- 11/05/2024
Au milieu des forêts de chênes-lièges puis chez un cuisinier hors pair, découverte des spécialités de l’Alentejo, comme les "migas à alentejana", mélange de pain frotté à l'ail, de poivron et de viande.
Au sud du Portugal, dans la région de l’Alentejo, s’étendent à perte de vue des suberaies : des forêts de chênes-lièges, dont la récolte se déroule entre mai et août. Rencontre avec Guida Silva, propriétaire d’une suberaie transmise de génération en génération. De son côté, son frère Pedro, passionné de cuisine, a choisi de se consacrer à l’élevage de porcs et nous fait découvrir différentes spécialités de la région comme les migas à alentejana, mélange de pain frotté à l'ail, de poivron et de viande.
Au sud du Portugal, dans la région de l’Alentejo, s’étendent à perte de vue des suberaies : des forêts de chênes-lièges, dont la récolte se déroule entre mai et août. Rencontre avec Guida Silva, propriétaire d’une suberaie transmise de génération en génération. De son côté, son frère Pedro, passionné de cuisine, a choisi de se consacrer à l’élevage de porcs et nous fait découvrir différentes spécialités de la région comme les migas à alentejana, mélange de pain frotté à l'ail, de poivron et de viande.
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00:31 La région de l'Alentejo au sud de Lisbonne, de vastes plages, une campagne pittoresque
00:38 et de nombreux sites historiques.
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00:43 L'intérieur des terres est dominée par les montados, des forêts de chêne-liege centenaires, uniques au monde.
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00:53 Elles abritent les porcs alentejano, célèbres pour leur viande exceptionnelle et toutes sortes d'herbes sauvages utilisées en cuisine,
01:01 notamment dans la sorda, une soupe au pain.
01:04 Mais le bouchon de liège est sans conteste le produit phare des montados.
01:09 Guida Silva possède l'une des vieilles forêts de chêne-liege de l'Alentejo.
01:13 "Le liège fait partie de notre vie. On peut en faire des tas de choses. Voilà pourquoi je l'adore."
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01:24 Pedro, le frère de Guida, est le cordon bleu de la famille.
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01:33 "Les herbes, il suffit d'aller les cueillir. Pas besoin de faire la queue ni de passer à la caisse. Que demander de plus ?"
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01:51 Pendant la récolte du liège, qui a lieu en plein été, Guida se rend dans son montado tous les jours.
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02:03 "Bonjour ! Tout se passe bien ? Oui, tout va bien. Vous en avez prélevé beaucoup aujourd'hui ?
02:10 Oui, pas mal."
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02:15 Pour préserver les forêts, la récolte du liège n'est autorisée qu'entre la fin du mois de mai et le mois d'août.
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02:24 "Je viens toujours voir les ouvriers pour discuter avec eux. Il faut que ça avance sans qu'il y ait de problème, surtout par cette chaleur. Mais ça va."
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02:39 Récolter le liège est un travail de précision. Les ouvriers, appelés "leveurs", doivent à tout prix éviter de blesser les arbres avec leur hache, au risque de les voir dépérir.
02:49 Leurs troncs sont en effet couverts d'une fine membrane qui les nourrit en développant de nouveaux anneaux.
02:55 Un chêne liège peut être écorcé tous les 9 ans, la durée nécessaire à la formation d'une nouvelle couche de liège.
03:02 A condition de bien s'y prendre, c'est le seul arbre au monde dont on peut prélever l'écorce sans le tuer.
03:09 "Une hache m'est déjà tombé dessus deux fois. Je n'ai pas été blessé. Mais si elle était tombée dans ce sens, c'est très dangereux. On peut être décapité."
03:21 La récolte du liège est un travail pénible, mais bien rémunéré. Aucune machine ne peut remplacer le savoir-faire des leveurs.
03:30 Le frère de Guida est allé cueillir des herbes sauvages pour le déjeuner.
03:34 Romarin, l'avant des thyms, poussent à l'ombre des chênes lièges et développent un parfum intense sur ce sol riche en humus.
