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mqn-La Martina- el arte de la masa madre en Turrúcares, Alajuela -300724
Teletica
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31/7/2024
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de su familia, sino que también es la solución para que quien lo desee pueda comer rico, saludable
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y lo mejor, sin que tenga consecuencias.
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Acá, Ernesto, lo que tenemos es la masa madre.
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Esta masa madre es un prefermento con el que yo hago el pan.
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Pero es como la masa con la que yo haría un cake en la casa.
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No, esto es una masa que lleva un proceso.
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Ocupamos 100 mililitros de agua.
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Ocupamos 5 días con anterioridad para poder obtener este producto.
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Ya después, nada más es darle de comer, meterla en el refri y seguirla alimentando.
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Y ya podemos tener nuestra propia masa madre en la casa durante años.
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Según me comentó Rodrigo, la masa es el resultado de harina de centeno y agua,
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pero sobre todo de mucha paciencia.
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Sí, claro. No sé si se acuerdan de los tamagotchis,
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que uno tenía que alimentarlos para que no se murieran.
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Básicamente, la masa madre es el resultado de la harina de centeno y agua,
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pero sobre todo de mucha paciencia.
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Uno tenía que alimentarlos para que no se murieran.
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Básicamente, la masa madre es eso.
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Si usted no la va a usar, la tiene que tener en el refri con temperatura
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para controlar esas levaduras salvajes que tienen aquí adentro.
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Si ya la va a utilizar, utiliza la porción para su pan
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y alimenta con igual cantidad de agua y de harina y la guarda.
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En esta manera, él se asegura que hay masa madre para rato.
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De hecho, la que él usa ya tiene tres años.
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El pan de masa madre lo comercializa con el nombre de la Martina,
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pues todos en su familia materna tienen que ver con el nombre de Martín, Martina,
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y son devotos a San Martín de Porres.
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Sí, estudié en Buenos Aires Artes Culinarias.
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Cuando llegué, va a sonar cómico lo que les voy a contar.
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Me gustó siempre la panadería.
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Lo que no me gustaba era el horario del panadero.
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Allá en Argentina, él estudió con mucho esfuerzo
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y casi que con una mano adelante y otra atrás.
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Vendió todo lo que tenía en Costa Rica para conquistar su sueño
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y cuando regresó a nuestro país,
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trabajó en hoteles y restaurantes de gran renombre en Guanacaste y Corcovado.
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¿Y a dónde estuvo el giro de vida tuyo para terminar,
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o más bien para dejar de lado toda la experiencia que tuviste en restaurantes y hoteles
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y meterte ya de llano con la masa madre?
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El año pasado, por cosas de la vida, me quedo sin trabajo.
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Uno dice, ¿qué hago?
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Y uno le da mil vueltas y al final de cuentas uno dice,
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es que lo que yo sé hacer es cocinar.
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El tema del pan, yo venía de hacer pizza.
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La pizza es otra cosa que me apasiona, que es pan.
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Y a partir de ahí, todo comenzó a crecer literalmente como la masa.
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Su negocio empezó a convencer a muchas personas
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quienes deciden cambiar lo industrializado por lo artesanal,
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pero aún más importante, por el comer bien, por la salud.
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El pan de masa madre tiene varias características positivas.
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Una es que tiene muchos prebióticos por su fermentación.
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Prebióticos son bacterias saludables que entran al intestino.
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Al tener fermentaciones tan largas, las levaduras se van comiendo el azúcar
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y producen gas carbónico, que es con lo que se infla el pan.
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¿Eso qué hace?
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Que cuando se come el pan, el índice glucémico sea menor en sangre.
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Entonces, esas son las dos cosas principales.
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La otra, que no es menos...
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Importante.
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Importante, es el tema de que es más llenador.
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Es un pan que usted se come una o dos tajadas y te sacia.
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Y no te va a inflamar el estómago.
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¿Qué pasa cuando usted fermenta un pan muy rápido, como los que son comerciales?
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Se termina de fermentar en el estómago, se infla,
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y eso te hace hinchazón y malestar en el estómago, que no es rico.
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Entonces, esos son los beneficios que nos da este pancito.
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Más información www.alimmenta.com
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Chef, ¿cuánto tiempo pasó para que llegara así el pan?
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Aquí ya tenemos 24 horas de fermentación.
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Es un tema de mucha paciencia, ¿no?
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Bastante paciencia, porque para poder lograr calidad
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y que se vea así de bonito, y que en la boca se derrite y se haga muy, muy rico,
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hay que dar ese tiempo.
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Ya hablamos de que son cinco días para que esté la masa,
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más otro día para que esté a este punto,
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más tal vez otro día que le llegue la gente a la mesa.
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Por supuesto, sí. Es un pan que lo recomiendo a mí que lo coman, no porque yo lo haga.
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Chef, ¿y parte de los retos que vos has tenido en tu vida es la parte familiar?
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Claro.
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Tenés una hermosa familia, dos hijas, una esposa.
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Sí, ahí tengo dos chiquitinas, una de un año y tres meses, una de siete,
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y ya tengo nueve años de casado.
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Y el tema de emprender en la casa, con la familia, es muy complejo.
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Es un reto que nunca había vivido, pero por otro lado también hay muchos beneficios,
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como que puedo estar en la casa y cuando llegan las chicas estoy presente.
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Les puedo dar de comer, y como saben y están viendo, me encanta cocinar,
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entonces las puedo recibir con un muy buen plato de comida,
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y ese pago no tiene precio.
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Los precios de los panes van desde los $3,500 hasta los $5,500 colones,
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con presentaciones de pan gaucho, pan brioche que es dulce,
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pan multigrano con semillas de ayote y calabaza,
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pan de chocolate amargo con tapa de dulce y canela,
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pan de malta tostada y el tradicional pan de masa madre neutro.
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¿Cómo comercializan? ¿Cómo venden ustedes esos productos?
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Nosotros vendemos el pan, la maniobrada, los huevos y los productos que manejamos
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en nuestra página de Instagram, o también pueden entrar a WhatsApp,
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que ahí está todo el catálogo de productos, y los entregamos puerta a puerta.
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No les he comentado a ustedes en la casa que me gustó mucho este proyecto familiar,
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y es que todo es sumamente orgánico.
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De hecho, los huevos que estamos viendo acá tienen una historia bonita,
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porque las gallinas, ¿cómo lo podemos describir?
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¿Están dentro de una finca responsable?
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Sí, es una finca regenerativa que se liga muy bien con lo que es responsabilidad animal.
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Ellas están libres 100%, les damos lechuga orgánica.
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¿Las gallinas comen lechuga?
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Exacto. Les voy a pasar un video para que me crean.
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Comen arugula y comen también albahaca.
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La densidad de esos huevos son súper amarillos y son muy sólidos, son muy rígidos.
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Entonces, ¿qué es lo que nos aporta eso?
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Nos aporta mejor grasa y a tema de cocina, ya enfocándonos en gastronomía,
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para hacer un merengue levanta súper fácil, una mayonesa no se te va a caer.
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Y por otro lado, y no menos importante, ayudamos a que los animales estén bien.
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Muchísimas gracias. Muchas felicidades por todo lo que ustedes hacen como familia.
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Y la verdad es que recomendados. Yo los dejo para comer.
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Chao.
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