Le changement climatique menace ces spécialités culinaires, les producteurs s'adaptent

euronews (en français)

21/08/2023

Des alpages de Savoie au delta du Rhône en passant par les sous-bois andalous, des spécialités phares de la gastronomie européenne sont menacées par la sécheresse et la hausse des températures.

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00:00 Fromage de Savoie, riz de Camargue ou jambon ibérique,

00:04 ces produits locaux ont tous un point commun.

00:06 Ils sont menacés par le changement climatique.

00:09 Les producteurs n'ont pas le choix, il faut trouver des solutions.

00:13 C'est à l'ombre des chênes que vivent les ports ibériques,

00:17 une des merveilles culinaires du sud-ouest de l'Espagne.

00:20 Mais dans ce sous-bois andalou, les chênes ne produisent plus autant de glands qu'avant.

00:25 C'est à cause du manque d'eau, aggravé par le changement climatique.

00:28 La production de jambon ibérique en est directement affectée,

00:32 car pour garder l'appellation la plus prestigieuse,

00:35 les ports doivent être nourris avec des glands.

00:38 Le cahier des charges exige que les ports aient au moins 1 hectare chacun pour paître,

00:42 et ainsi avoir assez de glands.

00:44 Les éleveurs ont donc décidé d'étendre leurs parcelles.

00:48 Dans les fermes de Cinco Jotas, au lieu de donner 2 hectares à chaque port,

00:56 nous avons dû leur donner 3 hectares pour garder la même exigence de qualité.

01:00 "Pour conséguir la même qualité."

01:02 Une autre piste pour continuer à remplir le cahier des charges

01:06 est de varier les espèces de chênes présentes dans les exploitations.

01:09 "Vous voyez les petits là ? Ils sont en train de grandir."

01:15 "Nous privilégions les exploitations où il y a 2 ou 3 espèces de chênes,

01:24 car si l'on n'a pas de bonne production de glands venant du chêne vert,

01:28 le chêne liège en produira assez."

01:30 La priorité est de fournir des glands et de l'herbe aux ports

01:37 pendant la période d'engraissement d'octobre à janvier, appelée la montanère.

01:42 C'est cette alimentation traditionnelle qui donne à la viande et à son gras un goût particulier.

01:48 Après l'abattage, le jambon est conservé dans un séchoir jusqu'à 5 ans pour affinage,

01:54 et il coûte autour de 114 euros le kilo.

01:56 De l'autre côté de la frontière, le problème est le même.

02:11 Les fromages de Savoie subissent aussi la sécheresse causée par le changement climatique.

02:16 "Ca c'est l'effet de la sécheresse, c'est le manque d'eau qui fait que la terre se resserre,

02:22 se rétracte et ça fait des fentes comme ceci.

02:27 Donc à la prochaine arrivée de l'eau, on arrivera peut-être à combler ça,

02:32 mais c'est vraiment flagrant."

02:34 Entre Annecy et Genève, Jean-Luc Duclos élève 150 vaches

02:38 qui fournissent du lait pour de l'émental, de l'atome et du reblochon de Savoie.

02:43 "Le pâturage est menacé, on va dire que globalement la production de l'herbe

02:47 est menacée par des grosses températures.

02:50 C'est plutôt ça qu'on observe les années passées,

02:54 c'est-à-dire que quand il fait plus de 30 degrés, l'herbe ne pousse plus."

02:58 En Espagne, les règles ne bougent pas, mais en France, les critères évoluent.

03:02 L'an dernier, 28 fromages ont demandé une modification du cahier des charges,

03:07 le temps de pâturage requis a été diminué

03:10 et les éleveurs ont eu le droit de donner plus de foin aux vaches.

03:13 Mais alléger le cahier des charges n'est pas une solution à tout,

03:16 car de toute façon, les bovins supportent mal ce type de chaleur.

03:20 "Alors une vache, elle est bien entre -5 et +25 degrés,

03:26 donc en fait si ça dépasse cette température-là,

03:30 eh bien elle est en phénomène de stress."

03:32 Jean-Luc Duclos a remarqué que certaines vaches ont produit

03:35 2 à 3 litres de lait en moins par jour.

03:37 La qualité de ce lait en est aussi affectée,

03:40 ce qui ralentit la production de fromage.

03:42 En Camargue, le problème est presque contraire,

03:46 il y a trop d'eau de mer.

03:48 La première zone huide de France est menacée,

03:51 car le niveau de la Méditerranée monte

03:53 et son eau salée pourrait envahir les rizières.

03:56 "Mais le sol est un excellent désherbant,

04:03 et là la mer est à 37 grammes par litre,

04:06 avec 2 grammes par litre, déjà le riz commence à souffrir.

04:10 Donc si on continue à faire rentrer la mer en Camargue,

04:12 on va créer un énorme marais salant,

04:14 qui va rendre non seulement stérile le territoire,

04:19 mais il n'y aura plus de biodiversité,

04:21 et il n'y aura plus de faune, plus de flore."

04:23 Alors comment empêcher cela ?

04:25 Une des solutions est d'approvisionner la Camargue en eau douce.

04:29 "Ca c'est la canalisation qui pompe l'eau dans le Rhône,

04:31 et qui permet d'alimenter l'ensemble des rizières du domaine,

04:35 et là cette station alimente 150 hectares de riz,

04:40 ce qui permet de produire pratiquement 1000 tonnes de riz."

04:44 Le problème c'est que la culture du riz nécessite des pesticides,

04:47 ils se répandent dans l'eau douce,

04:49 qui se déversent ensuite dans les milieux naturels.

04:51 Pour les chercheurs de la Tour du Valas,

04:53 le processus doit être amélioré.

04:55 "Ici on a un espace protégé,

04:57 qui a des objectifs de protection de la nature,

04:59 et pour lesquels il apparaît que le taux de pesticides

05:02 dans l'eau de drainage agricole

05:04 n'est pas compatible avec ces objectifs de protection."

05:06 Une expérimentation est en cours pour traiter cette eau,

05:09 mais elle pourrait prendre plusieurs années

05:12 pour être mise en place à grande échelle.

05:14 Sous-titrage Société Radio-Canada

05:17 Une émission du Cours des Sciences sociales

05:19 pour les sciences de l'Environnement

05:21 Une émission du Cours des Sciences sociales

05:23 pour les sciences de l'Environnement

05:25 ♪ ♪ ♪

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