- ils doivent être blancs, sans tâche - la collerette doit être collée au pied et non ouverte, c’est un signe de fraîcheur
Préparation :
- couper le pied - émincer : détailler le champignon en fines lamelles - découpe en bâtonnets : on utilise que la partie supérieure du champignon dont la chair est bien blanche - à partir des bâtonnets l’on peut découper des cubes ou une brunoise - avec des petits champignons : on peut les découper en quartiers ou les escaloper - l’on peut également hacher les champignons en utilisant la chair la plus blanche : on fait une première découpe en brunoise puis à l’aide du couteau, l’on hache en effectuant un mouvement de bascule avec le couteau. - on peut réaliser une duxelles de champignons en faisant cuire le hachis dans du beurre avec de l’oignon haché jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation : l’on s’en sert pour toutes les farces de viandes ou de légumes.
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