"IL GUSTO DELLA SALUTE": La cipolla

(Adnkronos) - Pianta erbacea bulbosa della famiglia delle Liliacee, la stessa a cui appartengono anche l’aglio, il porro o lo scalogno, la cipolla è tra le specie orticole più antiche conosciute dall’uomo, attualmente coltivata in ogni parte del mondo. Ha radici fascicolate, foglie cilindriche, bulbi di varia forma ed è biennale, sicché nel primo anno immagazzina nel bulbo le sostanze di riserva che le saranno utili l’anno successivo per lo sviluppo dell’asse fiorale.  E’ ottima come condimento o come, essa stessa, parte principale di un piatto. Il bulbo che, della pianta, è la parte commestibile e del quale si consumano le ‘guaine’ crude o più frequentemente cotte, è costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie che, ispessendosi, diventano carnose, bianche o variamente colorate, dal dorato al ramato, passando per il violaceo ed il rosso tipico della celebre cipolla di Tropea. E le molte varietà della specie si distinguono, oltre che per la forma del bulbo e per la provenienza, anche per il sapore ma soprattutto per il colore delle membrane che avvolgono il bulbo. Nella storia dell’uomo alla cipolla sono state associate strane interpretazioni simboliche: c’è chi l’accostava al concetto di “falsità” in ragione dei tanti involucri che, collocati l’uno sull’altro, sembrano quasi nascondere la verità sotto tanti strati sovrapposti. C’era anche chi conferiva alla cipolla un potere religioso-sacrale identificando, nella lacrimazione prodotta dai gas solforosi presenti nel bulbo, il dolore prodotto dal peccato. Altre credenze popolari associavano la buccia sottile della cipolla ad un inverno mite, che sarebbe stato, invece, molto più freddo nel caso in cui grossa fosse stata la buccia esterna di questi bulbi. Ma, al di là di ogni anacronistica superstizione, quali sono, nella realtà dei fatti, le qualità della cipolla? Quali le proprietà benefiche sulla salute dell’uomo? Perché la cipolla fa lacrimare l’incauto utilizzatore? E quali sono gli altri eventuali problemi correlati al consumo di questo ortaggio? Com’è meglio mangiare la cipolla: cruda, cotta o, magari, sott’aceto?  La prossima puntata de “Il gusto della salute”, il format scientifico curato e prodotto dall’immunologo Mauro Minelli docente di dietetica e nutrizione umana presso l’Università LUM di Bari, scandaglierà della cipolla le caratteristiche botaniche e le proprietà nutrizionali, descrivendone benefici ed eventuali controindicazioni e suggerendone gli usi più appropriati in cucina. L'appuntamento, condiviso con Adnkronos, è per le ore 15 di venerdì 24 febbraio.