Chaque jour, Roselyne Dubois répond à vos questions sur l'actualité.
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00:00 Malgré les prix de l'énergie, malgré la hausse aussi des matières premières, on comptera 600 boulangeries de plus à la fin de l'année, ça fait 39 000 au total.
00:07 Et on en parle avec vous Dominique Enracte, merci d'être avec nous, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
00:13 En fait, il faut voir ce qu'il y a derrière ce chiffre. Il y a beaucoup, beaucoup de boulangeries qui ferment 200 par mois, c'est énorme, mais il y en a aussi 250 qui ouvrent.
00:21 Voilà, alors ça c'est vrai que c'est la bonne nouvelle qu'il y ait de plus en plus de boulangeries et aussi des boulangers arcizanales, pas seulement des chênes.
00:28 Par contre, c'est à demi-teinte parce qu'il y en a quand même 200 qui ferment, et ces 200 qui ferment, c'est quand même des vies de boulangers qui s'arrêtent.
00:34 C'est aussi des villages qui n'ont plus de boulangerie au centre-ville, et ça c'est quand même dramatique.
00:39 Oui, parce que ça ferme beaucoup plus dans les zones rurales et ça ouvre dans les grandes villes. Dans certains quartiers de Paris, il y en a une dizaine dans un tout petit périmètre.
00:47 Tout à fait, parce qu'on sait qu'on a une moyenne d'une boulangerie pour 2000 habitants, et quelquefois dans ce côté rural, même si des jeunes veulent créer, c'est pas toujours facile d'avoir ce modèle économique.
00:57 Alors vous êtes bien entouré, ça sent très bon sur le plateau. Vous avez un sondage qui a été fait justement...
01:03 Ça fait un an que la baguette est entrée au patrimoine de l'UNESCO, on sent un attachement quand même des Français à leur boulangerie. C'est un gage de qualité aujourd'hui.
01:12 Tout à fait, on a voulu faire ce sondage pour voir justement après cette crise, qu'est-ce qu'il en était, et en fait on était agréablement surpris de voir que 95% des Français adorent cette boulangerie,
01:22 que là on est encore en majorité et bien loin dans la boulangerie artisanale, et que les gens suivent ce modèle, et que je dirais même après cette crise où il a fallu augmenter,
01:33 le prix arrive en dernier dans le choix des clients pour la boulangerie artisanale.
01:37 Des gens qui ont conscience aussi à quel point le métier peut être dur, et c'est vrai que quand on pose la question aux boulangers, il y en a quand même plus d'un tiers je crois qui envisagent de vendre dans les prochaines années.
01:45 Oui c'est vrai, déjà en 2005 c'était à peu près la même chose, c'est-à-dire qu'il y a des gens qui ont envisagé de partir quand c'est dur, et puis après le fait de vraiment vendre.
01:54 Et puis il y a aussi le fait d'y arriver, parce que là ce qu'on voit dans les défaillances, c'est qu'il y a des défaillances des dépôts de bilan, mais aussi des boulangeries qui ferment parce qu'ils n'ont pas de repreneurs.
02:03 Est-ce que vous avez encouragé les boulangers à se diversifier ? De plus en plus ils proposent maintenant quasiment des repas pour le midi, pas seulement des sandwiches, même des petits plats, des salades, des choses comme ça, une diversité de pains, de desserts.
02:18 Tout à fait, la boulangerie s'est vraiment réinventée, là on voit que ça bouge, déjà dans les pains spéciaux, les pains à la coupe on voit, mais aussi tout ce phénomène de restauration, de snacking qui n'est pas d'aujourd'hui mais qui se spécialise.
02:30 Et puis on a aussi beaucoup de reconversion dans le métier, des femmes qui arrivent, 30% de femmes en boulangerie, et tout ça apporte des nouveautés, des nouveaux produits, plus de raffinement, et on voit les consommateurs qui sont très heureux.
02:40 Oui c'est intéressant ces nouveaux profils reconversion, c'est des gens qui faisaient totalement autre chose et qui décident de venir vraiment à la boulangerie pour l'amour du pain, pour l'amour aussi du relationnel ?
