Pourquoi le goût de notre baguette de pain a-t-il changé ?

Touche pas à mon poste

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Transcript

00:00 -C'est la troisième journée de la vie du professionnel.

00:02 Jean-Michel Bouillet, est-ce que franchement ça change le goût du pain ?

00:04 -Oui, certainement, très très très légèrement.

00:07 -Merci !

00:08 -Il veut être gentil !

00:09 -Honnêtement, non, c'est trop infime pour le sentir,

00:13 surtout que généralement les gens, quand ils mangent du pain,

00:16 il y a autre chose avec.

00:17 -Oui, comme moi !

00:18 -Voilà, il y a du fromage, il y a de la charcuterie, donc forcément on le sait.

00:21 -Ah oui.

00:22 -Est-ce que ça veut dire que progressivement, vous allez en enlever de plus en plus ?

00:25 Ce qui pourrait se comprendre.

00:26 -Alors moi, personnellement, ça fait déjà 10 ans que j'ai commencé.

00:29 Quand la Confédération nous a parlé il y a une dizaine d'années qu'il fallait baisser le sel,

00:34 on a baissé le sel gentiment au fur et à mesure, de façon à ce que les gens s'habituent au goût.

00:40 -Vous êtes à combien ? 1,4 ?

00:41 -Pour la tradition, on est 1,4.

00:44 -1,4 ?

00:45 -Oui.

00:46 -D'accord, ça c'est la norme et c'est pour tout le monde,

00:48 tous vos confrères boulangers sont 1,4 aujourd'hui, on est d'accord.

00:51 Vous étiez déjà 1,4.

00:52 -Voilà.

00:53 -Mais est-ce qu'on peut faire du pain sans sel ?

00:56 -Oui.

00:57 -Mais ça existe !

00:58 Mais est-ce que...

00:59 Attends.

01:00 Oui, bien sûr, il existe.

01:01 -Oui, pour des régimes particuliers !

01:02 -Pas de cas, je suis désolée, je voulais juste vous le dire.

01:04 -Non, non, mais ça change tout, non ?

01:05 -Ah, ça change tout, carrément.

01:06 -Si on ne met pas de sel dans ce pain, qu'est-ce qui se passe ?

01:10 -C'est moins bon.

01:11 -Il est très mauvais.

01:12 -Ah, bah oui !

01:13 -C'est vraiment, honnêtement, moins bon.

01:14 -Et c'est surtout qu'il ne va pas se tenir parce que ça retient l'eau, le sel.

01:17 -Voilà, donc il ne va pas se tenir, c'est-à-dire que la baguette va être un peu molle ?

01:21 -On va la travailler et la mettre au four, dès qu'on va la mettre sur le tapis,

01:24 généralement, elle retombe, quoi.

01:26 Donc on a des baguettes plus ou moins plates et moins développées.

01:29 -D'accord, donc c'est moins...

01:30 Et ça change le goût aussi, complètement ?

01:32 -Ah, complètement, complètement.

01:33 -C'est-à-dire que le sel, qu'est-ce que ça change dans le goût du pain ?

01:35 -Ah, bah, tout.

01:36 -Ça donne tout le goût ?

01:37 -Tout.

01:38 -Oui, ça change tout le goût.

01:39 Est-ce que le sel est aussi responsable de ces petites alvéoles dans la pâte ?

01:42 -Non, ça, c'est plutôt la fermentation qui...

01:45 Mais le sel n'a rien à voir là-dedans, quoi.

01:47 Le sel n'a rien à voir là-dedans.

01:48 -Est-ce qu'on peut trouver une alternative au sel, justement,

01:51 dans les nouvelles recettes ?

01:52 -Nous, depuis qu'on a changé un peu les recettes en baissant le sel,

01:57 on fait plus des fermentations longues,

01:59 de façon à changer le goût du sel avec le goût de la fermentation.

02:03 On retient plus le goût du blé que du sel.

02:07 -C'est pas une mauvaise chose ?

02:08 -Ah non, c'est une très bonne chose.

02:09 -Non, parce que, d'autant que Pascal parlait, il y a 2 minutes d'alvéole.

02:12 Alors, c'est vrai que les alvéoles dans le pain,

02:14 non, c'est pas causé par le sel,

02:15 mais dans ma cuisse, vers la cellulite,

02:18 le sel y est pour beaucoup pour la rétention d'eau.

02:21 Mais c'est vrai, Pascal, c'est pas bon pour la santé, le sel.

02:23 -Non, c'est pas bon pour la santé.

02:24 On consomme trop, on est à 8 grammes, je crois, en moyenne, les Français.

02:27 -C'est ça, on n'est pas des bons élèves.

02:28 -Mais est-ce que, effectivement,

02:29 beaucoup de Français, la consommation du pain a un peu baissé ?

02:32 Vous le sentez, vous ?

02:34 -Bah, disons que nous, la statistique qu'on a,

02:37 c'est que depuis 50 ans,

02:38 on a divisé par 3 la consommation de pain.

02:41 Donc, ne serait-ce que rien que pour ça, forcément,

02:43 nous, les boulangers, on n'est pas les plus nocifs.

02:46 -Non, non, mais parce que le pain a mauvaise presse.

02:48 Vous savez pourquoi ?

02:49 On va vous le dire, c'est parce qu'il fait grossir.

02:51 Il a la réputation de faire grossir vite.

02:52 -Gonfler. -Gonfler.

02:53 -Oui, gonfler, grossir, gonfler.