03:42 "Je m'y connais bien en herbes sauvages. Et c'est très utile dans notre montado. Je sais où les trouver. Et quand j'en découvre une que je ne connais pas, je vérifie."
03:56 "Et on en profite comme ça."
03:58 Alors qu'elle rejoint une autre équipe de leveurs, Guida tombe sur son frère. Dans la famille, les rôles sont bien définis. Elle s'occupe de la récolte du liège et lui des repas.
04:13 "Nous vivons tous côte à côte. Mais mon frère et moi, on se rencontre toujours à l'improviste."
04:19 "Souvent, on se retrouve par hasard."
04:24 "C'est quelle herbe ?"
04:28 "De la menthe des serres. Ça sent très bon."
04:33 "Enfant déjà, on se promenait souvent en forêt. On cherchait des herbes pour les rapporter à la maison et on continue toujours. On fait beaucoup de choses ensemble."
04:51 Pedro a une formation d'agriculteur et s'occupe des quelques 200 porcs de l'exploitation familiale. Le travail dans les forêts de chêne-liège ne l'a jamais intéressé.
05:02 Pendant la récolte, toute la famille s'installe dans la maison de campagne située au cœur des montados et profite des talents de cuisinier de Pedro.
05:15 Pedro et sa femme Paola préparent le déjeuner. Au menu, une assorda à alentejana, une soupe traditionnelle aux pains et aux herbes.
05:24 Comme le pain frais se ramollit trop vite, Pedro utilise du pain rassis.
05:30 "Parfois, je force un peu sur une herbe pour voir si c'est meilleur. Alors, je mets un peu de sucre."
05:41 "Parfois, je force un peu sur une herbe pour voir si c'est meilleur. On ne sait jamais ce que ça va donner. Mais avec les herbes, on ne prend pas beaucoup de risques."
05:48 Quand il s'agit de préparer l'une de ses spécialités, Pedro tient à garder le contrôle des opérations. En cuisine, c'est lui le chef. Sa femme le relaie uniquement pour les plats les plus simples ou quand il n'a pas le temps.
06:05 "Il donne les instructions et moi, j'organise le reste. On fonctionne comme ça."
06:11 "On n'est pas toujours d'accord, mais c'est ce qui fait une bonne équipe."
06:17 "Parfois, c'est elle qui a raison. Parfois, c'est moi. Alors, on trouve un terrain d'entente. Et finalement, tout le monde est content."
06:30 Paola suit les consignes à la lettre et poche les oeufs pour la soupe au pain.
06:35 Ensuite, elle ajoute l'eau de cuisson au mélange d'ail, d'huile d'olive, de coriandre et de menthe sauvage.
06:44 "Autrefois, on mangeait la sorda sans rien d'autre. C'était un plat à la portée de tous."
06:59 "On utilisait le pain de la veille ou de la semaine précédente, un peu d'ail, de l'huile et on ajoutait des herbes. Et c'était toujours bon."
07:11 En principe, la sorda est une entrée. Mais par cette chaleur, on la déguste volontiers en plat principal.
07:21 Le mari de Guida est également éleveur de porcs. Et comme il doit rester auprès de ses bêtes, elle passe l'été à s'occuper seule de l'entreprise et de leurs deux fils.
07:30 Mais elle peut compter sur le soutien de son père, Antonio.
07:34 "C'est une lourde responsabilité qui nous revient à mon frère et à moi. Et plus tard, ce sera à nos enfants d'exploiter les forêts de chêne-liege et d'élever les porcs pour perpétuer la tradition familiale."
07:48 Antonio vérifie la qualité des écorces fraîchement levées.
07:52 La famille exploite les forêts de chêne-liege depuis sept générations. Et Guida a récemment pris la tête de l'entreprise.
08:03 Tout ce qu'elle sait sur le liège, elle l'a appris de son père.
08:12 "Ça, c'est un très bon arbre. Il s'est fêlé pendant la récolte. Mais il avait beaucoup de liège.
