Fourme de Montbrison : Eric Soubeyrand, secrétaire du syndicat de la fourme de Montbrison

ici Saint-Étienne Loire

29/09/2023

La fourme de Montbrison à l'honneur ce matin sur France Bleu Saint-Etienne Loire alors que débutent demain les 61emes journées de la Fourme de Montbrison et des Côtes du Forez.

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00:00 Le 6/9, France Bleu Saint-Etienne Loire

00:03 On se régale ce matin avec sans doute le produit phare du département de la Loire

00:10 Regardez, il est en image sur France 3 Loire, la fourme de Montbrison

00:13 Elle est toute fraîche ce matin, à l'honneur sur France Bleu

00:16 Appelez-nous dès maintenant pour nous dire si c'est bel et bien elle que vous préférez

00:19 Ou si vous préférez celle d'Yssin Jau ou encore la fourme d'Amber

00:22 Et on a eu quelques témoignages ce matin sur l'antenne de France Bleu Saint-Etienne Loire

00:26 Pour Max qui était avec nous, c'est clair c'est celle de Montbrison

00:30 Elle est plus fine sa persillade, je trouve plus agréable, elle est moins grasse aussi je trouve au goût

00:36 Je trouve un équilibre assez subtil des saveurs

00:40 Souvent on en profite pour faire des petites tartines, on les enfondre un petit peu au four avec un pruneau

00:47 Voilà on en a l'eau à la bouche d'ores et déjà

00:49 Bonjour Eric Souberrand

00:50 Bonjour

00:51 Vous êtes le directeur de l'entreprise laitière de Sauvins

00:53 Vous êtes secrétaire du syndicat de la fourme de Montbrison

00:56 Pourquoi elle continue de nous enthousiasmer cette fourme de Montbrison ?

00:59 Parce qu'elle est historique, déjà d'une part

01:02 C'est le produit phare de notre département

01:04 C'est une des AOP françaises

01:07 Donc c'est une fierté pour moi de fabriquer ce produit-là

01:10 C'est toute ma vie professionnelle actuellement et depuis il y a déjà maintenant 11 ans

01:15 C'est un produit formidable

01:17 Alors justement vous récoltez 5 millions de litres de lait

01:20 Vous Eric Souberrand, près de 20 producteurs du forêt

01:23 Vous achetez 2 millions de litres de lait en plus pour produire en tout 730 tonnes de fromage

01:29 Il y a quelques années vous étiez plus sur le lait que sur le fromage

01:33 Ça s'est inversé, pourquoi finalement cette bascule ?

01:36 En fait on n'aura jamais le temps sur une émission d'expliquer toute l'histoire de cette fromagerie

01:41 Mais il y a 10 ans elle avait fermé

01:43 Donc on a démarré avec très peu de volume et très peu de commerce

01:49 Donc petit à petit on s'est développé avec comme ligne directrice la fourme de Montbrison

01:55 Sur toutes ses versions, une version au lait pasteurisé parce qu'il en fallait sur notre région

02:01 Une version au lait cru et c'est pour ça que petit à petit mes besoins en lait ont augmenté

02:06 Alors 5 millions ça semble gros mais pour une fromagerie c'est tout petit

02:10 On reste une petite fromagerie au milieu des montagnes du Mont du Forêt

02:15 Vous parliez de la fourme au lait pasteurisé, il y a deux types

02:19 Il y a la fourme au lait cru et lait pasteurisé

02:22 Dans la loi on consomme plus celle au lait pasteurisé ?

02:25 Eh oui, bizarrement, dès qu'on sort du département c'est quasiment 100% lait cru

02:30 Mais sur notre département c'est beaucoup du lait pasteurisé

02:34 Alors ça nous arrange parce que tous nos producteurs ne sont pas capables de nous faire le lait cru

02:38 Qu'on cherche pour pouvoir avoir les normes bactériaux nécessaires

02:42 C'est comme ça, peut-être pour une histoire de prix

02:45 Dans cette période d'inflation on le voit un petit peu

02:47 Celle au lait pasteurisé est un peu moins chère ?

02:49 Un petit peu moins chère, oui

02:50 Et comme dans la loi on la consomme de manière un petit peu plus courante

02:53 On met peut-être un petit peu moins d'argent ?

02:56 De ça j'en sais rien, je ne pourrais pas vous dire

02:58 Mais c'est le constat qu'on fait

03:00 Après ça n'empêche pas que les deux produits sont bons

03:03 Mais on a toujours une petite subtilité supplémentaire sur le lait cru

03:06 Parce qu'on arrive encore mieux à avoir notre terroir dans notre produit

03:10 L'inflation a eu des conséquences d'une manière générale

03:13 Sur les ventes de fourmes de Montbrison ces derniers mois ?

