En cuisine avec Aurélien Cohen et son Paris-Brest revisité

ELLE

08/09/2022

Incontournable de la pâtisserie francilienne, le Paris-Brest s’offre une nouvelle cure de jouvence sous l’impulsion d’un jeune chef 2.0 qui entend bien bousculer les traditions, à grands renforts de saveurs.

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00:00 Bonjour et bienvenue à tous, je m'appelle Aurélien Cohen, je suis chef pâtissier

00:03 et aujourd'hui je vais vous présenter comment réaliser mon choux Paris-Brest à la pistache,

00:08 un petit peu revisité, vous allez voir.

00:09 On va tout vous expliquer dans la recette du début jusqu'à la fin.

00:12 Pour la première étape de la recette, on va réaliser un praliné à la pistache.

00:21 Donc pour ça, je vais mettre mon sucre dans la casserole et laisser mon sucre caraméliser.

00:26 Donc vraiment, on fait caraméliser tout doucement.

00:28 Ça prend quelques minutes et ensuite on vient le débarrasser sur notre plaque

00:33 et on fait complètement refroidir.

00:34 Et on peut même éventuellement l'affiner un petit peu pour qu'il refroidisse plus vite, tout simplement.

00:39 On récupère notre caramel, on casse notre caramel pour qu'il soit plus facile à mettre dans le mixeur

00:45 et on peut le mixer ensuite avec nos pistaches.

00:48 On met la fleur de sel et on mélange dans notre praliné pour bien la répartir.

00:53 Après avoir mélangé la fleur de sel, on va débarrasser notre praliné, le laisser refroidir.

00:58 Maintenant que le praliné est refroidi, on l'a mis dans une poche.

01:01 On va pouvoir le pocher dans des moules en demi-sphère de 3 cm de diamètre.

01:06 On va pouvoir mettre ça au congélateur, une nuit idéalement, pour être sûr que ça congèle bien.

01:10 Maintenant, on va passer à l'étape suivante, la pâte à choux.

01:14 Pour ça, j'ai commencé par mettre mon lait, mon eau, mon beurre, mon sel et mon sucre dans une casserole.

01:21 J'ai donc mis à bouillir tous mes ingrédients et on se met bien à feu doux au début

01:25 pour laisser le temps au beurre de fondre.

01:27 Dès que mon beurre est fondu, je peux augmenter la puissance de mon feu.

01:30 J'ajoute ma farine, je coupe le feu et je mélange pour que ma farine puisse absorber tous les liquides.

01:37 Et ça, c'est ce qu'on appelle la panade.

01:39 Dès que la farine a tout absorbé, je peux remettre sur le feu.

01:43 Je vais la dessécher pendant quelques secondes, le temps de bien retirer l'humidité de notre pâte.

01:48 Quand elle se décolle facilement des parois de la casserole, la panade est bien desséchée.

01:53 Et ensuite, on va mélanger sans ajouter les oeufs dans un premier temps.

01:57 Sinon, la panade risque de cuire nos oeufs au moment où on va commencer à les verser dedans.

02:01 Je vais commencer à ajouter mes oeufs.

02:03 Je vais la laisser tourner à petite vitesse et je vais en rajouter petit à petit

02:07 jusqu'à obtenir la texture qu'il nous faut pour avoir une belle pâte à choux bien souple.

02:11 Et ce qu'il faut, c'est que j'ai une fine crête de pâte qui se forme.

02:16 Donc là, ma pâte est hydratée exactement comme je veux.

02:19 Elle est bien souple.

02:20 Je vais mettre ma pâte à choux qui est prête dans une poche.

02:23 Une fois qu'on a mis toute sa pâte à choux dans la poche,

02:25 on vient bien l'enfoncer pour éviter d'avoir des bulles d'air.

02:28 La petite spécificité de la recette de ce Paris-Brest, c'est la cuisson de la pâte à choux.

02:32 On la cuit dans un cercle pour qu'elle prenne la forme du cercle et qu'elle ne soit pas tout simplement ronde.

02:37 Et pour que la pâte à choux puisse bien cuire,

02:39 on est obligé de mettre un petit tapis de cuisson perforé à l'intérieur

02:44 parce que sinon, si elle est emprisonnée dans le cercle, elle ne va pas bien cuire.

02:48 La pâte à choux pour ces cercles-là, on va en mettre 42 grammes par cercle.

02:52 Donc forcément, pour être sûr de la quantité que je mets, je me mets sur une balance.

02:56 Je fais la tare entre chaque choux.