02:55 -La vie. -En petit déjeuner, de mon général.

02:57 -On ne fait plus comme autrefois.

02:59 Les petits déjeuners costauds avec le pain, le beurre,

03:01 qui fait quasiment à la baguette, ça ne se fait quasiment plus.

03:05 -Vous en vendez combien, des baguettes par jour ?

03:07 -Là, on en vend entre 500 et 600 par jour.

03:09 -500 par jour, ça va encore.

03:11 -Côté d'information, 10 milliards, c'est le nombre de baguettes

03:14 qui est vendue chaque année en France.

03:16 Il y en a 320 qui se vendent chaque seconde.

03:18 -320 qui se vendent chaque seconde.

03:20 Ça va, Jean-Michel Bouyer.

03:21 Et vous, vous n'êtes pas encore au chômage.

03:23 Donc on va goûter ce pain. Je voudrais qu'on le goûte.

03:25 -Ah oui, Pascal.

03:27 -Pascal, elle peut être encore sublime.

03:29 Pascal, elle peut manger du pain.

03:31 -On va le goûter, là.

03:32 Il a l'air super.

03:33 Je voudrais que vous me disiez si il a vraiment...

03:35 Est-ce que vous voulez prendre un petit bout ?

03:37 -Faites-le vous plaisir. Vous êtes minces.

03:39 -Je peux vous dire...

03:40 -Il vous mène à la baguette.

03:42 -Il vous mène à la baguette. C'est pas mal.

03:44 -Elle a une belle miche.

03:45 -Un petit morceau de pain pour goûter le pain.

03:48 -Pascal, vous faites confiance.

03:49 Moi, j'ai pas vos fesses magnifiques.

03:52 Moi, c'est pas pareil.

03:54 -J'adore le pain.

03:55 -71 %, c'est le pourcentage...

03:57 -Je sais que mes parents, c'est pareil.

03:59 Ils préfèrent le pain râci.

04:00 -Une fois avoir acheté une baguette,

04:02 mange le crouton avant d'arriver à la maison.

04:04 -C'est normal, ça.

04:05 -71 % des Français.

04:06 -Il faut dire aux gens que les gens, en général,

04:08 se débarrassent du pain quand il est plus très frais.

04:10 Le pain râci, quand le pain est bon, c'est délicieux.

04:12 -Bien sûr. On peut faire de la chaplure, du pain perdu.

04:15 Vous avez quoi comme recette, Jean-Michel Bouillé ?

04:17 -Il y a pas de recette. Après, chacun fait...

04:20 -C'est bon.

04:21 -Vous avez bien des recettes avec du pain râci.

04:24 -Du pain râci, non.

04:25 -Vous faites quoi ?

04:26 Vous en vendez pas. Vous avez des idées.

04:28 Vous prenez que du pain frais.

04:30 Vous jetez le pain quand il est un peu dur ?

04:32 -Oui, après, au magasin, on vend ce qu'on vend la journée.

04:35 Mais nous, personnellement, oui.

04:37 -Vous lancez un nouveau concept, du pain râci en recette.

04:39 -Oui, du pain râci en recette.

04:40 Il y a du pain perdu et tout.

04:41 Franchement, Fabien, il est délicieux, ce pain.

04:44 -Délicieux, franchement.

04:45 -Il a l'air.

04:46 -Je le passe à mon voisin, parce que...

04:48 Je suis capable de manger la baguette.

04:50 -On va l'analyser.

04:51 -C'est la différence de texture.

04:53 -On voit que c'est un bon pain.

04:54 -C'est vrai, ça. Vous mettez moins de sel.

04:56 Est-ce que le prix de la baguette va baisser ?

04:58 -C'est tellement...

04:59 -Non, mais vraiment !

05:01 -C'est une vraie question.

05:02 -C'est vrai, vous mettez moins de sel.

05:05 Il y a moins de matière première.

05:07 -Sur une baguette, ça doit équivaloir à 0,5 g de sel.

05:11 -Ca ne nous parle pas.

05:13 -C'est 3 centimes.

05:14 -Ceux qui nous regardent veulent savoir.

05:16 -Même pas 3 centimes.

05:17 -Non, même pas 3 centimes.

05:18 -Non.

05:19 -Vous n'avez pas baissé le...

05:20 -On ne peut pas, c'est trop infime.

05:22 C'est trop infime.

05:23 Et après, on va revenir au sujet d'actualité précédemment.

05:27 -C'est clair.

05:28 -La crise énergétique nous a forcément touchés.

05:31 -Il y avait beaucoup de boulangers qui n'avaient pas réussi à trouver d'accord

05:35 avec les distributeurs d'énergie.

05:37 Ils avaient vu leurs contrats s'envoler.

05:39 Je pense qu'il y a des accords qui ont été trouvés.

05:41 Vous, peut-être ?

05:42 -On a des accords avec la Chambre professionnelle de Paris.

05:45 On a des contrats collectifs qu'on a signés pour l'année prochaine.

05:48 Pour nous, ça va.

05:50 -Heureusement.

05:51 -On a subi une année compliquée.

05:53 -En tout cas, votre pain est délicieux.

05:55 Je ne dis pas ça.

05:56 Franchement, il est vraiment...

05:57 Enfin, bravo.

05:58 Il est délicieux.

05:59 -On part d'un rire mille fois plus grand.

06:01 -Je me régale.

06:02 Je ne parle pas de la bouche de l'âne, mais je me régale.

06:05 [Musique]

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