El chef Enrique Olvera habla de las Estrellas Michelin que ganó el restaurante Pujol

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21/6/2024

Recientemente México entró a la lista de la Guía Michelin y el restaurante Pujol se llevó dos Estrellas Michelin. El chef #EnriqueOlvera nos cuenta qué significa para él este logro.

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00:00que bueno que siguen con nosotros y bueno recientemente méxico entró a la lista de la guía

00:05michelin y el restaurante puyol del chef enrique olvera que está aquí en la ciudad de méxico pues

00:10se llevó dos estrellas michelin y platicamos justamente con el chef y nos elaboró unos

00:15platillos y fuimos a su restaurante vamos a ver qué nos dijo

00:23por primera vez méxico aparece en la guía michelin y dos estrellas se llevó el restaurante

00:29enrique olvera muchísimas gracias por este espacio por este tiempo y qué significa para

00:34ti este logro este premio pues creo que más que para mí significa para el equipo el reconocimiento

00:41del esfuerzo de los últimos 24 años puyol es un restaurante que empezó de manera muy humilde

00:47en la calle francisco petrarca y creo que haya llegado este reconocimiento para nosotros es

00:53eso no es el fruto del trabajo de muchos años creo que pues si es una celebración para toda

01:00la ciudad méxico se ha posicionado ya como un destino gastronómico amplio o sea yo creo que

01:05antes la gente venía mucho por la comida de los mercados por nuestra cocina tradicional y que a

01:10eso le podamos añadir restaurantes gastronómicos creo que completa un poquito el escenario de la

01:16gastronomía en méxico me di cuenta que nuestra cocina es tradicional tiene muchísimo legado

01:20pero también creo que tiene muchísimo futuro nos invitas a la cocina para ver feliz de la vida

01:30este es uno de los platos insignia del restaurante son unos elotitos y luego esta

01:36mayonesa es una mayonesa de hormiga chicatana con café y chile costeño nos llegan verdes

01:41los hacemos en la brasa las hojas que no usamos las secamos para para ahumar y luego se vuelve

01:50a tatemar el elote igual que en la calle luego lo metemos en la mayonesa se pone aquí en el

01:59ex nos gusta un poquito replicar la manera en la que te recibe alguien en tu casa en méxico

02:05entonces yo cuando tengo invitados en mi casa seguramente tú también les ofreces un tequilita

02:10les pones unas botanas y luego ya la comida es un poquito lo que hacemos aquí cuando llega el

02:15mesero a la mesa lo que hace es que abre y obviamente el tema del ahumado le da un sabor

02:21distinto si ve cómo huele cada cuando cambias el menú casi todos los días se cambia la carta

02:30van llegando los productos y basado en los productos que llegan de ese día

02:36a ver aquí tenemos ya otro de los platillos estrella de este lugar es una receta de mole

02:41negro y lo que hacemos es recalentarlo suerte lleva 3500 días recalentándose casi 10 años y

02:49lo que hacemos es solamente servir el mole así en como en un charquito y luego lo que hacemos

02:56es ponerle mole nuevo que este mole es más afrutado como un poquito más especioso tiene

03:03algo de comino y la idea es que le ayude como a levantar el otro mole como lo acompañas si con

03:08unas tortillas y entonces la gente juega con el mole así como lo hacíamos de chavitos esto se

03:14come después del plato fuerte ok es las botanas después un crudo que siempre es un ceviche un

03:19aguachile este un tiradito después una tostada o una tlayuda o algo en maíz seco después este

03:27un plato de pescado de algún marisco pues en un pulpo a la brasa un pescado a la brasa luego carne

03:35y luego el mole y después un heladito y luego el postre muchísimas gracias por

03:39tiempo y por invitarnos aquí gracias a ustedes un placer tenerlos aquí

03:47pues tú que eres un hombre viajado conocedor de la cocina en todo el mundo qué opinas al

03:53respecto querido mira me siento muy orgulloso por supuesto que se tome en cuenta antes no

03:57había las estrellas michelle en méxico lo acaban de hacer orgulloso de quintanil también por

04:03supuesto que es el otro que le dieron dos estrellas de su 777 que le dieron una de los

04:08taquitos de los tacos y el califa del león que están ahí en san cosme la verdad es que es un

04:13orgullo porque además creo que no hay gastronomía que tenga más merecimientos que la mexicana para

04:17tener estrellas michelle en es diferente quizá lo que puedes vivir en otros países porque es

04:23diferente no el concepto gastronómico a mí me parece o lo que ha pasado con la gastronomía

04:29peruana en donde tienes central que fue el mejor restaurante del mundo lo sacan ya de la lista

04:34porque ya se encumbra pero que fue un movimiento gastronómico que encabezó gastón acurio que es

04:39el de astrid y gastón que empezó a poner los ojos de verdad en la gastronomía peruana y fue un boom

04:45en todo el mundo y en todos lados ya te encuentras un ceviche peruano etcétera entonces a mí me

04:50parece un motivo de orgullo gente talentosísima muy trabajador y muy talentoso y la verdad es

04:56que felicidad así es felicidades al chef y por supuesto a la cocina mexicana aquí gracias vamos a una pausa

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