02:58 C'est précis, mais ça permet d'avoir un choux qui ne va être ni trop gros, ni trop petit.

03:03 Et on a vraiment besoin qu'il gonfle complètement jusqu'en haut du cercle

03:06 pour avoir un joli choux Paris-Brest.

03:08 Je vais pouvoir maintenant recouvrir ma pâte à choux et mes cercles d'un autre tapis de cuisson perforé

03:14 avant de mettre une plaque par-dessus et du poids.

03:19 Ça va permettre d'emprisonner notre pâte à choux et d'avoir des beaux choux bien cylindriques.

03:23 On enfourne à 180 degrés pendant à peu près 50 minutes si vous faites les mêmes choux,

03:28 c'est-à-dire le même format que moi.

03:30 Nous allons pouvoir maintenant nous lancer dans le crémeux à la pistache.

03:34 Donc c'est ce qu'on va utiliser pour garnir l'intérieur de nos choux.

03:38 J'allume ma plaque et je me mets à feu doux,

03:40 le temps de faire un petit peu fondre mon mascarpone qui est beaucoup plus épais que ma crème.

03:45 Dès que ma préparation est bien chaude, je coupe mon feu,

03:48 le temps de mélanger mon sucre avec mes œufs.

03:50 Dès que mes œufs ont un petit peu blanchi, j'arrête de mélanger

03:54 et je vais pouvoir venir verser ma mascarpone et ma crème bien chaude dessus.

03:59 Je vais reverser ma préparation dans ma casserole et les cuire petit à petit

04:04 pour éviter que mes œufs ne cuisent trop fort.

04:06 Je fais le test de cuisson de ma crème anglaise.

04:09 Si la crème ne coule pas, elle est bien cuite.

04:12 Quand ma crème est prête, je vais pouvoir ajouter la petite quantité de gélatine que j'ai dedans.

04:18 Je mélange pour bien faire fondre ma gélatine.

04:20 Une fois que ma gélatine est fondue, je vais pouvoir ajouter mon beurre et mon praliné à la pistache,

04:25 mélanger le tout et mixer pour avoir une belle crème bien homogène.

04:29 Dès que le praliné et le beurre sont bien incorporés,

04:32 on arrête et on vient débarrasser notre crémeux à la pistache dans un récipient.

04:36 On filme au contact.

04:38 On va le laisser refroidir environ 3 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.

04:42 On va réaliser notre ganache montée à la pistache.

04:44 On allume notre feu, puissance moyenne et on laisse la crème légèrement bouillir.

04:49 Quand la crème bout, on coupe le feu et on vient mettre notre gélatine à l'intérieur.

04:54 On va la mélanger un petit peu pour bien la faire fondre

04:57 et ensuite, on vient verser ça sur notre chocolat blanc.

04:59 On mélange bien avec un fouet pour bien faire fondre notre chocolat avec la crème chaude

05:03 et on vient ensuite ajouter notre crème et notre praliné et mixer le tout.

05:08 Quand la ganache est bien mixée, on va la débarrasser dans un récipient

05:11 et la filmer au contact et on met au réfrigérateur pendant une nuit.

05:15 J'ai mis ma ganache montée dans le bol de mon batteur

05:17 et cette fois-ci, je vais utiliser le fouet pour bien mettre du volume,

05:22 foisonner ma crème comme une crème chantilly.

05:24 Et la ganache est prête.

05:26 Elle est montée mais elle reste souple.

05:28 Les choux sont cuits, on va juste attendre une vingtaine de minutes avant de pouvoir les démouler.

05:32 Et maintenant, je vais les percer pour pouvoir les garnir de mon crémeux pistache.

05:36 Mes inserts sont bien congelés, ma ganache montée est montée.

05:39 Je vais pouvoir disposer mes inserts sur mes choux.

05:43 Donc, je les mets bien au centre.

05:45 Et maintenant, je vais pouvoir pocher ma crème avec l'emporte-pièce de 3 cm

05:50 pour pouvoir bien pocher par-dessus notre insert de Paris-Brest.

05:53 Et maintenant que ma ganache montée est pochée, je vais pouvoir venir décorer mes Paris-Brest

05:58 avec des pistaches concassées, légèrement torréfiées, tout simplement.

06:01 [Musique]

06:10 Merci à tous d'avoir suivi la recette.

06:12 J'espère qu'elle vous a donné envie.

06:13 Si vous la refaites, n'hésitez pas à la partager sur les réseaux sociaux.

06:16 Je me ferai un plaisir d'aller la regarder.

06:19 À bientôt !

06:20 [Musique]

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