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Pourquoi y a-t-il plus de porc que de canard dans la mousse de canard ?
Le Parisien
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01/12/2023
Cela permet de baisser les coûts... mais aussi de baisser le goût. Pour le démontrer, le charcutier artisanal Gilles Verot a répliqué un produit Madrange et on a organisé une dégustation à l’aveugle avec un chef.
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Dans cette vidéo, vous allez voir que contrairement à ce qu'indique le nom de ce produit,
00:04
la mousse de canard est fabriquée en majorité avec un ingrédient qui n'a rien à voir avec le canard,
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et ça a des conséquences sur son prix.
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Déjà, il faut lire l'étiquette.
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Mousse de canard.
00:14
Il faut comprendre que l'ingrédient qui est le plus important est toujours en premier.
00:17
Donc, gras de porc.
00:19
Gras de porc.
00:20
Coine de porc.
00:26
Coine de porc.
00:27
La peau, mais avec un peu de gras dessus.
00:30
Voilà.
00:31
Voilà, là, ça commence à être intéressant.
00:37
Donc là, je vais réserver, comme on dit,
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foie maigre de canard 20%.
00:44
Foie de canard maigre.
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C'est attisonné, sel et poivre.
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C'est pas mal.
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Et après, on va incorporer le gras qui a déjà été haché.
00:56
Donc en fait, c'est pas du foie gras, mais c'est du foie et du gras.
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Ça, c'est le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande.
01:05
C'est la page qui concerne le pâté et mousse de foie.
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La quantité de foie de canard doit être de minimum 15%.
01:11
Au lieu de mettre 15%, ils en ont mis 20%.
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Donc, on ne peut rien dire là-dessus.
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On peut mettre 85% de plein d'autres choses,
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puisqu'on voit bien que dans la première page,
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on peut intégrer tout à fait un gras de cochon, bien sûr.
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Farine, crème.
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Maintenant, on va s'occuper de faire fondre tous nos gras.
01:33
Graisse de canard.
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Si on utilisait que de la graisse de canard et pas de gras de porc,
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on aurait un produit qui serait beaucoup plus cher.
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Le canard va être trois fois plus cher que le cochon.
01:42
Saint-Douz, c'est du gras de porc.
01:43
Lait.
01:48
Là, on a...
01:52
Le chocolat chaud.
01:53
Oui, pas loin, pas loin.
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Donc voilà, là, on a cette émulsion.
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On va maintenant mouler dans une terrine.
02:01
Ça part au four pour une heure et on le laisse reposer toute la nuit.
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Wow !
02:07
T'es content ?
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En tout cas, ça ressemble à une mousse de foie de canard.
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Ça, c'est la copie.
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Et ça, c'est l'original.
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En fait, je ne peux pas dire que je sois subjugué par le goût.
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C'est pas délicieux ?
02:26
Mais c'est pas onéreux non plus.
02:27
Seulement 12,17 euros le kilo grâce au porc, on l'a vu,
02:30
mais aussi au poulet.
02:32
Présent sous forme de foie et de gras,
02:36
toujours moins cher que le foie et le gras de canard.
02:38
À comparer à cette mousse pur canard,
02:40
qui est à 21,90 euros le kilo
02:43
et qui contient logiquement 76% de canard,
02:47
du foie et du gras.
02:48
Ou encore à comparer à ce bloc de foie gras,
02:51
à 87,19 euros le kilo,
02:54
à base de vrai foie gras, naturellement gras.
02:57
C'est un goût léger, c'est très doux, ça fait très...
03:10
Je ne vais pas dire commun, mais très normal.
03:14
Il a une texture complètement différente.
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Un peu moins mousse, l'autre était très aéré.
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Il y a un côté plus foie, plus viandard.
03:27
Celui-ci a un côté très pâte,
03:35
plus poivré, assaisonné, plus naturel.
03:39
Ce serait plus dans l'idée d'un produit fait par un artisan,
03:42
en tout cas par rapport aux deux autres.
03:44
En termes de goût, finalement,
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je trouve que le précédent était plus intéressant
03:50
et celui-là, par contre, je préfère peut-être la texture plus naturelle.
03:53
Celui-là est plus intéressant sans le pain, vraiment, pour le coup.
03:56
C'est beaucoup plus subtil.
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Si je te dis qu'il y en a au moins un, ou il n'y a pas que du canard ?
04:03
Oui.
04:04
J'aurais dit du porc, peut-être.
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Où ça ?
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Plutôt dans le deuxième et troisième.
04:13
Le dernier, là, que tu as classé dernier,
04:15
c'est la mousse de canard au porto madrange.
04:17
Premier ingrédient, c'est gras de porc.
04:18
Qu'est-ce que tu en penses ? Ça te surprend ou pas ?
04:20
Non.
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En fait, la plupart des gens n'arrivent pas à faire l'éfforce
04:23
entre un goût d'une mousse de canard et un froid.
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Ça, c'est vrai ?
04:26
Bien sûr.
04:27
Il ne faut absolument pas croire à peu près rien de ce qui est écrit sur les emballages.
04:31
Et, oui, ils vont mettre du gras de porc
04:33
parce qu'il faut donner de la matière et baisser les prix.
04:35
12,17 euros le kilo.
04:36
OK.
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Le produit numéro deux, mousse pur canard.
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Il n'y a pas une seule trace de porc, il ne s'est que du canard.
04:42
76 % de canard en tout.
04:43
C'est ce que je me dis, il y a plus de goût
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et je pense que c'est simplement parce qu'il n'y a pas de porc.
04:46
21,90 euros le kilo.
04:48
Ça, ça ressemble à du foie gras plutôt.
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Bloc de foie gras.
04:54
Il y a écrit "Bloc de foie gras".
04:56
Ouais.
04:56
87,19 euros le kilo.
04:58
Ça t'intéresse ?
04:59
Pour les fêtes ?
05:00
Non, mais pour mon chat.
05:04
Ce sera le bon bloc.
05:05
Ciao.
05:06
Si vous ne voulez pas casser votre PUL pour du foie gras,
05:09
vous pouvez toujours acheter de la mousse de canard.
05:11
Mais un conseil, faites gaffe à ce que ce soit vraiment de la mousse de canard.
05:17
Quack, quack.
05:17
[SILENCE]
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