02:49 Tout à fait, on a des architectes, des avocats, des écoles de commerce, on voit un X qui reprend avec une école de commerce, une boulangerie parce qu'ils ne veulent pas être un numéro dans une grande entreprise.
03:00 Et ils ont une idée précise justement sur cette offre différente ?
03:03 Ils ont envie déjà de faire un produit du début jusqu'à la fin, ils se sont aperçus qu'en boulangerie on était bien intégrés dans la cité, et aussi ils vont plutôt dans des modèles un peu différents de pains santé, etc.
03:15 Alors, est-ce qu'on vend aujourd'hui plus de baguettes tradition que de baguettes normales ?
03:20 Écoutez, la baguette en 2005, on avait fait ce sondage, on était à 30% de tradition, aujourd'hui on est à 80%.
03:27 Parce qu'elle est bien meilleure ?
03:28 Voilà, parce qu'elle est bien meilleure.
03:29 Non mais voilà, dire ce qu'il y a, parce que le goût est incontrarable.
03:31 La tradition a gagné ! Enfin la baguette, on peut dire que la tradition a gagné.
03:35 Merci Bruce !
03:37 C'est quoi une bonne baguette tradition ?
03:38 Oui exactement, une bonne baguette tout court.
03:40 Vous savez, ces 4, c'est de la farine de l'eau, du sel, de la levure. Après ça, c'est un pétrissage lent, une longue fermentation, ensuite un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sol violent.
03:52 Et là, ces 4 éléments nous donnent une baguette qui a des alvéoles, qui est jaune parce qu'il est pétri lentement.
03:58 Comment je la reconnais ? Montrez-les-nous, vos très très belles baguettes. Alors elles sont avec des graines, on aurait aimé plus ou moins cuire selon les goûts, mais dans la vitrine, comment, au premier coup d'œil, je sais si elle sera bonne ou pas.
04:07 Vous savez, vous avez les 5 sens pour une baguette, on ne peut pas la toucher.
04:10 L'odeur, je vous confirme, on en profite.
04:11 Mais vous verrez déjà l'aspect, si vous la tournez, vous verrez que c'est lisse, c'est cuit dans un four à sol, ce n'est pas sur un grillage de four rotatif, ni dans un moule.
04:21 Donc il y a tout un côté aspect, ensuite il y a l'odeur et surtout une baguette, si vous voulez la voir, il ne faut pas facile dans un magasin, de l'ouvrir en deux et là vous avez toute l'histoire de la baguette, sa fermentation, sa couleur.
04:33 L'empêtrissage, les grosses alvéoles irrégulières, c'est la fermentation et le fait que ce soit façonné à la main, ça conserve tout ça.
04:39 - Alors qu'est-ce que vous nous avez apporté d'autre ? C'est quoi ça ?
04:42 - Alors écoutez, je vous ai apporté la meule, c'est quelque chose qui marche très bien, c'est une farine faite sur meule de pierre, donc c'est pareil, il y a un empêtrissage, il y a du levain, c'est cuit une heure et quart, de façon à avoir cette grosse croûte.
04:54 Et ce sont des pains qui se conservent, contrairement à la baguette qui est plutôt le pain du jour.
04:58 Là vous le coupez en quatre et vous en sortez un petit peu tous les jours et vous aurez du pain.
05:02 Et puis après autre chose qui marche très très bien, c'est ce genre de pain avec des frissettes.
05:06 - On a mis à côté de moi évidemment.
05:07 - On appelait ça dans le temps un pain sportif, mais je peux vous dire qu'avec du poivre gras, ou même au petit déjeuner avec du miel ou de la confiture, ou juste comme ça sur un plat de modélés, vous allez voir c'est un régal.
05:16 - Ça a l'air, écoutez je vais le garder à côté de moi.
05:18 - Et là en fait vous avez 36 000 boulangeries qui ont un pain différent, et c'est ça la richesse de ce métier.
05:25 - Et chacune va avoir sa spécialité aussi, exactement.
05:26 - Vive la boulangerie !
05:27 - Vive les goûts !
05:28 - Merci beaucoup Dominique d'être venue en plateau et voilà 600 boulangeries de plus, on s'en réjouit.