Alicante/Madrid, 04 abr (efesalud.com). “El sistema inmunológico de una de cada cien personas, aproximadamente, reacciona negativamente o no tolera la presencia de las proteínas del gluten en el intestino delgado; aminoácidos que forman parte de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta o ciertas variedades de la avena”, explica el Dr. Enrique de Madaria Pascual.

“El ser humano no es capaz de digerir completamente el gluten, por lo que nuestro sistema inmunitario detectará esta proteína compleja durante el proceso digestivo y desencadenará una reacción inflamatoria y alérgica”, detalla el gastroenterólogo del Hospital General Universitario “Doctor Balmis” de Alicante.

Y son las prolaminas o fragmentos protéicos de estos cereales quienes originan el daño orgánico: en el trigo, gliadinas y gluteninas (69 %), las más tóxicas para l@s celíac@s; hordeínas (46-52 %) en la cebada; secalinas (30-50 %) en el centeno; y aveninas (16 %) en la avena.

Contienen gluten, además, todos los productos derivados de estos cereales: pastelería, bollería, pasta italiana, sémola de trigo, cervezas, agua de cebada y productos en cuya composición figuren estas proteínas.

Los cereales libres de gluten serían el arroz, el trigo sarraceno, el maíz, la soja, mijo, sorgo, quínoa en grano y la semilla del girasol, entre otros. Aunque debemos tener muy en cuenta las contaminaciones cruzadas con productos procesados que contengan gluten.

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