Recette de Chef : Charlotte au chocolat et au coulis d'orange

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00:00 [Musique]

00:23 Donc là on va faire une charlotte au chocolat

00:25 qu'on va arroser au dernier moment

00:27 d'un coulis de marmelade d'orange

00:29 au Grand Marnier.

00:31 Donc là, il faut qu'on ait des biscuits cuillères

00:33 qu'on va imbiber dans un sirop classique

00:35 dans lequel on aura mis 2 litres d'eau, 500 grammes de sucre.

00:37 Et après on l'aromatise avec ce qu'on veut.

00:39 Donc nous on a mis 3 zestes de citron

00:41 et 5 centilitres de Grand Marnier.

00:43 On porte à ébullition.

00:45 Ce qu'on cherche c'est de faire fondre le sucre.

00:47 On va laisser 2-3 minutes

00:49 et après on va tremper nos biscuits dedans.

00:51 Ce qu'il faut surtout c'est que les zestes aient donné un petit peu de goût.

00:53 Le sirop on peut le faire avec l'alcool qu'on veut.

00:55 Si vous faites une mousse au chocolat nature,

00:57 sans le coulis,

00:59 moi je vous recommande plutôt de mettre du rhum dedans.

01:01 C'est un alcool qui donne quand même une puissance de goût intéressante.

01:03 Voilà, donc on va imbiber nos biscuits.

01:07 On va aller très vite.

01:09 C'est aller-retour, vous le plongez,

01:11 vous le retournez,

01:13 vous l'enlevez.

01:15 Alors j'utilise une fourchette parce que évidemment

01:17 ça laisse passer le sirop, c'est mieux qu'une cuillère

01:19 ou sinon vous allez prendre du sirop avec.

01:21 Nous on utilise des petits biscuits

01:23 qu'on trouve dans les filières de provisionnement spécialisé.

01:25 Mais si vous n'avez pas des petits biscuits cuillères

01:27 comme ceux-là,

01:29 vous avez des grands biscuits,

01:31 vous les coupez en deux avant de les imbiber,

01:33 ça ne change rien du tout.

01:35 On les met de côté, on n'y touche plus.

01:37 Jusqu'à ce qu'on dresse le dessert.

01:39 Et maintenant on va faire une mousse au chocolat.

01:41 On va commencer par faire fondre

01:43 notre chocolat avec le lait,

01:45 la crème, le sucre et le beurre.

01:47 J'utilise du chocolat noir à 50% de cacao.

01:49 Pendant que ça chauffe tout doucement,

01:53 on va séparer les blancs des jaunes

01:55 de 4 oeufs fins.

01:57 Donc il y a deux techniques.

01:59 Soit vous passez d'un côté de la coquille à l'autre,

02:01 traditionnel, tout le monde connaît.

02:03 Deuxième technique, avec les mains propres,

02:07 c'est que vous enlevez la moitié

02:09 et vous laissez passer le blanc à travers vos doigts.

02:13 Voilà.

02:17 On va donc monter nos blancs en neige.

02:19 On démarre à faible vitesse pour ne pas que ça déborde,

02:21 mais après on peut aller assez rapidement.

02:23 Là ça commence à fondre.

02:29 Ça commence même à me sentir bon.

02:33 Voilà, ça me suffit moi.

02:37 J'aime bien quand c'est pas tout à fait fondu à fond,

02:39 qu'il y a des tout petits morceaux dedans.

02:41 C'est pas désagréable en bouche.

02:43 Ça on va le mettre dans un saladier.

02:47 Là les oeufs commencent à être bien fermes.

02:49 Je vais baisser un peu la vitesse

02:51 et on va incorporer nos jaunes,

02:53 juste pour les mélanger en fait.

02:55 Voilà, maintenant on va l'incorporer

03:03 après avoir laissé refroidir un petit peu le chocolat

03:05 pour pas que ça casse la texture.

03:07 On peut faire la première au fouet comme ça.

03:09 Ça permet de détendre un peu le chocolat.

03:11 Et après, il vaut mieux faire ça avec cet ustensile

03:13 qu'on appelle la mousse.

03:15 On va faire la mousse,

03:17 on va faire ça avec cet ustensile

03:19 qu'on appelle la maryse,

03:21 qui est une spatule dont le bout est souple.

