39Eran un fierro tal cual, así que le daba, le daba.

00:42Y ella tenía otra receta.

00:43Se entibiaba la preparación sola con el batido.

00:46Gracias, Vani.

00:47Ella tenía otra receta, que era el bizcochuelo especial, que tenía, por un lado, las yemas

00:52con el azúcar que los batía.

00:54Hacía un zambayón y los batía.

00:56Y después batía las claras y le incorporaba las claras.

00:58Ese bizcochuelo especial estuvo dando vuelta en todas las recetas de casa,

01:03porque crecía o crecía.

01:05Claro, claro.

01:06No se te pinchaba.

01:07Voy a hacer un poquito de lugar y voy a ponerme a hacer el bizcochuelo.

01:10Tengo que batir, que lo vamos a retirar acá, porque tengo uno adelantado.

01:14Te va a llevar un batido, te digo que va a llevarte 10 minutitos de batido.

01:18Ah, bien.

01:19Hay que darle tiempo.

01:20Hay que tener tiempo.

01:21Sí, ¿por qué?

01:22Porque el tiempo y la velocidad del batido es lo que regala esto.

01:27Mirá.

01:28Mirá lo que se transformaron los seis huevos.

01:31Mirá, mirá, mirá.

01:32Ah, guau.

01:33¿Y qué, le agregaste algo?

01:34Nada, nada.

01:35Nada.

01:36Está solo azúcar y huevo.

01:37Nada más.

01:38Es magia pura.

01:39Acá está la palabra de quimia.

01:40Ah, bueno.

01:41Tenía que escribir.

01:42Tenía que escribir, ¿no?

01:43Mirá.

01:44¿Ves cómo se escribe?

01:45Mirá, la P de Petrona.

01:46¿Ves cómo se escribe?

01:47Claro.

01:49Escribe, se sostiene ese batido.

01:51Ahí estamos.

01:52Está a punto.

01:53Esencia de vainilla.

01:54Tapitas, ¿no?

01:55Medía con tapitas.

01:56Así que vamos a medir con tapitas.

01:58Una tapita de esencia de vainilla.

02:00Ese vainillín que era un aroma muy de la casa de la abuela.

02:04Sí, total.

02:05Y las chauchitas de la vainilla.

02:07Ay, lujo.

02:08Sí, para los flanes.

02:09Para mis flanes.

02:11Yo te quiero hacer una pregunta.

02:12Mientras incorporo la harina, que la tenemos que incorporar tamizándola,

02:15que son también 180 gramos de harina.

02:18Pero, gracias.

02:19No, tranquila.

02:20O llame, vení.

02:21Por qué tamizás la harina.

02:24Bueno, eso es importante, por qué tamizar, ¿no?

02:26Qué honor, ¿eh?

02:27Mirá, cuatro manos con Marcela.

02:29Con la nieta de Doña Petrona.

02:30Con la nieta de Doña Petrona.

02:31Yo como que medio ya me acostumbré,

02:32pero la primera vez se me temblaba todo, ¿eh?

02:34Te lo juro.

02:35No, claro.

02:36Mirá, los cocineros, los pasteleros volvemos locos a todos

02:40cuando necesitamos buscar un producto.

02:42Y yo creo que Doña Petrona no debe haber sido la excepción de esta búsqueda.

02:45No, de ningún modo.

02:46¿A quién volvía loco?

02:47A mi abuelo.

02:48¿A tu abuelo?

02:49Sí.

02:50Pobre hombre.

02:51Pobre hombre.

02:52Yo digo, ¿se han encontrado en la vida esos dos?

02:53Sí.

02:54Porque mi abuela decía, en pleno invierno le pedía frutilla, frambuesa.

02:57Ah, claro.

02:58Y el abuelo.

02:59Dice que no somos los únicos.

03:00Y él iba, él iba, él iba.

03:02Todo, conseguía todo.

03:04No, no, un genio.

03:06Mi abuelo se compraba los coches según entraban los canastos de paja

03:11de mi abuela de la televisión.

03:13Ah, hasta en eso.

03:14Dale nomás, Marce.

03:15Échale, esa.

03:16Ahora, le voy a incorporar la harina con movimientos envolventes.

03:21Esto es importante.

03:22Con la espátula, ir del medio hacia afuera, por abajo y arriba,

03:26y simultáneamente ir girando el bol.

03:28¿Y eso por qué, Lu?

03:29¿Por qué?

03:30Porque si yo le tiro toda la harina junta, le voy a dar peso

03:33y voy a perder todo el aire de los 10 minutos de batido de los huevos

03:36y no queremos.

03:37Acá no hay cuatro cucharaditas de polvo de hornear.

03:40No, no, no, no.

03:41Vos que estás en casa, lo que tenés que hacer es batir bien

03:44los huevos con azúcar hasta llegar a este punto

03:46y después ser cuidadoso en este momento,

03:48porque si no todo el trabajo que hiciste anterior lo perdemos.

03:51Claro, es clave.

03:52Entonces, dale, trabajá.

03:53Trabajá con cuidado, con una espátula de goma.

03:56¿No tenés espátula de goma?

03:58Se diría que los bizcochuelos lo exigen.

04:00Así que es una buena inversión.

04:02No es que, bueno, le paso, lo hago con cuchara de madera.

04:06No.

04:07Ahora, voy a...

04:08¿Y por qué cuchara de goma, Lu?

04:10¿Por qué?

