Comment ouvrir une coquille Saint-Jacques ?

neo

Sadio Diaby est fileteur à Rungis. Son métier, préparer des produits frais de la mer. Pour neo, il montre comment bien ouvrir une coquille Saint-Jacques pour les fêtes de fin d’année !

Transcript

00:00 Les Saint-Jacques, c'est simple.

00:01 Arrivée là, on a la Saint-Jacques en huile même.

00:03 Ça c'est le parti qui ne se mange pas.

00:05 Légèrement embillée.

00:07 Et vous la pivotez,

00:08 et vous retrouvez avec un truc magnifique.

00:10 Une belle coquille Saint-Jacques,

00:11 juste comme ça,

00:13 on voit qu'elle est vraiment extra,

00:14 elle est bien fermée.

00:16 C'est-à-dire qu'elle est vivante à l'intérieur,

00:17 c'est très important.

00:18 Dès qu'on a la Saint-Jacques qui baille,

00:20 c'est que malheureusement,

00:21 elle n'est pas si vivante que ça.

00:23 Elle est fraîche, vraiment, elle est fermée,

00:25 il n'y a rien à faire.

00:26 Elle vient d'ici.

00:27 Tout à fait.

00:29 Alors c'est simple,

00:30 les Saint-Jacques,

00:31 le nerf se retrouve ici en bas.

00:32 Ça c'est un couteau à Saint-Jacques.

00:34 Alors du coup avec le couteau à Saint-Jacques,

00:36 on va le rentrer légèrement,

00:38 et on va les écarter,

00:39 et les tenir comme ça.

00:41 Et le nerf il est en bas à droite.

00:44 Légèrement un coup de couteau.

00:46 Vous tenez la barbe,

00:48 et du coup ça vous fait ça.

00:50 Vous avez la Saint-Jacques extra,

00:52 et les barbes.

00:53 Les barbes on s'en sert pour faire une sauce par exemple.

00:56 Arrivez là, on a la Saint-Jacques en huile même.

00:59 Ça c'est le parti qui ne se mange pas.

01:00 Légèrement embillée,

01:02 et vous la pivotez.

01:04 Ça c'est les corails de Saint-Jacques.

01:05 Moi j'aime bien les corails,

01:06 et les autres ils n'aiment pas.

01:07 Et là vous vous retrouvez avec une belle noix de Saint-Jacques.

01:10 Vous pouvez les cuisiner au four,

01:12 dans sa coquille,

01:13 gratinées,

01:14 ou sinon avec un petit filet d'huile d'olive.

01:16 Quand vous avez compris cette technique,

01:18 pareil, le même opératoire.

01:20 Bon ben ça glisse tout seul.

01:22 Voilà.

01:23 Un petit peu les rincer.

01:25 Et là vous vous retrouvez avec des noix de Saint-Jacques.

01:27 Impeccable.

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