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Comment reproduire la délicieuse pâte à pizza napolitaine de Big Mamma ?
ELLE
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28/03/2022
Une pizza comme en Italie : c’est le credo de Andrea de Michele, pizzaiolo du Groupe Big Mamma. Dans ce nouvel épisode « EAT Pratique », le chef nous dévoile ses secrets pour une pâte à pizza parfaite. Dolce Vita gustative en perspective !
Catégorie
🛠️
Style de vie
Transcription
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00:00
PIZZA CHEF
00:02
Bonjour, je suis Andrea De Miquel, le chef de pizza pour le groupe Big Mama.
00:06
Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire une pâte à pizza à la maison.
00:10
Nous allons faire une recette de deux pâtes à pizza.
00:13
Nous avons besoin de 360 g de farine, 230 ml d'eau, 1 g de levure et 10 g de sel.
00:20
La première étape, nous mettons la farine sur le plan de travail.
00:23
Nous faisons un trou et nous ajoutons de la levure.
00:29
Nous ajoutons l'eau et nous commençons à pétrir.
00:33
L'idéal est de faire la pâte 24 heures à la main.
00:37
Comme cela, nous avons une pâte très ferme, maturée et légère.
00:42
Cela sera aussi digeste.
00:44
Nous ajoutons le sel qui nous aidera à former du gluten.
00:48
Nous continuons à pétrir.
00:50
Le gluten est la molécule qui aide à tenir l'eau et la farine.
00:56
Nous continuons à pétrir jusqu'à ce que l'eau absorbe toute la farine.
00:59
Nous faisons des petits mouvements et nous ramèlons la pâte à l'intérieur.
01:03
Nous tournons et nous pressons.
01:05
Vous pouvez aussi pétrir vos pâtes avec un petit robot maison.
01:08
Cela va vous aider un peu.
01:10
Nous allons comprendre que la pâte est prête.
01:13
Nous avons une pâte homogène et très lisse.
01:17
Maintenant qu'elle est prête, nous laissons 10 minutes à température ambiante.
01:24
Nous la couvrons pour ne pas qu'elle sèche et ne se croute.
01:27
Après 10 minutes, nous divisons la pâte en deux.
01:31
Partie égale.
01:33
Nous allons créer notre pâton à pizza.
01:36
Nous prenons la pâte et la ramènons à l'intérieur.
01:41
Puis nous la serrons comme pour faire des mozzarella.
01:44
Nous prenons notre plaque.
01:48
Nous y mettons un peu de semoule.
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Elle ne va pas trop coller et sera plus facile à sortir.
01:54
Nous y mettons les boules et nous les couvrons avec du film.
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Et nous les mettons au réfrigérateur pour 24 heures.
01:59
24 heures plus tard, nous pouvons sortir notre pâte à pizza du réfrigérateur.
02:02
Elle sera bien levée, bien maturée et bien digeste.
02:06
Avec l'aide de la semoule, nous sortons notre pâte à pizza.
02:11
Nous divisons bien les pâtons.
02:13
Nous y mettons encore de la semoule, sinon cela va attacher au plan de travail.
02:20
Nous faisons notre étalage typique napolitaine.
02:23
Nous partons du milieu et nous poussons l'air vers la croute de la pizza.
02:27
Nous la tournons et nous y mettons encore.
02:30
Nous essayons de faire une croute homogène.
02:33
Puis nous enlevement la semoule et nous la tournons à la napolitaine.
02:43
Nous la tournons.
02:45
Nous faisons un pizza napolitaine.
02:47
C'est un pizza très hydratée, avec un étalage pour envoyer l'air vers le bord.
02:52
Nous réalisons une recette avec une crème de poivrons.
02:55
Nous l'utilisons comme base de notre pizza.
02:58
Mais à la maison, vous mettez ce que vous voulez.
03:01
Ensuite, nous ajoutons de la fior di latte, de la polpette de la nonna,
03:06
de la viande hachée mélangée avec du sucre.
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Et nous mélangeons.
03:12
La polpette de la nonna, c'est de la viande hachée mélangée avec du parmesan, du poivre, du sel et des petits épices.
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Et nous allons au four.
03:20
Nous, ici, nous faisons cuire dans un four à bois.
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Mais à la maison, vous pouvez préchauffer votre four avec une pierre en pizza.
03:28
Une pierre que nous trouvons au ligne.
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Nous la mettons à 220-240°C.
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Nous la laissons préchauffer.
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Et après 10 minutes, nous mettons notre pizza qui va cuire pendant 8-10 minutes.
03:39
Selon les fours que nous avons à la maison.
03:41
La pizza est prête.
03:42
Nous ajoutons des petits oignons croustillants, un petit mélange d'herbes.
03:46
Il faut la manger bien chaude.
03:49
Et bon appétit!
03:51
[Musique]
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