04:11Porque la espátula de goma me permite pasar por el fondo,

04:14levantar la harina del fondo.

04:16Para que no quede nada en el fondo.

04:18Marcia, ¿te puedo molestar con el repasador?

04:20Ahora, algo muy importante que también hacía Doña Petrona

04:24y lo hacía muy inteligentemente,

04:26es en una tortera, pincelaba con manteca.

04:30Nosotros, porque antes no había desmontar.

04:33Estaba la que se apuría de los costados.

04:36Los moldes, todas las recetas,

04:38y acá es un color lindo, corregime, Marce.

04:42Todas las recetas eran de moldes enormes,

04:44de 32, de 34 centímetros.

04:47Yo te voy a decir más.

04:49No había moldes para ir al supermercado y comprar moldes.

04:53Yo tengo colecciones de moldes de la abuela

04:56que los mandaba hacer a un señor que hacía herrería

05:01porque no había moldes.

05:03O sea, el molde del Angel Food Cake.

05:06La torta del ángel, que es un bizcochuelo suavecito.

05:09Tiene una forma particular y todo.

05:12Había que hacer los moldes.

05:15Y mirá el secreto, Doña Petrona.

05:17Disco de papel manteca lo vamos a pegar en el fondo

05:22porque esto nos va a permitir que cuando demos vuelta al bizcochuelo

05:25no te vuelvas loco y desmontes rápido.

05:27Te va a quedar el papel pegado.

05:29¿Viste los bizcochuelos caseros?

05:31Te encontrabas el papel en el fondo.

05:33Había que despegarlo.

05:34Había que despegarlo por este sistema.

05:36Y ahora sí, mirá.

05:37Como hacía Doña Petrona, un poquito de harina.

05:40Y ahora vamos a...

05:42¿Qué hacer?

05:43Voy a dar vuelta el molde con manteca derretida, tiene que ser.

05:47¿Por qué?

05:48Porque la manteca derretida es lo que te permite...

05:50Y acá sacudo así.

05:51Todo el excedente.

05:52Todo, todo, ¿sí?

05:54Ahora lo que voy a hacer es volcar esta receta.

05:58Mirá lo que es esto.

05:59Esto no puede esperar.

06:00Es espectacular.

06:01Mirá, vas a ver cómo cae.

06:02Mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá.

06:04Mirá cómo cae.

06:05Es un batido hermoso.

06:08Es arte, Lu.

06:10Mirá, esto así.

06:12De inmediato.

06:14Y acá sí va un horno moderado.

06:16160 grados, sí o sí.

06:19¿Por qué?

06:20Porque acá necesito tiempo.

06:21¿Para qué?

06:22Para que cocine toda la miga y no se arrebate.

06:25Te va a llevar también este tamaño.

06:27Te va a llevar 35 minutos a 40 minutos.

06:31Más tirando 40, te diría.

06:33¿Cómo me di cuenta?

06:34Vamos al horno, Bani.

06:35Lo vamos a pinchar.

06:37Y tiene que salir el cuchillito perfectamente limpio.

06:41Marce, me pasás este bizcochuelo y vas a tener que puntuar, no sé.

06:44Mirá lo que salió este bizcochuelo.

06:45Ponga, ponga.

06:46Es perfecto.

06:47Es hermoso.

06:48Mirá lo que es esto.

06:49Es una esponja.

06:50Sí, mirá cómo queda el tramado del molde.

06:54Bueno, ¿cortamos?

06:55¿Te parece?

06:57Acordate que yo siempre les enseño que si hacemos una rayita transversal,

06:59nos queda la trampita para después unir.

07:01Y rápidamente voy a cortar.

07:04¿Con cuchillo panadero?

07:06Con cuchillo panadero.

07:07¿Para cortar pan?

07:08Sí, sí, con cuchillo panadero, cerrucho.

07:10¿La abuela ponía...

07:11¿En hilo o qué hacía?

07:12No, tenía unos cartones de torta, reposteros.

07:17Entonces se iba calando.

07:18¿Viste?

07:19Cada pisito lo levantaba.

07:21Claro.

07:22Bueno, fue del tamaño de los moldes, ¿no?

07:25Claro, porque eran muy grandes.

07:26Mirá la mano de Lucho, que te lo corta en dos minutos rapidísimo.

07:30Todo a mano.

07:31Ahí va.

07:32Como parejo, Lucho.

07:33Bueno, nuestros moldes son más pequeños.

07:35Más pequeños, porque un molde de 32, imposible.

07:39Y acá los tenemos.

07:40Mirá la amiga, qué linda.

07:41Y acá se ve bien incorporada porque se trabajó con espátula,

07:46la espátula de zircona, para levantar todo lo del fondo

07:50y que no queden residuos.

07:52Cuando hablo de residuos, hablo como de restitos de harina,

07:55que es el típico grumo que realmente molesta.

07:57Si te llega a suceder, vas a sacar el grumito.

08:00Ese grumito te puede pasar porque no lo integraste bien

08:03o ¿por qué?

08:04Porque no tamizaste la harina.

08:06Tamizé la harina, tamizé la harina.

08:08Clave también.

08:09Voy a limpiar acá las migas.

08:11Ahí va.

08:12Y vamos a empezar a armar un clásico.

08:17¿Te gusta la torta Chajá?

08:18Sí.

08:19Para mí son sabores que te remontan como al cumpleaños.

08:24Mi abuela era muy de crema, frutas.

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