08:22 Ça aussi, c'est du bon liège. Il a l'épaisseur idéale pour les bouchons. Et son humidité facilite l'écorçage."
08:31 "Sinon, il ne se détacherait pas." "Oui, exactement."
08:36 Avec sa fille, Antonio sait que ses forêts sont en de bonnes mains.
08:41 "Guida aime le liège autant que moi. Et elle a toujours eu plaisir à m'accompagner en forêt."
08:47 "Pedro aime bien le liège aussi. Mais il préfère de loin l'élevage de porcs."
08:53 Plus un morceau d'écorce est grand et souple, plus il est précieux pour l'industrie du liège.
08:58 Comme Guida aime bricoler, elle emporte l'un ou l'autre bel exemplaire à la maison.
09:03 Le liège à peine récolté doit être conduit à l'entrepôt avant d'être acheminé à l'usine.
09:08 Mais aujourd'hui, il y a un problème.
09:12 "Le camion ne peut pas passer. Il ne viendra que demain et jeudi."
09:21 "Encore un chargement et vous aurez fini." "Oui, on y est presque."
09:30 "Bon, c'est reparti pour un tour."
09:34 "C'est parti."
09:37 Un ami d'Antonio fait pêtre ses cochons sous les arbres de l'exploitation.
09:59 Les cochons des porcs de race Alentejano célèbrent pour la saveur exceptionnelle de leur viande.
10:04 Et pour cause. Les bêtes passent tout l'automne à se gaver de glands de chêne liège, particulièrement riches en matière grasse.
10:12 "Ce gland est déjà bien avancé. En octobre, il fera 2 cm. Ca va pousser très vite tout ça."
10:26 Le sévage de porcs Alentejano est une activité coûteuse car les bêtes mettent deux fois plus de temps à engraisser que leurs cousins domestiques.
10:33 Il leur faut en outre beaucoup d'espace et une alimentation naturelle. Deux éléments qu'ils trouvent dans les montados.
10:42 "Pour faire une bonne viande, il faut du temps. Eh oui, ils sont beaux."
10:49 Pedro veut faire le gâteau préféré de la famille. Un toussignot d'Océo. Johanna, sa fille, est de passage et donne un coup de main.
11:06 "Johanna, s'il te plaît, ajoute les amandes."
11:10 "Tourne, tourne. Vers toi, vers toi."
11:17 Johanna est étudiante à Lisbonne et rentre rarement à la maison.
11:22 "Il a fallu qu'elle parte loin pour trouver une bonne formation. C'est comme ça de nos jours. Il faut s'adapter à son époque. Mais c'est dur quand les enfants partent."
11:37 La jeune femme fait des études de psychologie.
11:41 "Ton stage commence bientôt ?"
11:43 "Non, seulement en dernière année. Et j'aurai un mois de cours théorique en parallèle. Non, un an."
11:51 "Un mois, ce serait trop beau."
11:53 "Oui."
11:55 Le toussignot d'Océo, qu'on pourrait traduire par l'art céleste, est une ancienne recette de monastère.
12:02 Traditionnellement, on ne lésine pas sur les oeufs en pâtisserie. Et encore moins pour cette frangipane aux amandes.
12:08 "Je vais me faire un oeuf."
12:11 "Je n'aime pas la pluie. Je n'aime pas la pluie."
12:14 "Je n'aime pas la pluie."
12:16 "Je n'aime pas la pluie."
12:18 "Je n'aime pas la pluie."
12:20 "Je n'aime pas la pluie."
12:22 "Je n'aime pas la pluie."
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12:26 "Je n'aime pas la pluie."
12:28 "Je n'aime pas la pluie."
12:30 "Je n'aime pas la pluie."
12:32 "Je n'aime pas la pluie."
12:34 "Je n'aime pas la pluie."
12:36 "Voyons si j'y arrive."
12:39 À l'heure de la sieste, Guida sculpte le morceau de liège qu'elle s'était mis de côté.
