Pourquoi y a-t-il plus de porc que de canard dans la mousse de canard ? - Vidéo Dailymotion

Le Parisien

Cela permet de baisser les coûts... mais aussi de baisser le goût. Pour le démontrer, le charcutier artisanal Gilles Verot a répliqué un produit Madrange et on a organisé une dégustation à l’aveugle avec un chef.

Transcript

00:00 Dans cette vidéo, vous allez voir que contrairement à ce qu'indique le nom de ce produit,

00:04 la mousse de canard est fabriquée en majorité avec un ingrédient qui n'a rien à voir avec le canard,

00:09 et ça a des conséquences sur son prix.

00:12 Déjà, il faut lire l'étiquette.

00:13 Mousse de canard.

00:14 Il faut comprendre que l'ingrédient qui est le plus important est toujours en premier.

00:17 Donc, gras de porc.

00:19 Gras de porc.

00:20 Coine de porc.

00:26 Coine de porc.

00:27 La peau, mais avec un peu de gras dessus.

00:30 Voilà.

00:31 Voilà, là, ça commence à être intéressant.

00:37 Donc là, je vais réserver, comme on dit,

00:40 foie maigre de canard 20%.

00:44 Foie de canard maigre.

00:45 C'est attisonné, sel et poivre.

00:47 C'est pas mal.

00:52 Et après, on va incorporer le gras qui a déjà été haché.

00:56 Donc en fait, c'est pas du foie gras, mais c'est du foie et du gras.

00:59 Ça, c'est le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande.

01:05 C'est la page qui concerne le pâté et mousse de foie.

01:07 La quantité de foie de canard doit être de minimum 15%.

01:11 Au lieu de mettre 15%, ils en ont mis 20%.

01:13 Donc, on ne peut rien dire là-dessus.

01:15 On peut mettre 85% de plein d'autres choses,

01:17 puisqu'on voit bien que dans la première page,

01:20 on peut intégrer tout à fait un gras de cochon, bien sûr.

01:25 Farine, crème.

01:27 Maintenant, on va s'occuper de faire fondre tous nos gras.

01:33 Graisse de canard.

01:35 Si on utilisait que de la graisse de canard et pas de gras de porc,

01:38 on aurait un produit qui serait beaucoup plus cher.

01:40 Le canard va être trois fois plus cher que le cochon.

01:42 Saint-Douz, c'est du gras de porc.

01:43 Lait.

01:48 Là, on a...

01:52 Le chocolat chaud.

01:53 Oui, pas loin, pas loin.

01:56 Donc voilà, là, on a cette émulsion.

01:58 On va maintenant mouler dans une terrine.

02:01 Ça part au four pour une heure et on le laisse reposer toute la nuit.

02:04 Wow !

02:07 T'es content ?

02:08 En tout cas, ça ressemble à une mousse de foie de canard.

02:11 Ça, c'est la copie.

02:13 Et ça, c'est l'original.

02:16 En fait, je ne peux pas dire que je sois subjugué par le goût.

02:22 C'est pas délicieux ?

02:26 Mais c'est pas onéreux non plus.

02:27 Seulement 12,17 euros le kilo grâce au porc, on l'a vu,

02:30 mais aussi au poulet.

02:32 Présent sous forme de foie et de gras,

02:36 toujours moins cher que le foie et le gras de canard.

02:38 À comparer à cette mousse pur canard,

02:40 qui est à 21,90 euros le kilo

02:43 et qui contient logiquement 76% de canard,

02:47 du foie et du gras.

02:48 Ou encore à comparer à ce bloc de foie gras,

02:51 à 87,19 euros le kilo,

02:54 à base de vrai foie gras, naturellement gras.

02:57 C'est un goût léger, c'est très doux, ça fait très...

03:10 Je ne vais pas dire commun, mais très normal.

03:14 Il a une texture complètement différente.

03:23 Un peu moins mousse, l'autre était très aéré.

03:25 Il y a un côté plus foie, plus viandard.

03:27 Celui-ci a un côté très pâte,

03:35 plus poivré, assaisonné, plus naturel.

03:39 Ce serait plus dans l'idée d'un produit fait par un artisan,

03:42 en tout cas par rapport aux deux autres.

03:44 En termes de goût, finalement,

03:47 je trouve que le précédent était plus intéressant

03:50 et celui-là, par contre, je préfère peut-être la texture plus naturelle.

03:53 Celui-là est plus intéressant sans le pain, vraiment, pour le coup.

03:56 C'est beaucoup plus subtil.

03:57 Si je te dis qu'il y en a au moins un, ou il n'y a pas que du canard ?

04:03 Oui.

04:04 J'aurais dit du porc, peut-être.

04:08 Où ça ?

04:09 Plutôt dans le deuxième et troisième.

04:13 Le dernier, là, que tu as classé dernier,

04:15 c'est la mousse de canard au porto madrange.

04:17 Premier ingrédient, c'est gras de porc.

04:18 Qu'est-ce que tu en penses ? Ça te surprend ou pas ?

04:20 Non.

04:21 En fait, la plupart des gens n'arrivent pas à faire l'éfforce

04:23 entre un goût d'une mousse de canard et un froid.

04:25 Ça, c'est vrai ?

04:26 Bien sûr.

04:27 Il ne faut absolument pas croire à peu près rien de ce qui est écrit sur les emballages.

04:31 Et, oui, ils vont mettre du gras de porc

04:33 parce qu'il faut donner de la matière et baisser les prix.

04:35 12,17 euros le kilo.

04:36 OK.

04:37 Le produit numéro deux, mousse pur canard.

04:39 Il n'y a pas une seule trace de porc, il ne s'est que du canard.

04:42 76 % de canard en tout.

04:43 C'est ce que je me dis, il y a plus de goût

04:44 et je pense que c'est simplement parce qu'il n'y a pas de porc.

04:46 21,90 euros le kilo.

04:48 Ça, ça ressemble à du foie gras plutôt.

04:53 Bloc de foie gras.

04:54 Il y a écrit "Bloc de foie gras".

04:56 Ouais.

04:56 87,19 euros le kilo.

04:58 Ça t'intéresse ?

04:59 Pour les fêtes ?

05:00 Non, mais pour mon chat.

05:04 Ce sera le bon bloc.

05:05 Ciao.

05:06 Si vous ne voulez pas casser votre PUL pour du foie gras,

05:09 vous pouvez toujours acheter de la mousse de canard.

05:11 Mais un conseil, faites gaffe à ce que ce soit vraiment de la mousse de canard.

05:17 Quack, quack.

05:17 [SILENCE]

Pourquoi y a-t-il plus de porc que de canard dans la mousse de canard ?

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