Pour le neuvième épisode de sa série "De la terre à l’assiette", La Provence repart sur les rives de la Durance, à Mallemort, terres de Didier Ferreint. Depuis un an, l'agriculteur s'attaque aux radis... et aux gros ! Exit le petit rose qu'on déguste généralement avec du beurre, sur les 1 200 m2 de terrain, sept variétés inondent de leurs couleurs les cagettes de récolte en cette saison. Des rouges, des roses, des blancs, des noirs, des verts... Un véritable arc-en-ciel que le chef propriétaire du Mas Bottero, Nicolas Bottero, va dresser dans son assiette, accompagné de généreuses noix de Saint-Jacques.


Noix de Saint-Jacques
En épais carpaccio
Radis multicolores de Didier Ferreint
Citron confit et huile d’olive maturée

Ingrédients (4 pers) :

12 pc de noix de St Jacques sans corail (ou coquilles entière)
1 pc de chaque variété de radis (misato, blue meat, red meat, green meat, glaçon, noir, gros rose)
4 tranches de pain de mie
50 g de pâte de citron confit
1 jus de citron
20 cl d’huile d’olive maturée
20 feuilles de roquette sauvage
20 fleurs de roquette sauvage
Fleur de sel
Sel et poivre

Progression :

Laver les différents radis et les tailler en tranches fines (entre 1 et 2 mm). Les rafraîchir dans une eau glacée et les réserver.

Tailler les noix de St Jacques et tranches (3 à 4 tranches par noix) et réserver au frais.

Réaliser la vinaigrette : mélanger le jus de citron et la pâte de citron confit, ajouter le sel et le poivre et monter à l’huile d’olive.

Réaliser des petits croûtons au four avec les tranches de pain de mie.

Laver les feuilles de roquettes.

Pour le montage : alterner les couches de radis et de noix de St Jacques. Assaisonner avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel. Disposer les croûtons et les feuilles et fleurs de roquette. Déguster aussitôt.