03:16 Oui, on sent depuis le début de l'année une baisse de nos volumes

03:20 Sur l'ensemble de l'AOP, là je prends la casquette plus syndicale

03:23 Mais si je prends sur la casquette de mon entreprise

03:27 On voit justement une baisse quand même importante

03:30 De notre fourme de Montbrison avec cru

03:32 Alors que la fourme de Montbrison au lait pasteurisé se maintient

03:35 Et que d'autres fourmes que je fabrique sont plutôt en évolution

03:39 Parce que vous fabriquez aussi de la fourme d'Amber ?

03:42 Eh bien oui, on est sur la fin de la zone fourme d'Amber

03:44 Vraiment sur la limite, limite off avec le puits de Dôme

03:47 Et donc on fait ce produit là aussi dans l'idée de faire tourner notre fromagerie

03:52 Payer nos salariés, payer nos producteurs

03:54 Après c'est deux produits complètement différents

03:56 On en parlera peut-être tout à l'heure

03:58 Deux produits différents avec deux technos différentes

04:00 Et c'est un régal de faire les deux

04:02 Mais je suis légérien quoi

04:04 J'allais vous le demander, vous choisissez ou pas ?

04:06 Oui j'ai choisi, il y a longtemps que j'ai choisi

04:08 Depuis que je suis né, j'ai 49 ans

04:10 J'ai choisi la fourme de Montbrison parce que je suis échauvin

04:13 Exactement, échauvin de sauvin en plus

04:16 Donc tout va bien

04:18 Un petit mot avant de déguster

04:20 Parce que vous nous avez amené effectivement des gros morceaux de fromage

04:23 Vous pouvez commencer d'ores et déjà à sortir le couteau

04:25 Parce que ça va être utile

04:27 On manque d'agriculteurs naturellement

04:30 On manque de bras, d'hommes, de femmes

04:33 Pour suivre cet héritage de la fourme de Montbrison

04:36 Les journées de la fourme et des côtes du forêt

04:38 Ça peut susciter des vocations, vous l'espérez ?

04:41 J'espère, on y travaille dessus au niveau de la OP

04:44 On y travaille dessus pour pouvoir justement

04:47 Redonner envie aux gens de venir faire de l'agriculture

04:49 Et faire de la fromagerie parce que c'est un problème

04:52 On n'arrive plus à trouver de salariés qui veulent travailler dans la fromagerie

04:55 Et on a de moins en moins de lait

04:57 Et c'est un problème, voilà c'est un problème

04:59 Il y en a plein d'autres mais celui-là on est à

05:01 Un problème qu'on va évoquer durant le week-end

05:03 Parce que Yann on sera durant tout le week-end à Montbrison

05:06 Naturellement pour faire vivre ces journées de la fourme

05:10 En direct avec France Bleu

05:12 Oui exactement et puis toutes les équipes de France Bleu

05:15 Qui seront sur place à Montbrison samedi et dimanche

05:18 Et on a posé cette question ce matin

05:21 Nous on a essayé d'y répondre

05:23 Laquelle on préfère ?

05:25 Est-ce que c'est la fourme de Montbrison, la fourme d'Amber ?

05:27 Vous vous avez répondu ou la fourme de Montdys-Saint-Joach

05:29 Elle a eu beaucoup de partisans

05:31 Durant cette matinale, elle est bonne quand même

05:33 Alors une fourme dissonante ce matin

05:35 C'est celle d'Hugues, pour lui c'est clair

05:37 C'est celle du Puy-de-Dôme

05:39 Je préfère celle d'Amber

05:41 Au niveau goût, elle est plus grasse, elle a plus de saveur en bouche

05:44 La fourme de Montbrison je la trouve un peu plate

05:46 Voilà, elle est un petit peu plate

05:48 Celle de Montbrison nous dit Hugues

05:51 C'est vrai que c'est deux fourmes

05:54 Mais qui n'ont rien à voir finalement au goût

05:56 Rien du tout, mais rien à voir du tout

05:58 À part la forme et le poids, tout le reste est différent

06:03 On dit souvent que la fourme d'Amber est plus grasse

06:05 Mais en fait non, elle n'est pas plus grasse

06:07 C'est la fourme de Montbrison qui est plus grasse

06:09 En matière grasse

06:11 C'est pas bon pour le nitroscope

06:13 Mais en bouche, c'est vrai qu'on a le sentiment qu'elle est plus coulante

06:17 La techno de Montbrison est plus sèche

06:19 Il y a un peu moins d'eau

06:21 Ce qui fait une texture un petit peu

06:23 Qui semble moins grasse

06:25 Mais en fait elle ne l'est pas

06:27 C'est un truc de réagir naturellement

06:29 Allez-y pendant ce temps-là

06:31 Je vous donne quelques réactions sur les réseaux sociaux

06:33 Isabelle nous disait

06:35 Les tartines de fourme fondues

06:37 Un pur délice

06:39 Alors elle se mouille pas, les tartines de fourme

06:41 Au pluriel, comme ça tout le monde est content

06:43 Yoël nous dit

06:45 La fourme de Montbrison c'est la base de tout

06:47 Avec un bon morceau de pain

06:49 La forme de Montbrison sans aucun doute

06:52 Il y a une vraie fierté au moment où on découpe encore ces quelques tranchées

