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À Boffres, "La Ferme du Chaléat", des sorbets et confitures Bio de fruits rouges et châtaignes
ici Drôme Ardèche
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27/06/2024
Sur le plateau du Vivarais, Mathilde et Brice Julien transforment fruits et châtaignes en délices naturels…
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Personnes
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Vous êtes au bon endroit sur la radio des circuits courts avec Nelly Sorbet.
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Aujourd'hui va faire très chaud Nelly, le temps idéal pour déguster de bonnes glaces.
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Eh oui, des sorbets paysans de toutes les couleurs et de toutes les saveurs.
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On s'installe à Beaufre, sur les hauteurs du plateau du Vivaret en Ardèche.
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A l'extrémité de la commune et en limite avec Saint-Barthélemy-le-Groson
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se trouve la ferme du Chaléa de Mathilde et Brice Julien.
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J'ai eu la chance de par ma famille de récupérer des anciens bâtiments agricoles qu'on a rénovés.
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En l'occurrence, le labo a été aménagé dans une ancienne étable à vaches.
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À l'étage de ce bâtiment, il y avait une grange qui servait à l'époque pour stocker le foin.
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Et cette grange, on l'a rénovée en zone de stockage.
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Ça nous sert aussi pour tout un espace de tri et de conditionnement des châtaignes à l'automne.
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C'est un bâtiment en pierre rénové, ça fait un peu la ferme traditionnelle ardèchoise.
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Autour, on a une parcelle de fruits rouges qui est vraiment juste à côté des bâtiments.
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On produit à la fois des fraises, des framboises cassis et groseilles.
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On a un petit peu de rhubarbes, quelques poiriers, quelques plantes aromatiques aussi.
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On fait un petit peu de cueillettes sauvages.
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Et ensuite, à l'automne, on a une production de châtaignes sur des arbres qu'on a rénovés.
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Des vieux châtaigniers qui pour la plupart sont pluricentenaires.
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Et donc, ça nous occupe toute la partie automne et début de l'hiver.
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Et donc, Brice et son épouse Mathilde entretiennent plusieurs châtaigneraies.
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Grâce à des filets, vous savez, disposés sur le sol,
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ils recueillent les châtaignes qui tombent de l'arbre une fois matures.
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Les fruits sont ensuite calibrés et triés.
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Les plus petits sont généralement vendus en frais.
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Les plus modestes sont transformés en délicieux sorbets, en crème de châtaignes.
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Châtaignes entières stérilisées, purées et farides.
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Ils ont démarré la ferme avec une certification agriculture biologique.
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Et oui, dès 2014, pour eux, c'était une évidence,
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tout comme le fait d'être vraiment en circuit court,
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donc de cultiver des fruits, de diversifier leur production de petits fruits rouges
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pour les étaler dans le temps, sans utiliser de pesticides ni de produits chimiques,
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en faisant leur récolte manuellement et en transformant directement sur place
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leurs fruits en sorbets et confitures.
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Parce qu'un fruit, par exemple une framboise,
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vous la ramassez au bout de 3-4 jours en magasin, en rayon,
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même si elle est au frigo, elle va quand même vieillir et avoir tendance à s'abîmer.
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Alors que la transfo, dans notre rythme à peu près du moment,
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c'est une récolte le matin, une transformation l'après-midi.
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On arrive à garder la saveur du fruit et à le stabiliser dans le temps.
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Et on les ramasse à leur meilleure maturité,
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quand le taux de sucre naturel du fruit est haut.
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Ce qui pose d'ailleurs quelques problèmes cette année,
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parce qu'on a une année très humide et on voit que les taux de sucre,
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en début de récolte de fraises par exemple, étaient assez bas.
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Mais sinon c'est ça, donc on joue sur le moment où on va récolter
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pour que les taux de sucre soient assez hauts.
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Et du coup, en fonction de ça, on rajoute plus ou moins de sucre dans les préparations.
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Pour la confiture, on rajoute quand même du sucre dans notre confiture,
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parce que déjà elle s'appelle confiture, donc on est tenu à des barèmes qui sont bien fixés.
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Mais après, on joue aussi avec les variétés et avec la maturité des fruits qu'on va récolter.
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Et ça va être un peu la même chose avec le sorbet,
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où on prend un taux de sucre de nos purées de fruits à chaque transformation.
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Ça, ça nous donne un point de départ.
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Et depuis ce point de départ, on va avoir un ajout en sirop de sucre,
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qu'on fait nous-mêmes, du sucre de betterave bio avec de l'eau.
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Et donc cet ajout de sirop, il est à chaque fois adapté en fonction de ce taux qu'on va trouver au départ.
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Donc on a des sorbets qui sont toujours sucrés de la même façon,
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mais surtout toujours assez peu sucrés, pour que ça soit vraiment le goût du fruit avant tout
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et que ça ne soit pas noyé dans un goût de sucre.
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Ah oui, et puis ça va m'en penser, pour raisonner avec le présent,
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protéger nos ressources actuelles, mais également s'adapter aux conditions climatiques à venir.
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Aujourd'hui, la ferme du Chaléa, il faut le savoir, est complètement autonome en eau d'arrosage.
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Donc on a un petit lac pour arroser nos plantations,
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mais vu qu'à la fois on a agrandi un petit peu la ferme ces dernières années,
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donc l'an dernier, après deux ans de démarches administratives,
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on s'est lancé dans la création d'un lac collinaire,
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qui est déconnecté de cours d'eau, de sources, tout ça.
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On suit bien la règle du jeu qui nous a été donnée par la police de l'eau et la DDT.
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C'est un trou qu'on fait dans la terre, avec une digue qui va être imperméable pour retenir cette eau.
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Et cette eau, elle est collectée par des eaux de ruissellement,
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à la fin de l'automne, début de l'hiver, jusqu'au milieu du printemps.
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Et à la suite de quoi, on a un pompage électrique pour alimenter les parcelles
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et arroser les fruits en gouttes à gouttes.
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Et cet ouvrage-là, pour le coup, il nous sécurise dans les années à venir.
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Parce qu'on a une année 2024 particulièrement arrosée,
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mais on sait bien que la tendance, elle n'est pas là.
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Donc, en faisant ce projet, cet investissement, qui est quand même important à notre échelle,
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on a sécurisé, je pense, une partie de notre outil de travail pour les années à venir.
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Voilà une ferme vertueuse, la ferme du Chaléa,
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qui se trouve à Beaufre, pour profiter de leurs excellents sorbets paysans et de leur confiture.
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Rendez-vous directement sur place ou dans plusieurs magasins en circuit court.
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Je vous mets toute la liste sur francebleu.fr.
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Rubrique circuit court, voilà, on l'a dit, on l'a redit.
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La météo ce matin, alors, c'est en général du soleil.
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C'est un petit peu plus brumeux, voire nuageux par endroits,
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notamment sur le sud de l'Ardèche actuellement, un petit peu beau.
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