12:54 Elle veut en faire une corbe à yappin.
12:56 Le matériau, qui est aussi robuste et imperméable que le cuir, se prête aussi à la fabrication de meubles et même de vêtements.
13:05 "Mon père et mon grand-père m'ont appris à faire ça."
13:09 "Je les ai observés et un jour j'ai essayé."
13:12 "Parfois c'est raté."
13:14 "Mais en général, ça donne quelque chose de beau."
13:17 "Le liège est difficile à travailler parce qu'il est résistant."
13:26 "Mais avec un couteau bien affûté, il se travaille bien."
13:32 Avant que chacun retourne à son travail, on prend le café.
13:36 Pour lui donner un aspect céleste, le toussignot d'Océo est saupoudré d'une belle couche de sucre glace.
13:42 "Mon frère et moi, nous n'avons pas du tout les mêmes centres d'intérêt."
13:48 "Mais nous travaillons pour la même famille."
13:52 "Et nous en assumons la responsabilité."
14:00 "C'est bon, comme toujours."
14:03 "Oui, délicieux."
14:05 "Ah, Johanna, un petit morceau ?"
14:07 "Volontiers."
14:09 "Hum, c'est bon."
14:18 "Oui."
14:20 Pour le dîner, Antonio est parti chercher un jambon de l'Halentejo,
14:28 le fleuron de la charcuterie portugaise.
14:31 Comme les cochons s'ébattent en plein air, leur graisse est bien répartie
14:35 et les glands de chêne dont ils se nourrissent confèrent un goût unique à leur viande.
14:40 "Je viens chercher un bon jambon, un jambon de qualité."
14:44 "Oui, monsieur, celui-ci est de bonne qualité."
14:47 "C'est vrai qu'il est appétissant, je le prends."
14:50 "Merci."
14:52 "Bonne journée."
14:55 Non loin des forêts arides, le paysage change du tout au tout,
14:59 avec les plages dorées de l'Halentejo.
15:03 Par cette journée brûlante, Guida est allé retrouver son fils Thomas
15:07 et son neveu Gonzales à la plage.
15:09 Elle a prévu un pique-nique pour le dimanche,
15:12 mais Guida n'a pas eu le temps de se préparer à la journée.
15:15 "Je vais me faire un café."
15:17 "Je vais me faire un café."
15:19 "Je vais me faire un café."
15:21 "Je vais me faire un café."
15:23 "Je vais me faire un café."
15:25 "Je vais me faire un café."
15:27 "Je vais me faire un café."
15:29 "Je vais me faire un café."
15:31 Guida a prévu un pique-nique pour le dîner,
15:33 et Johanna les a déjà rejoints.
15:35 "Quand la récolte le permet, j'aime bien ne rien faire
15:43 et passer la journée ou la soirée à la plage."
15:46 Antonio revient des courses à point nommé.
15:51 "Salut Guida, voilà le jambon pour les sandwichs."
15:56 "Le jambon de la plage."
15:58 Guida a emporté du pain frais dans la corbeille qu'elle vient de sculpter.
16:08 Le jambon de l'Halentejo dévoile toute sa saveur
16:24 et on le transe très finement.
16:26 "Vous voulez encore du jambon ? Non ? Toi non plus ?"
16:31 Le jambon de la plage est un des plus beaux endroits
16:34 où se trouve le plus grand jardin de la plage.
16:37 Il est aussi le lieu de la plus grande fête de la plage.
16:40 "On va faire un petit déjeuner."
16:42 "Un petit déjeuner ?"
16:44 "Un petit déjeuner."
16:46 "Un petit déjeuner."
16:48 "Un petit déjeuner."
16:50 "Un petit déjeuner."
16:52 "Un petit déjeuner."
16:54 "Un petit déjeuner."
16:56 "Un petit déjeuner."
16:58 "Un petit déjeuner."
17:00 Le lendemain matin, le camion vient enfin décharger la récolte
17:09 à l'entrepôt de l'exploitation familiale.
