Oubliez ce que vous pensiez savoir sur les rillettes. Les "véritables rillettes du Mans" popularisées par la publicité n'existent pas. Pire encore, l'origine des rillettes n'est pas à chercher en Sarthe, mais bien en Touraine.

Pur produit de la Sarthe, les rillettes ? Rien n'est moins sûr !

Le public est prompt à associer la région du Mans aux rillettes de porc. Les industriels de l'agro-alimentaire ont d'ailleurs largement contribué à imposer l'idée des "véritables rillettes du Mans", liant pour longtemps cette spécialité charcutière à la capitale de la Sarthe. Chez les voisins d'Indre-et-Loire, la pilule ne passe pas.

À l'origine des rillettes
Les premières traces écrites traitant des rillettes sont à chercher dans l'œuvre de François Rabelais. Depuis Chinon, en Touraine, l'auteur évoque dans Le Tiers-Livre "une brune confiture de cochon", semblable en de nombreux points à nos rillettes actuelles.

La recette des rillettes se transmet de ferme en ferme depuis le Moyen Âge dans la région de Tours. Sa notoriété locale s'étend et elle gagne la Sarthe, sa voisine de l'est. Les différents charcutiers qui s'approprient la recette l'adaptent et la transforment selon leurs envies. Si on conserve l'idée de travailler les morceaux nobles du cochon, la Sarthe pratique une cuisson lente à couvert alors que la Touraine préfère une cuisson plus rapide, à l'air libre.

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