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CuisineAZ
  • 25/04/2024
Transcription
00:00 Bonjour à tous et ravi de vous retrouver
00:09 pour cette nouvelle recette.
00:10 Aujourd'hui un classique de la cuisine française,
00:11 la blanquette de veau à l'ancienne.
00:13 Pour cela, il va vous falloir de l'épaule de veau,
00:16 quelques légumes,
00:17 de quoi assaisonner et réaliser la sauce de cette blanquette.
00:19 Première étape,
00:21 on va commencer par éplucher les carottes,
00:23 l'ail, l'oignon et les shallots.
00:24 On va donc maintenant tailler les carottes en rondelles.
00:27 Pas trop fin.
00:28 Ça va rester longtemps à cuire dans la blanquette.
00:33 On va ensuite hacher l'ail et planter les clous de girofle
00:38 dans les morceaux d'oignon.
00:39 On va maintenant couper et tailler en rondelles
00:43 les poireaux et le céleri.
00:45 Alors là on n'utilise que les blancs de poireaux,
00:47 mais les verres de poireaux vous pouvez les garder bien sûr
00:48 pour le bouquet garni ou mettre dans un bouillon sans problème.
00:51 On casse le céleri.
00:56 On va ensuite émincer les champignons.
00:58 Et voilà le travail.
01:02 Pour la blanquette,
01:04 vous avez plusieurs choix pour la viande,
01:05 de l'épaule, du collier, du tendron.
01:07 Ce ne sont pas des morceaux qui ont très bonne presse comme ça,
01:09 qui ne sont pas très savoureux pour des cuissons rapides,
01:12 mais ils deviennent hyper savoureux une fois que vous les avez
01:14 mis dans des cuissons longues.
01:16 On dégraisse de temps à autre quand c'est nécessaire,
01:18 comme sur ce morceau.
01:19 On va à présent blanchir la viande,
01:21 c'est-à-dire que je vais la mettre dans une casserole
01:23 ou une cocotte.
01:25 Je vais la couvrir d'eau froide et je vais monter
01:27 à ébullition pendant au moins une minute pour débarrasser
01:29 toutes les impuretés. Voilà. On peut démarrer à feu fort.
01:35 On est maintenant à une minute d'ébullition,
01:38 je vais pouvoir retirer ma casserole et passer
01:40 la viande au chinois.
01:41 On met donc la viande dans la cocotte.
01:43 Et on va y ajouter tous nos légumes,
01:50 sauf les champignons.
01:53 Ensuite le vin blanc, du sel et du poivre.
01:59 Et ensuite on va couvrir à hauteur avec de l'eau.
02:04 Tout est maintenant immergé,
02:07 je vais donc couvrir,
02:08 porter à ébullition et laisser cuire pendant une heure trente.
02:11 On n'oublie pas le bouquet garni et c'est parti.
02:14 On va maintenant faire cuire les champignons.
02:17 Alors je vais mettre 20 grammes de beurre sur feu moyen.
02:22 On ajoute les champignons, ainsi que trois quarts du jus de citron.
02:26 Et c'est parti pour 10 minutes à feu moyen.
02:31 Tout est en cuisson derrière moi,
02:33 ça va nous laisser le temps de réaliser un roux.
02:36 Avec le reste du beurre, 50 grammes,
02:38 qu'on va faire fondre et auquel on va ajouter 50 grammes de farine.
02:41 On va bien mélanger tout ça au fouet et stopper la cuisson
02:45 et le laisser de côté pour le reste de la recette.
02:47 Une heure trente est maintenant passée,
02:49 on va pouvoir arrêter la cuisson, filtrer nos éléments,
02:53 pour récupérer uniquement le jus en prenant soin
02:57 de retirer le bouquet garni.
02:58 On a donc la viande et nos légumes qu'on garde sur le côté.
03:04 On va refaire chauffer notre cocotte.
03:07 On ajoute donc notre roux et petit à petit notre bouillon.
03:12 On fouette tout le temps pour délayer le roux et épaissir tout ça.
03:19 Ma sauce commence à épaissir,
03:21 je vais pouvoir rajouter ma viande et mes légumes,
03:24 mes champignons qui ont attendu sagement jusqu'ici.
03:29 On met tout au chaud et on va pouvoir s'attaquer
03:35 à la crème et aux œufs pour finir la sauce.
03:38 Je casse donc mes œufs pour ne récupérer que les deux jaunes
03:41 et j'y ajoute ma crème.
03:45 On peut battre légèrement et on va rajouter ça vraiment
03:49 à la fin juste avant de servir pour lier la sauce.
03:52 La blanquette est bien chaude,
03:55 on rajoute comme prévu les jaunes et la crème.
03:59 La fin du citron,
04:00 on fait attention à ne pas mettre de pépins.
04:02 On mélange bien l'ensemble.
04:05 Il va nous rester à dresser ça,
04:08 à y mettre un petit peu de persil plat et l'accompagner
04:11 avec du riz.
04:12 Et voilà,
04:13 vous avez toutes les infos pour réaliser une excellente
04:14 blanquette à l'ancienne.
04:15 Il ne reste plus qu'à déguster.
04:17 À bientôt.
04:18 Je vais pouvoir retirer la viande,
04:27 la mettre dans mon chinois et l'essorer.
04:29 Pfff, l'essorer.
04:30 Oh le con !
04:31 *rire*