17:12 Antonio tient à ce que le liège ne reste pas en forêt pendant le week-end.
17:16 Le précieux matériau pourrait attirer les voleurs.
17:27 "Guida, son père, est un exemple à suivre."
17:30 "Je ne peux pas imaginer mon père sans le liège."
17:33 "Cette activité, c'est sa vie."
17:36 "Sans elle, il ne serait pas le même."
17:39 Le liège est empilé de la même façon depuis des siècles.
17:43 Un bon stockage permet le séchage uniforme des écorces
17:46 et préserve leur élasticité.
17:49 Antonio et Guida préfèrent s'occuper eux-mêmes de cette étape cruciale.
17:54 "J'ai la même passion du liège que mon père."
17:57 "Mais je n'ai pas encore son expérience."
18:00 "Il me reste encore beaucoup à apprendre."
18:03 Pour conclure la semaine de récolte en beauté,
18:11 Pedro veut régaler sa famille avec des migas à Alentejana.
18:14 Un ragoût de viande accompagné d'une galette de pain rassis.
18:18 Les morceaux de porc alentejano marinent dans l'ail depuis hier soir.
18:22 Et pour bien les relever, ils les enrobent de pâte de piment doux.
18:26 Ce plat rustique sera accompagné de la fameuse galette à base de pain.
18:30 "Ca, c'est de la viande."
18:34 "Elle est typique d'ici, de l'Alentejo."
18:37 "Bien sûr, il existe aussi d'autres très bonnes viandes."
18:40 "Mais nous apprécions beaucoup la nôtre."
18:43 Paola prend le relais pour que Pedro puisse préparer la pâte à migas.
18:51 En se promenant dans la forêt de Chenliege,
18:54 il a trouvé de délicieuses asperges sauvages
18:57 qui se marieront à merveille avec cette garniture.
19:00 Pedro la complète aussi de champignons quand c'est la saison.
19:03 Pour donner une saveur originale à la pâte,
19:10 il fait ramollir le pain dans l'eau de cuisson des asperges.
19:13 "Salut."
19:17 "Ca sent bon la viande."
19:20 "Je meurs de faim."
19:23 "Ca sera bientôt prêt."
19:26 "Les autres aussi sont affamés, ils ont hâte de manger."
19:29 "Moi aussi j'ai faim."
19:33 "Je peux ? Pour goûter ?"
19:38 "Vas-y."
19:41 "T'as passé une bonne journée ?"
19:44 "Oui, excellente. On va pouvoir se mettre à table."
19:47 "Une minute."
19:50 Pedro prépare la pâte à migas en écrasant du pain blanc,
19:53 de l'ail et du sel dans l'eau des asperges.
19:56 "On peut toujours varier la recette."
19:59 "On peut y mettre d'autres herbes ou tout ce qu'on veut."
20:02 "C'est une question de créativité."
20:05 "Je préfère quand c'est lui qui invite."
20:08 "Mon frère et Paola sont de bons cuisiniers."
20:11 "Ils font tous ces plats typiques et ces desserts bien mieux que moi."
20:14 "Pedro a fait brûler de nombreuses migas avant de les réussir."
20:17 "Mais maintenant, il a le coup de main."
20:41 "Quand je vivais encore chez ma mère, je ne cuisinais jamais."
20:44 "J'ai commencé petit à petit après mon mariage."
20:47 "Maintenant, je suis le seul à faire des migas."
20:50 "Ma femme n'en fait pas."
20:53 "Elle n'aime pas ça et ne sait pas les faire."
21:08 À la fin de la semaine, Guida et Antonio vont au dépôt...
21:11 ...pour estimer le rendement de la récolte hebdomadaire.
21:14 Le liège doit sécher pendant une année...
21:17 ...avant de pouvoir être transformé en bouchons...
21:20 ...qui seront exportés dans le monde entier.
21:23 "On en a récolté combien cette semaine ?"
21:26 "Cette semaine, on a fait environ 15 tonnes."