03:23 Ce qu'il faut c'est venir chercher sur les bords

03:25 et que ça soit bien réparti

03:27 de façon homogène.

03:29 Voilà, donc la mousse est prête.

03:31 Les biscuits sont prêts.

03:33 On va monter nos charlottes.

03:35 Donc on va en mettre deux sur une couche

03:37 de la mousse, deux sur une couche de la mousse.

03:45 Idéalement, je vous dirais de les mettre au frais

03:47 5-10 minutes

03:49 avant de remettre la deuxième couche.

03:51 Mais c'est pas indispensable.

03:53 On va remettre une dernière couche de chocolat.

03:59 Et voilà. On va le laisser au frais

04:09 et puis on va le ressortir à tout à l'heure.

04:11 On a fait une charlotte qui n'a de nom

04:13 que des ingrédients qui la composent.

04:15 L'évérine, évidemment, c'est plus tendance.

04:17 Au niveau esthétique,

04:19 on voit qu'il y a une transparence

04:21 qui est sympa.

04:23 Si on veut être dans l'esprit de Noël,

04:25 on peut faire ça dans un moule à cake

04:27 rectangulaire long.

04:29 Et à ce moment-là, on le moule

04:31 comme une charlotte.

04:33 Ce que je vous conseille de faire,

04:35 c'est de mettre du papier d'aluminium

04:37 avant de faire votre charlotte

04:39 de façon à ce que quand vous la retournez,

04:41 ça se démoulera tout seul.

04:43 Et là, vous nappez de votre sauce à l'orange,

04:45 du coulis que vous voulez,

04:47 et vous pouvez faire des belles tranches.

04:49 Nous allons faire un coulis d'orange

04:53 pour le mettre sur le chocolat,

04:55 pour ceux qui veulent,

04:57 ou alors on le met à côté et les gens se servent.

04:59 On a un pot de confiture d'orange,

05:01 une marmelade, il faut avoir quelque chose de qualité.

05:03 On va le mettre dans un blindeur

05:05 pour le lisser.

05:07 On va mettre ce qu'on a envie de mettre,

05:09 on va mettre du sucre,

05:11 c'est pas très grave ça.

05:13 Si on n'est pas un tout petit peu dans la création

05:15 et dans l'instinct, on s'embête.

05:17 On a pressé une orange.

05:19 Ensuite, 5 cl de Grand Marnier

05:21 pour relever un peu.

05:23 On peut mettre du Cointreau aussi,

05:25 quelque chose à base d'orange.

05:27 On va juste mixer ça.

05:29 Quand vous mixez quelque chose,

05:33 il faut toujours le faire en plusieurs fois

05:35 parce que vous allez mixer,

05:37 le dessus va retomber,

05:39 et vous allez mieux le mixer.

05:41 C'est bien de mettre des impulsions

05:43 et de laisser reposer.

05:45 On va le mettre dans une petite casserole.

05:49 On va le faire chauffer.

05:51 On a quelque chose d'un peu amer,

05:53 si on n'aime pas trop ça,

05:55 on peut rajouter un peu de sucre,

05:57 ou un peu de sucre de canne,

05:59 selon vos goûts.

06:01 On va mettre dedans une noix de beurre

06:03 pour donner un aspect brillant

06:05 à notre coulis.

06:07 Comme on est dans une période de fête,

06:09 si ça brille, c'est pas plus mal.

06:11 Notre dessert est terminé,

06:13 on n'aura plus qu'à le servir.

06:15 Nous avons laissé nos charlottes au frais 24h.

06:19 On les a fait la veille pour le lendemain.

06:21 Ce qui est intéressant,

06:23 c'est de le servir chaud,

06:25 le coulis d'orange,

06:27 pour qu'on ait un petit contraste de chaleur.

06:29 Voilà les enfants, à table !

06:33 On va peut-être sortir du vin,

06:35 et ce que je vais vous proposer,

06:37 c'est de prendre un petit verre de Grand Marnier,

06:39 pour être à corps avec le coulis d'orange,

06:41 avec le sirop qui nous a servi à imbiber les biscuits.

06:43 Ça ira très bien !

06:45 [Musique]

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