06:56 Je vous pose la question et ensuite je déguste

06:58 C'est une vraie fierté de notre département

07:00 Ça, on s'en sort pas, ça ne se dément pas

07:03 Non ça ne se dément pas

07:05 C'est une fierté

07:07 C'est notre produit

07:09 C'est nos montagnes qui l'ont créé

07:12 Et voilà, on retrouve dans ce produit-là toute l'histoire

07:17 Parce que le croutage orangé c'est historique

07:20 Ce bleu c'est historique

07:23 C'est vraiment l'origine du produit

07:26 Bien sûr on a mécanisé, bien sûr on a fait différentes choses

07:29 Mais dans l'ensemble on est resté sur l'origine du produit

07:33 Celui qui a été créé il y a très très longtemps dans les Hauts-Forêts

07:38 Est-ce que vous voyez sur la consommation de la fourme

07:41 Notamment dans le département de la Loire

07:43 Est-ce que ça se traduit dans les chiffres

07:45 Cette envie de consommer local et cette envie de consommer en circuit court

07:48 Est-ce que la fourme de Montbrison a du succès à ce niveau-là ?

07:52 La fourme de Montbrison dans notre département a du succès tout le temps

07:57 On a vu pendant la période du Covid un sursaut

08:03 Nos fromageries de montagne ont besoin de la segmentation

08:11 Pour pouvoir faire vivre tout le monde

08:14 Et la fourme de Montbrison en fait partie parce que c'est une niche

08:17 C'est un tout petit produit au niveau du volume national des fromages

08:21 C'est ça qui est intéressant

08:24 Par contre on voit que des fois quand il y a quelques problèmes

08:27 On nous oublie un peu, il ne faut pas qu'on nous oublie

08:30 Je vais poursuivre l'interview parce que David Valverde est en train de manger

08:33 Je dois le corriger, c'est terrible

08:35 Juste pour éviter les sacrilèges

08:37 Est-ce qu'il y a une façon précise de découper la fourme

08:41 Ou est-ce qu'on fait absolument comme on le souhaite ?

08:43 S'il faut vraiment bien faire ?

08:45 Sur la fourme de Montbrison, je vais parler

08:47 La fourme de Montbrison, comme vous venez de la couper, c'est exactement ça

08:50 C'est-à-dire qu'avec le pouce, on prend le couteau

08:53 Et on suit la forme ronde

08:56 Et tant qu'on n'est pas plat, on continue

08:58 Comme on n'y arrive jamais, on continue jusqu'à la fin

09:01 C'est ça qui est important

09:03 Ce qu'on peut signaler aussi, c'est le travail qui est fait sur les fermes du secteur AOP Fourme de Montbrison

09:07 Au niveau de l'éco-tourisme, il y a un travail qui est fait

09:10 Si on veut venir les visiter, voir comment on travaille

09:12 C'est impressionnant la manière dont ça s'est développé aussi à ce niveau-là

09:15 Oui, on a des circuits de visite où les gens peuvent venir voir un peu la fabrication

09:18 On a fait des films au niveau du syndicat de la fourme

09:21 Pour pouvoir expliquer toute la fabrication

09:24 Les gens sont bienvenus

09:27 Mais on aime bien aussi que nos produits partent chez eux

09:30 C'est un ensemble

09:32 Moi, personnellement, je me suis régalé

09:35 J'ai mangé les deux, puisque j'ai pris le temps

09:38 Je suis désolé, la fourme de ma mère, c'est quand même pas mal

09:41 Ah bah oui !

09:43 Elles ont la même origine, c'est des sœurs

09:45 Elles sont sœurs, donc elles n'ont pas à être opposées

09:47 Elles ont la même famille

09:49 Moi, je ne choisis pas entre deux sœurs de la même famille

09:52 Je prends les deux

09:54 Et on a une grande conscience professionnelle

09:56 On était en tout cas ravis de vous accueillir

09:59 Pas seulement parce que vous nous avez apporté des fromages

10:01 Mais parce qu'on a pu parler de ce produit emblématique de notre département

10:04 La fourme de Montbrison

10:06 Et puis bien sûr, au moment où Yann vous remontre ce produit assez incroyable

10:11 On renvoie tous les auditeurs, les auditrices, les téléspectateurs

10:14 Aux journées de la fourme, c'est à Montbrison

10:17 A partir de demain, France Bleu sera en direct

10:19 Pour cet événement incontournable dans notre département

10:22 L'info est à retrouver sur francebleu.fr

10:24 Merci Eric, bonne journée

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