21:36 "En moyenne, on vend le liège 3 euros le kilo."
21:39 "Mais les écorces qui font 50 cm de large..."
21:42 "...se vendent entre 4 et 8, voire 10 euros le kilo."
21:45 "Mais c'est rare."
21:48 La vente de liège est un marché lucratif.
21:51 Et ce début de récolte est aussi prometteur...
21:54 ...que les années précédentes.
21:58 Pour le dîner, il ne manque plus que le dessert.
22:01 La Sericaia, une spécialité à base d'œufs parfumées à la cannelle...
22:04 ...est une autre recette transmise par les moines de l'Alentejo.
22:07 Joana veut la prendre et donne un coup de main.
22:10 Pedro fait bouillir du lait en y ajoutant de la farine, du citron et de la cannelle.
22:13 "C'est un peu comme un riz."
22:16 "Mais c'est plus léger."
22:19 "C'est plus léger et plus facile à manger."
22:22 "C'est un peu comme un riz."
22:25 "C'est un peu comme un riz."
22:28 "C'est un peu comme un riz."
22:31 "C'est un peu comme un riz."
22:34 "C'est un peu comme un riz."
22:37 "C'est un peu comme un riz."
22:40 "C'est un peu comme un riz."
22:43 "C'est un peu comme un riz."
22:46 "C'est un peu comme un riz."
22:49 "C'est un peu comme un riz."
22:52 Dès que le lait se met à bouillir, on y ajoute les jaunes d'œufs.
22:55 "J'en fais souvent parce que tout le monde aime ça et qu'on me le demande."
22:58 "J'en fais souvent parce que tout le monde aime ça et qu'on me le demande."
23:01 "J'en fais souvent parce que tout le monde aime ça et qu'on me le demande."
23:04 "Il nous arrive même de manger de la sericaya au petit déjeuner."
23:07 "Il nous arrive même de manger de la sericaya au petit déjeuner."
23:10 Les blancs en neige sont prêts.
23:13 "Mélange bien, ne t'arrête pas, Joana."
23:16 "Ok."
23:19 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:22 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:25 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:28 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:31 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:34 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:37 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:40 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:43 "Ca ne donnera rien si tu ne remues pas bien."
23:46 Après une semaine de récolte éprouvante,
23:49 la famille se retrouve enfin au grand complet.
23:52 "Vous avez bien joué aujourd'hui ?"
23:55 "Oui."
23:58 "Oui."
24:01 "Quelle bonne odeur."
24:04 "Ca promet d'être bon."
24:07 "C'est appétissant, non ?"
24:10 Mais où est passé Antonio ?
24:13 "Bonjour."
24:16 "J'ai été retenu par le liège."
24:19 "Viens t'asseoir."
24:22 "On est tous affamés."
24:25 "Bon appétit."
24:28 "En général, on se retrouve le week-end."
24:31 "Pour déjeuner et dîner ensemble."
24:34 "Et pour passer du temps en famille."
24:37 "C'est bien."
24:40 "Si ce n'était pas bon, on ne serait pas en famille."
24:43 Le porc à lentejano se marie parfaitement
24:46 avec un vin rouge sec.
24:49 Le dessert vient couronner le repas.
24:52 "Maintenant, c'est mon tour."
24:55 "Un peu de basilicaine, un peu de pommage, un peu de pâjoana, un peu d'or."
24:58 Même le miel provient d'abeilles ayant butiné
25:01 pour faire du vin rouge sec.
25:04 "C'est bon."
25:07 Même le miel provient d'abeilles
25:10 ayant butiné dans les forêts de chêne-liège.
25:13 Grâce à son arôme boisé,
25:16 la série Kaya devient un véritable délice.
25:19 "C'est bon ?"
25:22 "Ce dessert, Johanna pourra nous le refaire."
25:25 "Hum hum."
25:28 "Hum hum."
25:31 Musique douce
25:34 ...
25:37 ...
25:40 ...
25:43 ...
25:46 ...
25:49 ...
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Recommandations
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À suivre
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